maandag 5 september 2016

Desembrood bakken in stappen ( foto's ) met handige tips

Op Facebook worden altijd veel vragen gesteld over het bakken met zuurdesem. In dit blog leg ik aan de hand van dit Roggebroodrecept uit hoe ik te werk ga als ik met desem bak.


Stap 1: Het desem verversen en de avond voor het bakken genoeg desem maken voor de volgende dag.


Op deze foto zie je hoe mijn desem er vanochtend bij stond. Hij bubbelde lekker en het rook fris / zurig.

Tip:

  • Als je graag een mooie korst wilt hebben gebruik dan vooral roggedesem, wil je liever meer volume, neem dan tarwedesem;
  • Maak altijd wat meer desem en poolish dan je nodig hebt. Er blijft altijd wat kleven aan de kom.

Mijn favoriete methode is tegenwoordig de volgende:

Ik ververs mijn rogge- en tarwedesem op tijd en neem bijvoorbeeld 10 gr roggedesem en 10 gr tarwedesem. Die doe ik bij elkaar in een grote kom en vul aan met zoveel water en tarwebloem totdat ik genoeg desem heb om de volgende dag mee te bakken.


Stap 2: De roggekorrels koken.

Zo zagen mij korrels er vandaag uit

Je kunt ( rogge- )korrels op verschillende manieren geschikt maken voor in je brood.

  • Je spoelt ze af in een zeef, doet ze in een pannetje met 1,5 x zoveel water en kookt ze 15 - 30 minuten terwijl je af en toe roert. Daarna haal je ze van het vuur en laat ze staan tot de volgende dag. Dit is mijn favoriete methode;
  • Je spoelt ze af en doet ze in een kom met 1,5 keer zoveel water en laat ze 3 dagen afgedekt staan op kamertemperatuur. Je roert ze geregeld door en ververst af en toe het water. Na 3 dagen gebruik je de korrels plus het water waarin ze staan in je brood. Ik heb dit wel eens gedaan, maar vond het niet erg fris. Ik doe het dus nooit meer.

Stap 3: Het deeg kneden en een vliesje trekken?

Het deeg van dit roggebroodrecept

Je zet 's ochtends alle ingrediënten klaar en kneed er op jouw manier ( mixer / met de hand ) een deeg van.

Zoals je op de foto ziet ( hoop ik ) is dit deeg vrij plakkerig. Het lijkt een beetje op vochtige klei. Van dit deeg kun je geen vliesje trekken. Omdat er veel roggemeel in het recept verwerkt wordt, moet het ook wat langer gekneed / gemengd worden.

Tip:

  • Desem en een poolish lijken erg veel op plakkerige kauwgum. Zodra je ze in de kom van de mixer hebt gedaan, veeg je de lege kommen uit met keukenpapier ( ik gebruik zelf liever stevig toiletpapier ). Daarna vul je de kommen met heet water en wat afwasmiddel. Laat dit een poosje staan. Verwijder daarna de restanten desem / poolish met een borstel.



  • Neem een goedkope harde borstel, die gaat gemakkelijker schoon. Stop hem in de vaatwasser en ook de laatste restjes verdwijnen;
  • Desem- en poolishresten kunnen gemakkelijk de afvoer verstoppen, spoel het water door het toilet of gooi het buiten in een putje weg.

Stap 4: het deeg opbollen

Neem het deeg uit de kom van de mixer met natte handen en kneed het tot een geheel. Bol het daarna op en leg het in een grote kom te rijzen.



Stap 5: 2de rijs

Om het deeg voor de 2de keer te laten rijzen maak ik gebruik van rijsmandjes. Ik werk als volgt:
  • Ik verdeel het deeg in 2 stukken en bol elk stuk op;
  • Daarna leg ik het in het mandje ( bolle kant naar beneden ) waarin ik een theedoek heb gelegd, bestrooid met wat bloem;
  • Ik knijp de naad goed dicht, strooi er bloem over en bedek de bol met de rest van de theedoek;

  • Vervolgens zet ik de twee mandjes onder een plastic doos te rijzen. In de winter maak ik wel eens gebruik van een warmtekussen in plaats van de handdoek die ik hier gebruik.



  • Als het deeg voldoende gerezen is, leg ik een stukje bakpapier op de onderkant van het brood;
  • Ik leg een inschieter / pizzaplank er bovenop en draai het geheel om;

  • Daarna neem ik het rijsmandje van de bol af;



  • En verwijder ik de handdoek;
  • Het brood kan nu worden ingesneden;
  • Met behulp van het papier schuif ik het brood in de oven;
  • Het mandje blijft netjes schoon.


Tip:


  • Als je de theedoeken dichtvouwt, kun je ze boven je aanrecht of buiten uitkloppen. Zo heb je geen last van rondvliegend meel;
  • Was de theedoeken in de witte was op 60C en strijk ze heet. Zo beperk je het risico op verontreinigingen;
  • Neem een plastic doos met wieltjes en een deksel. Door de wieltjes kun je hem gemakkelijk onder bijvoorbeeld een tafel schuiven;
  • Laat de mandjes enkele uren staan zodat eventueel vocht eruit kan trekken;
  • Berg ze op in de plastic doos.

Zo kwam het brood vandaag uit de oven





                                                               ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen