zaterdag 2 april 2016

Bruin desembrood ( restjesbrood )

Van desem wordt vaak beweerd dat het moeilijk te maken en te verwerken is. Ik ben het daar absoluut niet mee eens. Ik gebruik al bijna 3 jaar hetzelfde desem, dat in een kleine hoeveelheid in de koelkast staat en dat ik naar believen omwerk naar een ander soort desem als ik dat nodig heb. Ik ververs het wel iedere week 1 keer. Hier vind je meer informatie Desem maken, bewaren en gebruiken.



Omdat ik nooit veel desem heb staan, gooi ik ook weinig weg. Toen ik afgelopen week mijn desem ververste, hield ik een klein deel achter in het oorspronkelijke bakje ( het 'oude' desem dus ). Omdat ik graag experimenteer, vulde ik dit beetje aan met 65 gr tarwebloem en 65 gr water, roerde het goed door, dekte het af en liet het 2 uur staan op kamertemperatuur. Daarna ging ik ermee bakken.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C

Ingrediënten voor het desem:

  • Een restje 'oud' desem ( tarwebloemdesem );
  • 65 gr tarwebloem;
  • 65 gram water.


Goed doorroeren en 2 uur afgedekt laten staan.

Ingrediënten voor het deeg:

  • 400 gr volkorenmeel;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 125 gr desem;
  • 3 gr instantgist of 7,5 gr verse gist ( optioneel );
  • 10 gr bakkerszout;
  • 5 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 305 gr water



En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe;
  • Kneed dan nog 8 - 10 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette bak ( afgedekt ) te rijzen gedurende 80 - 90 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bak vorm er een brood van en leg het in een met bloem bestrooid rijsmandje;
  • Laat het deeg nog 30 – 35 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een ingevet lame;
  • Bak het brood op 230°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak de broden in 20 – 30 minuten gaar.

Wat heeft dit experiment me geleerd? Je kunt heel goed bakken met desem dat niet zo lang heeft staan rijpen. Qua smaak ( maar daar valt altijd over te twisten ) doet het niet onder voor lang gerijpt desembrood. Ik ververs het desem pas nadat het op kamertemperatuur is gekomen. In het deeg voeg ik meestal wat gist toe. Als je dat niet wilt, worden de rijstijden langer.


                                                            ©Marionskitchenstories

Bron: Desem tarwe uit 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook' van Edwin Klaasen


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen