donderdag 17 november 2016

Roggebrood 16: Zacht, aromatisch roggebrood ( desem )

Aan dit brood heb ik gedurende een half jaar 'gesleuteld' en nu is het precies zoals ik het hebben wil. Heerlijk zacht en aromatisch. En net als andere roggebroden geldt ook hier: naarmate het wat langer ligt, wordt het alleen maar lekkerder.

UPDATE: 4 december 2016



Ik heb het recept een beetje aangepast. Als je het wilt bakken, print het dan opnieuw uit. De wijzingen: wat minder water in het einddeeg en op lagere temperatuur gebakken.

Versie 1

Ik bak 2 verschillende versies, met een miniem verschil. In de ene versie zit wat meer tarwebloem ( versie 1 ) in de andere versie zit wat volkorenmeel ( versie 2 ). De laatste versie vind ik het lekkerst.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Temperatuur deeg: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C / kamertemperatuur

Ingrediënten voor het broeideel:

  • 230 gr gebroken rogge;
  • 385 gr karnemelk;
  • 75 gr water;
  • 2,4 gr ( bakkerszout ) zout.


Werkwijze de dag voor het bakken

  • Meng de ingrediënten voor het broeideel in een glazen kom, sluit die af met een deksel en zet ze gedurende 1,5 uur in het midden van de oven die op 140⁰C is voorverwarmd. Neem dan de schaal uit de oven en laat het mengsel afkoelen. Laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur );
  • Neem tijdig het desem uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds 20 gr ervan af en voeg 90 gr water en 90 gr roggebloem toe. Roer goed door en laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur ).


Zoals inmiddels bekend kies ik voor 10 gr roggedesem en 10 gr tarwedesem, die ik aanvul tot de gewenste hoeveelheid desem voor de volgende dag.

Kruim versie 1

Ingrediënten voor het deeg:

  • 770 gr tarwebloem ( versie 1 ) of 700 gr tarwebloem en 70 gr volkorenmeel ( versie 2 )
  • Het broeideel;
  • 15,6 gr ( bakkers ) zout;
  • 20 gr appelstroop;
  • 160 gr roggedesem;
  • 115 gr karnemelk;
  • 155 gr water;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 9 gr glutenpoeder versie 2; voor versie 1 7 gr ( optioneel );
  • 20 gr ongezouten roomboter.


Versie 2, niet ingesneden


En hoe maak je ze?

Werkwijze:

  • Roer het broeideel los met een vork en doe het in de kom van de mixer;
  • Voeg alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) toe en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het geheel een soepel, plakkerig deeg in 12 - 14 minuten;
  • Voeg de laatste 2 minuten de rest van het water toe ( bijwassen );
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en laat het 1,5 uur in een ingevette en afgedekte kom rijzen;
  • Bestrooi de rijsmandjes met bloem;
  • Deel het deeg in 2 gelijke stukken, bol ze op en leg ze in de mandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( 50 - 60 minuten ) onder plastic bak met heet water ernaast.
Versie 2


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Neem het brood uit de mandjes en snijdt ze in;
  • Schiet het brood in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak 10 minuten op 210⁰C;
  • Verlaag de dan temperatuur naar 190⁰C en bak het brood in circa 35 – 40 minuten gaar.

Kruim versie 2


Ik heb gemerkt dat ik soms wat meer water moet toevoegen aan het deeg dan anders. De verklaring hiervoor is dat de bloem en de rogge, ook al koop ik ze bij dezelfde molen, altijd een beetje verschillen van elkaar. Het deeg is behoorlijk plakkerig en je kunt er geen vliesje van trekken. Voeg liever wat extra water toe, dan dat je extra bloem moet toevoegen.

                                                                   ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen