vrijdag 24 februari 2017

Stoer desembrood

Het tweede brood dat ik bakte naar aanleiding van het programma 'Brood' van Robert van Beckhoven is dit desembrood. Ik bak graag met korrels, roggemeel, desem en bier omdat die combinatie heerlijke broden oplevert. Ik weekte de korrels altijd in water, maar dit keer heb ik ze geweekt in bier. Zoals Robert dat doet voor zijn Abdijbrood. Het is een stoer brood geworden.





Wat heb je nodig voor 2 flinke broden?


Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • 330 gr lemairemeel;
  • 150 gr roggemeel;
  • 270 gr tarwebloem;
  • 150 gr roggekorrels;
  • 225 gr donker bier ( bijvoorbeeld Grolsch Bockbier );
  • 17,5 gr glutenpoeder;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 365 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).




De geweekte korrels

De dag voor het bakken:


Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 150 gr tarwebloem;
  • 150 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 14 uur ).

De korrels:

Meng de korrels in een pan met het bier en breng aan de kook. Laat zachtjes koken gedurende 20-30 minuten. Roer af en toe om. Laat afgedekt staan tot de volgende ochtend.

En hoe maak je het?

Het deeg is klaar

De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg in ± 11 - 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het restant water, indien nodig, druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 - 70 minuten te rijzen ( afgedekt ).

Zo gaat het deeg de oven in


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een vochtig lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is heerlijk krokant als het uit de oven komt. Als je zachte korrels wilt, moet je ze wat langer koken. Wij houden wel van een beetje 'bite'. Ik heb het Abdijbrood van Robert nooit gegeten en ken ook niet het recept, maar voor ons is dit absoluut een blijvertje.
Of ik verschil proef met bierbrood waarvan de korrels geweekt zijn in water? Ik vind dat moeilijk te zeggen. Daarvoor zou ik ze echt achter elkaar moeten proeven.

                                                           ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen