donderdag 28 juli 2016

Ciabatta broodjes ( desem )

Italiaans brood: je hebt er wat mee of niet. Ik ben er niet dol op. Te weinig zout en te weinig smaak. Ciabatta heb ik al eens eerder gebakken en wat ik me daarvan herinner, is dat er veel olie in zat. In dit recept heb ik die weg gelaten.



Ik heb vrij kleine broodjes gemaakt. Je kunt natuurlijk ook grotere broodjes maken. Dit recept is voldoende voor 1 bakplaat.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 22⁰C; rijstemperatuur 24⁰C

Ververs tijdig je desem.

Ingrediënten voor de starter:

  • 20 gr baguettemeel desem;
  • 60 gr water;
  • 60 gr baguettemeel.

Roer goed door elkaar, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( 12 - 16 uur ).

Ingrediënten voor het deeg:

  • De starter;
  • 545 gr baguettemeel ( T55 );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 10,9 gr bakkerszout;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 6 gr lecithine ( optioneel );
  • 380 gr water.

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een plakkerig deeg van;
  • Voeg de laatste 20 gr water toe in de laatste 2 minuten van het kneden;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het met natte handen op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Doe na 15 minuten een 'stretch and fold' ( ik doe dit in de bak );
  • Herhaal dit na 30 minuten ( ik doe dit op de werkplek );
  • Neem na 60 min het deeg uit de kom en leg het op een met pizza- of roggebloem bestoven werkplek;
  • Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken ( ieder circa 350 gr.):
  • Rol ieder stuk deeg uit tot een lange rol en laat ze 10 – 15 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Druk de rollen plat en verdeel ze in stukken ( grootte zelf te bepalen );
  • Leg de stukken op een met bloem bestrooide bakplaat;
  • Laat de broodjes circa 20 minuten rijzen.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Indien gewenst zet je een metalen bak op de bodem van je oven waarin je vlak voor het bakken koud water giet;
  • Schuif de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur naar 220⁰C;
  • Bak de broodjes in 15 – 20 minuten gaar;
  • Doe 5 minuten voor het einde van de baktijd ( als je met stoom bakt ) de oven even helemaal open zodat de het vocht weg kan.


Ik heb de broodjes met stoom gebakken. Ze hebben een lekker knapperig korstje en zijn heerlijk luchtig. De smaak bevalt uitstekend. Als je geen baguettedesem hebt, kun je ook tarwedesem nemen.
Houdt er rekening mee dat dit deeg heel erg plakkerig is. Je kunt er geen vliesje van trekken.

                                                            ©Marionskitchenstories

Bron: Ciabatta uit Broodbakkersproducten, bereiding en samenstelling

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen