zaterdag 18 maart 2017

Helles Landbrot

Gisteren heb ik, samen met 15 andere cursisten een hele dag mogen bakken met Lutz Geissler en Björn Hollensteiner in het Duitse Münster. Ik heb weer veel geleerd en mijn hart is nog sneller gaan kloppen voor PUUR brood. Brood zonder toevoegingen en gebakken met biologisch meel. Wat kunnen die mannen een lekker brood bakken!

Vandaag een brood dat ik vorige week bakte. Het is afkomstig van een van de beste bakkers van Oostenrijk: Dietmar Kappl. Ook hij werkt met de beste producten. Dit is mijn eerst brood van hem. Er zullen er zeker meer volgen.



 Wat heb je nodig voor 2 groten broden?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • De poolish;
  • 400 gr tarwebloem;
  • 100 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 300 gr lemairemeel;
  • 15 gr glutenpoeder;
  • 20 gr bakkerszout;
  • 370 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 5 gr desem;
  • 100 gr roggemeel;
  • 80 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 15 - 24 uur ).

De poolish:

  • 100 gr roggemeel;
  • 200 gr water ( 30⁰C );
  • 0,3 gr instantgist.

Doe de ingrediënten in een kom en meng ze goed. Dek de kom af en laat 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet de kom daarna in de koelkast gedurende de nacht ( 5⁰C - 6⁰C ). Neem de kom 2 uur voor het bereiden van het deeg uit de koelkast.






De dag van het bakken:

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de gist ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Dek de kom af en laat 20 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg dan het zout en de gist toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op de ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 65 - 70 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol het stevig op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 – 65 minuten te rijzen.



Met deze verzameling brood kwam ik gisteren thuis
Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat / steen erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 220⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 20 – 25 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Hiervan word ik super blij!


Als je geen Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem ) hebt neem dan 500 gr tarwebloem.
Het is een heerlijk, smaakvol brood. Weer een favoriet erbij.

                                                            ©Marionskitchenstories



2 opmerkingen:

  1. I envy you, how nice that you could participate in Björn's and Lutz' baking class. They are amazingly prolific bakers and bloggers. Nice breads!

    BeantwoordenVerwijderen