donderdag 11 augustus 2016

Roggebrood 14: Roggebrood met roggekorrels en pitten ( desembrood )

Roggebrood, wat kan ik er nog over zeggen? Ik heb al zoveel verschillende soorten gebakken en we vinden ze allemaal even lekker. Onze warme bakker ( toen we er nog kwamen ) had roggebrood met veel pitten en zaden. Ik heb geprobeerd het na te bakken. Het resultaat en de smaak mogen er zijn.



Wat heb je nodig voor 2 broden en hoe maak je ze?

Deegtemperatuur: 26 - 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Dag 1:

Het desem:

Neem het desem tijdig uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds een deel ervan af en ververs het opnieuw tot de juiste hoeveelheid. Roer goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur. Neem 10 - 20 gr meer dan 300 gr want er blijft altijd iets achter in de kom.

De poolish:

  • 110 gr tarwebloem;
  • 110 gr water;
  • 0,1 gr instantgist.


Roer goed door elkaar, dek af en laat staan op kamertemperatuur.

De roggekorrels:

  • 100 gr roggekorrels;
  • 150 gr water. 
  • Spoel de korrels schoon in een zeef ( ze wegen daarna ± 125 gr );
  • Doe ze over in een pan en giet het water erbij;
  • Breng het water aan de kook en laat de korrels 30 minuten staan op een zacht vuurtje. Roer af en toe om;
  • Neem de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat staan op kamertemperatuur.

Als de korrels te droog worden, voeg dan wat extra water toe. Trek dat eventueel af van het vocht uit het brood.



Dag 2:

Ingrediënten voor het deeg:

  • 340 gr roggemeel;
  • 340 gr tarwebloem;
  • 300 gr tarwedesem;
  • De korrels;
  • 200 gr poolish;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr pompoenpitten;
  • 17 gr bakkerszout;
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 7 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 280 gr water – 320 gr water.

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout en 20 gr water ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout tot en kneed het geheel in 10 - 15 minuten tot een vrij plakkerig deeg;
  • Voeg de laatste 2 minuten het restant water toe;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in een kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende 90 – 120 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in 2 gelijke stukken, bol ze op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 40 – 60 minuten rijzen.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 35 – 40 minuten gaar.

Van alle soorten die ik tot nu toe gebakken heb, is dit een van de lekkerste. Speel een beetje met de hoeveelheid water en de kneedtijd. Het deeg mag niet te plakkerig worden en de kneedtijd, bij gebruik van een kneedmachine, is wat langer dan van ander brood omdat de rogge meer tijd nodig heeft om water op te nemen. Je kunt geen vliesje trekken van dit deeg.
Het brood wordt, naarmate het wat ouder wordt, alleen maar lekkerder. Snijd het in niet te dikke plakken.

                                                            ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen