woensdag 5 oktober 2016

Vloerbrood met ( geroosterde) pitten, zaden, amandelen en havervlokken ( desem )

Dit brood heb ik al een aantal malen gebakken in diverse variaties. Ze zijn allemaal even lekker en smaken toch verschillend. Ik geef je het basisrecept, waarop je zelf kunt variëren. De variatie bestaat uit: verschillende soorten desem, verschillende soorten meel / bloem, verschillende soorten zaden ( al dan niet geroosterd ) en wel of geen amandelen.

Met geroosterde amandelen


Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C - 29⁰C

  • 300 gr tarwebloem;
  • 400 gr lemairemeel;
  • 200 gr roggemeel;
  • 200 gr roggedesem of tarwedesem, of van beide 100 gr;
  • 18 gr zout;
  • 530 gr water plus 10 gr voor het bijwassen;
  • Vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 7 gr instantgist of 17,5 gr verse gist;
  • 30 gr glutenpoeder;
  • 30 gr lijnzaad;
  • 50 gr zonnebloempitten of pompoenpitten;
  • 35 gr sesamzaad;
  • 35 gr havervlokken en havervlokken ( niet geroosterd ) voor de garnering.

Met de geroosterde amandelen

En hoe maak je ze?


Een dag voor het bakken:

  • Weeg de vlokken en zaden af;
  • Rooster de sesamzaadjes, de zonnebloempitten, de amandelen en de havervlokken afzonderlijk in een droge koekenpan. Het lijnzaad voeg je na afkoelen van dit mengsel toe.
  • Als je amandelen neemt, maal die dan fijn als ze zijn afgekoeld.
  • Neem op tijd het zuurdesem uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds 20 gr van het desem af en voeg 100 gr water en 100 gr roggebloem toe. Dek af en laat staan gedurende de nacht ( ik maak altijd een beetje meer, omdat een deel aan de kom blijft plakken ).

Met meer roggemeel en gebakken op de steen


De dag van het bakken

  • Doe het desem, de meelsoorten en het water in kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Doe daarna alle ingrediënten in kom van de mixer en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 10 minuten;
  • Voeg de laatste 2 minuten de 10 gr extra water toe ( bijwassen );
  • Neem het deeg uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af, bol die op en leg ze in ingevette bakken ( afgedekt ) te rijzen gedurende 70 - 80 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bakken, vorm er broden van;
  • Maak de broden nat en rol ze door de havervlokken:
  • Leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes en laat ze nog 45 – 60 minuten rijzen.

Zonder amandelen


Bakken op de bakplaat

  • Verwarm de oven met de bakplaat voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak de broden in 25 – 30 minuten gaar.


Bakken op de steen:

  • Verwarm de oven 40 minuten ( of zo lang als nodig is voor je steen ) op 220⁰C;
  • Bak 10 minuten op 220⁰C;
  • Bak daarna nog 35 – 40 minuten bakken op 200⁰C tot de broden gaar zijn.

Zonder amandelen


Als je amandelen gebruikt neem dan 40 gr en pas de hoeveelheid van de zaden en pitten aan, zodat het totaal gelijk is. Ik rooster de pompoenpitten zelf niet. De andere pitten en zaden wel met uitzondering van het lijnzaad. Het deeg is vochtig, maar je kunt er geen vliesje van trekken. De hoeveelheid vocht varieert een beetje per samenstelling. Speel daarmee, maar voeg vooral geen extra meel toe.

                                                           ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen