woensdag 16 maart 2016

Bruinbrood met extra zemelen

Vorig jaar stelde ik in de Facebook groep Thuis brood bakken de vraag hoe het toch kwam dat mijn busbroden vaak wat aan de lage kant waren. Ik kreeg daarop uiteenlopende antwoorden, die mij niet echt verder hielpen.
Dus besloot ik recepten te gaan doorrekenen en busbroden te gaan 'na bakken'. Ook keek ik met extra aandacht naar de broden in de supermarkt en zelfs bij de warme bakker, waar ik al heel lang niet meer kwam, ging ik op onderzoek uit.

Resultaat van al die acties:

  • De broden van de supermarkt en de bakker zijn helemaal niet zo hoog als ik dacht;
  • De hoeveelheden gist in de recepten, die ik testte, waren altijd hoger dan ik gebruikte;
  • De meelsoorten van aantal recepten bevatten toch broodverbeteraars;
  • De rijstijden ( m.n. de 2de rijs ) klopte vaak niet.



Inmiddels heb ik mijn gistgebruik iets verhoogd en de 2de rijstijd verlaagd ( bij mij ongeveer 45 minuten ). Het probleem van de lage broden is opgelost.

En nu het recept van dit bruinbrood met extra zemelen.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 26⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 550 gr volkorenmeel;
  • 450 gr tarwebloem;
  • 30 gr zemelen + extra voor de garnering;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 660 gr water.

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( 55 – 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de kommen, en vorm er broden van;
  • Bestrijk de broden rondom met lauw water en rol ze door de zemelen;
  • Doe ze dan in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 45 – 60 minuten te rijzen ( vingerproef ).




Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.

Dit is mijn werkwijze, die ik in de loop van tijd heb ontwikkeld:

  • Alle broden en broodjes op dit blog zijn gemaakt met biologische bloem- en meelsoorten;
  • Ik koop alleen meel en bloem zonder toevoegingen;
  • Ik bepaal altijd de temperatuur van mijn deeg,  meet die ook achteraf en de kneedtijd is altijd met een machine;
  • Als de temperatuur klopt, slaagt ook de 'vliesjesproef';
  • Wat genoemd wordt aan tijden, zijn de werkelijke tijden;
  • De foto's van de kruim zijn echt;
  • Alle toevoegingen die ik gebruik ( denk aan lecithine en vitamine C ) worden genoemd;
  • De foto's zijn niet gefotoshopt.
 
Dit brood is  een blijvertje. Smakelijk en eenvoudig te maken.

      © Marionskitchenstories                                                    ©Thuis Brood Bakken 




Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen