donderdag 16 februari 2017

Linzer Semmel

Ditmaal een recept uit Linz in Oostenrijk. Ik heb deze broodjes een aantal keren gemaakt voordat ik tevreden was. Dit recept is voor 24 broodjes van 65 gram.




Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de poolish:

  • 290 gr tarwebloem;
  • 145 gr water;
  • 1,04 gr instantgist 2,6 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten heel goed door elkaar. Kneed het mengsel daarna met natte hand tot een deegje. Doe het deeg in een kom, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( maximaal 16 uur ).

Foto onderkant


Ingrediënten voor het deeg:

  • De starter;
  • 565 gr tarwebloem;
  • 95 gr roggebloem;
  • 30 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • 190 gr volle melk, of 145 gr volle melk en 45 gr slagroom;
  • 260 gr water;
  • 17,5 gr bakkerszout;
  • 20 gr honing;
  • 5,8 gr instantgist of 14,5 gr verse gist;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9,5 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 porties;
  • Leg 1 portie terug in de kom, dek af en zet gedurende 10 minuten in de koelkast ( alleen als je ze na elkaar bakt );
  • Verdeel de andere portie in 12 stukjes van 65 gr;
  • Bol de stukjes op en laat ze 15 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Druk de bolletjes plat tot een vierkant en rol ze op tot een soort worstje;
  • Rol elk worstje uit tot een lange streng;
  • Vorm van de strengen de broodjes en leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat de broodjes opnieuw 55 - 60 minuten rijzen.


Wil je liever bolletjes, bol ze dan na 15 minuten opnieuw op en leg ze op de bakplaat;
Snijd de bolletjes diep in voordat ze de oven in gaan.


Bakken op de steen: 

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de steen gedurende 40 – 45 minuten;
  • Schuif de broodjes op de steen met behulp van een inschieter;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar.


Bakken op de bakplaat:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( hetelucht );
  • Zet de bakplaten in de oven, verlaag de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar. Laat de onderste plaat eventueel 2 minuten langer staan.


Ik had een restje slagroom over en dat maakt de broodjes nog lekkerder. Als ze uit de oven komen zijn ze heerlijk knapperig. Eet ze zo vers mogelijk.

Het vormen doe je zo: Kochen und Kuche ( kijk vanaf minuut 2 ) of zo Zie foto's bij dit recept van Levine ( veel gemakkelijker ).


                                                          ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen