zaterdag 25 maart 2017

Zo bak ik puur brood, de inhoud

Zoals de meesten van jullie wel weten, werk ik al een poosje aan een boekje waarin ik alle theorie die ik zelf hanteer systematisch op een rij heb gezet. Het wordt geen bakboek zoals er al velen zijn met veel recepten en mooie foto's, uitgegeven door een professionele uitgeverij.

Het boekje is in A4 formaat. Het is bij mij te bestellen. De prijs zal naar verwachting tussen de 10 en 15 euro liggen. E.e.a zal afhangen van de belangstelling die ervoor is.

Enkele belangstellenden hebben zich al gemeld. Mocht je ook interesse of vragen hebben, mail me dan: marionblogt@gmail.com

Doel van het boek: de weg wijzen van meel naar puur brood.



Dit is de inhoud

Voorwoord

Basisgrondstoffen voor brood

    Meelsoorten 
    Gist
    Bakkerszout
    Water / Vocht

Aan de orde komen o.a.:
Soorten meel; mixen; bewaren van meel; 
Soorten gist, gebruik en omrekenen.

Ingrediënten voor brood en richtlijnen voor het gebruik

Aan de orde komen o.a.:
Gebruik van melkpoeder, moutmeel; glutenpoeder; vetstoffen, ei, pitten en zaden, noten, vitamine C.
Percentages gist voor verschillende broodsoorten. 

Gereedschappen

De bakkersformule

Hoe zit die in elkaar en hoe pas je die toe.

Van meel naar brood in 8 stappen

    Stap 1: Recept uitzoeken, werkplek schoonmaken, alles klaar zetten
    Stap 2: De juiste hoeveelheden afwegen en de temperatuur meten / berekenen
    Stap 3: Mengen en kneden
    Stap 4: Autolyse
    Stap 5: Opbollen en 1ste rijs
    Stap 6: Brood vormen en 2de rijs
    Stap 7: Insnijden / insmeren
    Stap 8: Bakken

Aan de orde komen o.a.:

Uitleg over deeg- en rijstemperaturen en waarom die belangrijk zijn;
Richtlijnen voor kneedtijden;
Duur van het rijzen;
Rijzen in de koelkast en bijbehorende gistpercentages;
Hoe in te snijden;
Bakprogramma's en kerntemperatuur.

Bakken met stoom

Zuurdesem

Aan de orde komen o.a.:

Zuurdesem maken;
Zuurdesem gebruiken;
Zuurdesem verversen;
Meerdere soorten desem maken;
Zuurdesem bewaren;
Gistrecepten omrekenen naar desemrecepten;
Hoeveelheid desem per brood;
Soorten hydratatie en hoe verkrijg je die.

Leivito Madre maken en gebruiken

Wat is het, hoe maak je het, hoe gebruik je het en hoe bewaar je het.

Voordegen

    Poolish maken en gebruiken
    Pate Fermentée (PF)maken en gebruiken
    Biga maken en gebruiken
    Sponge maken en gebruiken

Aan de orde komen o.a.:

Hoe maak je de voordegen;
Hoe gebruik je ze;
Hoe reken je een gistrecept om naar een recept met een voordeeg.

De Tangzhong methode

Aan de orde komen o.a.:

Wat is dit?
Hoe maak je van een gistrecept een Tangzhong recept.

Recepten lezen

Aan de orde komen o.a.:

Hoe moet je recepten lezen?
Wat is kamertemperatuur en hoe interpreteer je dat?

Fouten in brood

Overzicht van veel voorkomende fouten en hoe die op te lossen.

Begrippenlijst

Bijlage 1: Ingrediëntenlijst en percentages

Bijlage 2: Deegtemperatuur en warmtetoename kneder

Bijlage 3: Broodsoorten en deegtemperaturen

                                                ©Marionskitchenstories

2 opmerkingen:

  1. Hallo Marion, zou er graag een kopen. Misschien toch meer recepten van je blog, van papier iets maken is makkelijker als van een blog. Komt er ook bij van in de koelkast overnachten ? Topper, dank alvast.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hallo Cora,
      Overnachten in de koelkast komt ook aan de orde. Ik kan er wel meer recepten aan toevoegen. Het zal een beetje afhangen van wat het printen enz. allemaal gaat kosten.
      Als je me een e-mailtje stuurt, kan ik je berichten als het klaar is.
      Fijne zondag,
      Marion

      Verwijderen