woensdag 25 mei 2016

In de herhaling ( 6 ): Rozijnenbrood met karnemelk en hoe zat het ook alweer met zout?

Sinds er geen echte slager meer in de buurt is, koop ik mijn broodbeleg ( ik gebruik dit niet vaak ) bij de warme bakker. Ja ja... die verkoopt ook broodbeleg, chocola, bonbons, vlaaien, taarten, kaas, salades en olijfolie. Ik loop dan ook altijd geïnteresseerd langs alle broodsoorten om te zien of er iets nieuws te koop is. Opvallend is dat er maar weinig soorten rozijnenbroden te koop zijn: met en zonder spijs en krentenbollen.



En dat terwijl er zoveel soorten te bedenken zijn. Zoals dit Luxe gevuld witbrood, dit Rozijnenbrood met maismeel, dit Tangzhong rozijnenbrood en dit Volkoren rozijnenbrood en nog zeker negen andere soorten, alleen al op dit blog.

Het recept van vandaag:

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 410 gr tarwebloem;
  • 500 gr lemairemeel;
  • 90 gr gemalen amandelen;
  • 18 gr instantgist of 45 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 80 gr roomboter ( ongezouten en op kamertemperatuur );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 80 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes;
  • 270 gr ongewelde krenten en rozijnen;
  • 125 gr abrikozen;
  • 125 gr water;
  • 500 gr karnemelk.

Werkwijze:


De avond voor het bakken:

  • Spoel de krenten en de rozijnen schoon en week ze 15 minuten in water;
  • Spoel ze daarna 2 x af met koud water, laat ze uitlekken en droog ze daarna goed met een schone theedoek of keukenpapier;
  • Was de abrikozen en droog ze direct af. Laat staan tot de volgende dag. Snijd er dan stukjes van.


Werkwijze voor de broden:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout, de krenten en rozijnen, de sinaasappelschilletjes en de stukjes abrikoos ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 - 3 min );
  • Voeg dan de rest toe, m.u.v. de krenten en rozijnen;
  • Kneed circa 10 – 12 minuten tot een soepel deeg;
  • Neem het deeg uit de kom en deel het deeg in 2 gelijke stukken;
  • Kneed de ½ van de krenten en rozijnen door de ½ van het deeg;
  • Herhaal dit en bol op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem de bollen uit de kommen en leg ze op je werkblad;
  • Druk ze voorzichtig plat ( niet helemaal ) en vorm er broden van;
  • Leg de broden in de bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 25 – 35 minuten.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 minuten gaar;
  • Als de broden te donker worden bedek ze dan met aluminiumfolie;
  • Laat het brood nog 5 minuten.


En hoe zat het ook alweer met zout?

De richtlijn in Nederland is 1,5 – 1,8% voor brood. Minder mag, meer ook.
Zout voegt vooral smaak toe aan het brood, zorgt voor een mooiere kleur van de korst en stabiliseert het gistingsproces. Meer dan 2% zout beïnvloedt de glutenvorming in negatieve zin. Zout zorgt ook voor langere houdbaarheid. Bakkerszout met extra jodium wordt gebruikt in brood om schildklierziektes te voorkomen. In zeezout zit nauwelijks jodium.

Mag je dan geen zeezout of keukenzout toevoegen aan je brood. Dat mag natuurlijk wel, maar omdat er weinig jodium zit in ons voedsel zou je dan wel eens een tekort kunnen oplopen.

                                                     ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen