vrijdag 28 april 2017

Roggenbrot van Lutz Geißler

Dit recept van Lutz bakten we op de cursus in Munster. Omdat het deeg de dag van te voren voorbereid moest worden, was het daar al grotendeels klaar.
Afgelopen week heb ik het thuis gebakken. Ik had het gevoel alsof ik terug was in mijn jeugd, waar ik naar hartenlust kon kleien en 'rotzooi' maken. Als je het bakt, wees dan voorbereid! Het deeg is net klei: nat en zeer plakkerig. Het vereist wat behendigheid en je moet niet treuren als er wat restjes hier en daar achterblijven. Maar het resultaat liegt er niet om. Het is heerlijk brood.


Vanaf de bovenkant gezien, net uit de oven

Wat heb je nodig voor 1 brood?

Temperatuur deeg: 28⁰C- 30⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

Voordeeg:

  • 180 gr roggemeel;
  • 180 gr water ( 50⁰C );
  • 35 gr zuurdesem ( rogge- of tarwedesem );
  • 3,5 gr bakkerszout.


Kookstuk:

  • 28 gr oud brood;
  • 81 gr water ( 100⁰C );
  • 7,5 gr bakkerszout.

Het brood van de cursus
Deeg:

  • Het voordeeg;
  • Het kookstuk;
  • 275 gr roggemeel;
  • 115 gr water ( 70⁰C );
  • 3 gr glutenpoeder;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze de dag voor het bakken

Ververs tijdig je desem.

  • Meng voor het voordeeg het desem, het roggemeel, het water en het zout;
  • Roer heel goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( 20 - 22⁰C ) gedurende 12 – 16 uur.
  • Verdeel het oude brood in stukjes en giet daarop het kokende water;
  • Voeg het zout toe en roer het geheel goed door;
  • Dek af en zet weg op kamertemperatuur.

Een snee van het cursusbrood



De dag van het bakken

  • Meng alle ingrediënten gedurende 6 minuten in de kneder of 10 minuten met de hand;
  • Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten;
  • Stort het deeg ( het is net natte klei ) op een met roggemeel bestrooide werkplek;
  • Vorm er een brood van en leg dat in een met flink wat roggemeel bestrooid rijsmandje ( naad naar beneden );
  • Bestrooi de bovenkant met roggemeel en laat het deeg 60 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij ).

De bakkersformule

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 250⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Stort het deeg op wat bakpapier op de inschieter;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 25 – 30 minuten gaar.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Een snee van mijn brood


Het brood van Lutz is donkerder van kleur en minder hoog. Het verschil in kleur komt door het meel ( Type 1370 Duitsland: een soort lemaire-achtig roggemeel ) / ik zeefde mijn roggemeel gedeeltelijk uit om dat type te benaderen. En door de baktemperatuur. De mijne  was 230⁰C - 200⁰C, die van Lutz 280⁰C - 200⁰C.
Het brood van Lutz was heel licht zuur. Omdat ik daar niet zo van houd, heb ik wat gist toegevoegd.
Hou je van zuurder brood laat het deeg dan 30 - 45 minuten rusten.

Advies: bak er twee tegelijk, want het is heerlijk en je hoeft maar een keer te 'knoeien'.

                                                         ©Marionskitchenstories



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen