dinsdag 1 november 2016

Bakkers inspireren elkaar: 4 granen desembrood met geroosterde havervlokken en zaden

Midden 2015 kreeg ik van Levine van Doorn een email of ze mijn Zuurdesembol met speltvlokken mocht gebruiken voor haar nieuwe boek. Uiteraard zou ze mijn blog noemen in dat boek en zo geschiedde. Op pagina 91 van 'Meer brood uit eigen keuken' staat mijn blog genoemd en haar interpretatie van mijn recept afgedrukt. Het verscheen eerder op haar blog.

In het boek ben ik ( nog ) geen andere verwijzing naar een blog of boek tegengekomen. Dus ben ik best wel trots.


De broden van vandaag met wat veel bloem erop 

Vandaag bakte ik deze broden, geïnspireerd door Levines 'Brood met geroosterde vlokken en zaadjes' uit het genoemde boek ( pagina 87 ).  Hier volgt mijn interpretatie.

Wat heb je nodig en hoe maak je ze?

Deegtemperatuur: 26 - 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Dag 1:

Ingrediënten voor het desem:

  • 10 gr tarwebloemdesem plus 10 gr roggedesem;
  • 135 gr tarwebloem;
  • 135 gram water.

Goed doorroeren en 12 - 14 uur afgedekt laten staan op kamertemperatuur

Weeg de havervlokken en de sesamzaadjes af en rooster ze na elkaar in een droge koekenpan. Laat ze afkoelen en dek ze af.


Mijn desem pruttelde aardig vanochtend

Ingrediënten voor het deeg:

  • 170 gr lemairemeel;
  • 445 gr tarwebloem;
  • 55 gr roggemeel;
  • 60 gr volkorenmeel;
  • 340 desem;
  • 4,5 gr instantgist of 11,3 gr verse gist;
  • 15,8 gr bakkerszout;
  • 90 gr havervlokken;
  • 45 gr sesamzaadjes;
  • 45 gr lijnzaad;
  • 17 gr moutmeel ( blank );
  • 9 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 450 gr water.

Dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout tot en kneed nog ± 10 minuten tot een plakkerig deeg;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het op en leg het in een ingevette kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende ± 100 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en vorm er broden van;
  • Leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 50 – 55 minuten rijzen.
De bakkersformule


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte ) met de baksteen ( 45 minuten ) of met de bakplaat ( korter );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een ingevet lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende ± 35 minuten gaar.

Ik heb de hoeveelheden aangehouden uit het boek, maar ik heb meer meelsoorten genomen, gist toegevoegd en ook gekozen voor een andere wijze van werken. De broden zijn kleiner dan ik gewend ben. Omdat het brood heel erg lekker is, heb ik de hoeveelheden in dit recept gelijk aangepast naar de broden zoals ik ze bak.

                                                          ©Marionskitchenstories



Bron:
Brood met geroosterde havervlokken en zaadjes uit 'Meer brood uit eigen oven' van Levine van Doorne

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen