zaterdag 28 januari 2017

Desem Melkwit

Volgen jullie ook de uitzendingen van BROOD met Robert van Beckhoven? De eerste uitzending vond ik een beetje tegenvallen. Toch bakte ik naar aanleiding ervan 2 nieuwe broden. Dit is er een van: Desem witbrood met melk. Het andere recept volgt later.

Voordat ik dit recept geef, even het volgende:

Ik heb een Facebook pagina aangemaakt voor Marions Kitchen Stories. In de toekomst ga ik daar mijn broden plaatsen, het gebak dat ik bak en mijn kennis aanbieden. Na bijna 4 jaar alles gratis gedeeld te hebben, ga ik een beetje commercieel. Hoe dat precies vorm krijgt, weet ik nog niet.
Ik stel het zeer op prijs als jullie mijn pagina LIKEN.




Wat heb je nodig voor 2 broden:


Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C


  • Het desem;
  • 700 gr tarwebloem;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 385 gr water;
  • 30 gr melkpoeder ( halfvolle of volle );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 8 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel 

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je desem.  Maak als volgt het desem voor je brood:

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 100 gr water.


Meng de desem soorten ( rond 20.00 u ) met de bloem en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 14 uur ). Als je maar een soort desem hebt, neem je daar 20 gr van.

Bakkersformule

De dag van het bakken:


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Vorm er langwerpige broden van en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 55 - 60 minuten te rijzen ( afgedekt ).





Bakken

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 200⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak nog circa 20 – 25 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het is heerlijk zacht brood geworden. Beetje boter erop en wat hagelslag en genieten maar!

                                                            ©Marionskitchenstories

vrijdag 20 januari 2017

Bresiliennetaart

Van deze taart had ik nog nooit gehoord. Ik kwam hem tegen op het internet en hij zag er zo aantrekkelijk uit, dat ik hem moest proberen. Ik heb een vlaaivorm gebruikt maar de volgende keer bak ik hem in een springvorm om te voorkomen dat het deeg over de vorm heen loopt. Ik heb het recept daarop aangepast.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor een springvorm of vlaaivorm van Ø 29 cm

  • 160 gr zelfrijzend bakmeel;
  • 130 gr suiker;
  • 20 gr vanillesuiker;
  • 800 gr volle melk;
  • 125 gr eidooier ( ± 6 – 7 eieren );
  • 250 gr eiwit;
  • 30 gr vanille-extract.

Overige ingrediënten:

  • 400 gr slagroom;
  • 45 gr suiker;
  • Snufje zout.
En:

  • 65 gr suiker;
  • 95 gr blanke hazelnoten;
  • 60 gr blanke amandelen;
  • Snufje zout;
  • 15 gr roomboter;
  • 15 gr water.

En hoe maak je hem?


Werkwijze voor de taart:

  • Zeef de bloem en zet apart;
  • Klop de suiker met de eidooiers schuimig met de handmixer;
  • Klopt intussen de eiwitten stijf in de keukenmachine;
  • Voeg voorzichtig, al kloppend, de melk en het vanille-extract toe;
  • Voeg dan de bloem toe en klop nog heel even;
  • Spatel het stijve eiwit door het mengsel;
  • Vet de vorm in en ze bestrooi die met bloem;
  • Schenk het deeg in de vorm.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 160⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de taart in de warme oven en bak ze in ± 40 minuten gaar. Als de taart bovenop te bruin wordt, verlaag je de temperatuur naar 140⁰C;
  • De taart is gaar als een prikker er schoon uitkomt.

Waarschijnlijk kun je Bresilienne nootjes kopen, maar ik maakte ze zelf. Dat doe je als volgt:


  • Bak de noten in de oven bruin op een bakplaat ( belegd met bakpapier ) gedurende 8 - 10 minuten ( boven- en onderwarmte 170⁰C - 180⁰C );
  • Doe de suiker en het water in een pannetje en zet dit op een laag vuurtje;
  • Na 2-3 minuten smelt de suiker;
  • Roer met een pollepel door zodat de suiker niet aanbrandt;
  • Na 5 minuten begint de suiker bruin te worden en bubbelt hij een beetje;
  • Voeg de roomboter toe en roer goed door ( pas op: kan schuimen! )
  • Schep de noten in het mengsel en roer nogmaals goed door;
  • Neem de pan van het vuur en roer nog even;
  • Stort dan het notenmengsel op een siliconen bakmat of bakplaat belegd met bakpapier;
  • Als de noten zijn afgekoeld maal of hak je ze fijn.



Opmaken van de taart:

  • Klop de slagroom met de suiker en een snufje zout stijf;
  • Verdeel de slagroom over de taart;
  • Bestrooi de taart met de nootjes.

Ik heb de nootjes gedeeltelijk gemalen en gedeeltelijk klein gehakt. Wat ik over heb, bewaar ik in een plastic bakje in de koelkast. Ze zijn heerlijk op het ijs of een ander toetje.
De hoeveelheid slagroom kun je aanpassen, een dikkere laag mag ook.
En de smaak? Heerlijk!

                                                              Marionskitchenstories

Bron: Sonja Fierens


woensdag 11 januari 2017

Luchtig sesambrood ( 5-korenbrood )

Restjes meel en bloem leiden vaak tot heerlijke recepten. Als je begrijpt hoe je brood bakt, dan kun je ieder brood creëren dat je zelf wilt. Dit is een brood dat tot stand kwam omdat er restjes meel / bloem op moesten.


Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 50 gr volkorenmeel;
  • 60 gr roggemeel;
  • 140 gr lemairemeel;
  • 630 gr tarwebloem;
  • 120 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 18 gr zout;
  • 25 gr sesamzaadjes;
  • 60 gr halfvolle melkpoeder ( 1 pakje );
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 600 gr water;
  • 30 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 15 gr honing;
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • Seamzaadjes voor de decoratie;
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

Ik prik altijd een gaatje in het brood om de temperatuur te meten

En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op.;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 50 - 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk het voorzichtig plat en vorm er broden van;
  • Bestrijk de broden met lauw water en rol ze door het sesamzaad;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 45 – 55 minuten.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak de broden in 20 – 25 minuten gaar. Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.



Als je geen Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzameel ) hebt, vervang je die door gewone tarwebloem. Het is een heerlijk zacht brood geworden met een lichte sesamsmaak. Als je van een sterkere sesamsmaak houdt, rooster je de zaadjes eerst in een droge koekenpan en meng je ze met het meel. Laat het een nacht staan zodat de smaak goed in het meel kan trekken.

                                                         ©Marionskitchenstories


vrijdag 6 januari 2017

In de herhaling 10: Knapperige ontbijtbroodjes ( met of zonder stoom? )

De foto's van deze broodjes die wij vanochtend aten, zijn niet optimaal door het slechte licht. Toch wil ik deze broodjes laten zien. Ik bakte ze lang geleden  Knapperige ontbijtbroodjes en daarna raakte ze in de vergetelheid. Ze zijn echter de moeite waard eens te proberen. Je moet ze wel direct uit de oven eten, dan zijn ze lekker knapperig.

In werkelijkheid zijn ze iets donkerder van kleur

Ik heb het recept van de vorige keer genomen maar de samenstelling en werkwijze iets aangepast.

Voor de poolish gebruikte ik het volgende:


  • 100 gr tarwebloem;
  • 100 gr water;
  • 0,2 gr instantgist.

Ik liet deze 8 uur staan op kamertemperatuur en toen was hij klaar ( met bubbels en een heel klein beetje ingezakt ).



Ik gebruikte ditmaal een combinatie van tarwebloem en lemairemeel en in plaats van moutpoeder voegde ik 15 gram honing toe.

De werkwijze was grotendeel hetzelfde. Ik verdeelde het deeg echter in 14 bolletjes van 80 gr en bakte de bolletjes zonder stoom.



Het resultaat: een lekker knapperig ontbijtbroodje dat je vers moet eten.

Gebakken zonder stoom zijn ze even knapperig als gebakken met stoom.
De volgende keer neem ik toch weer alleen tarwebloem. De moutpoeder miste ik niet. Het voordeel van deze broodjes is dat ze 's ochtends snel klaar zijn.

                                                                   ©Marionskitchenstories