woensdag 17 februari 2016

Waldkorn Desembrood

Sinds een poos stel ik mijn eigen Waldkornmix samen . Dit is een variant op de bekende waldkornmix, die bakkers in brood gebruiken en die je in kant en klare mixen aantreft. Mijn eigen mix is natuurlijk niet 100% identiek, want wat er in Waldkorn precies zit is bij mij onbekend.


Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor 2 broden:

  • 400 gr tarwebloem;
  • 400 gr lemairemeel;
  • 270 gr roggedesem;
  • 16,4 gr zout;
  • 170 gr waldkornmix;
  • 4,4 gr instantgist of 11 gr verse gist;
  • 465 gr water ( exclusief het water in het desem );
  • een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9,4 gr lecithine ( optioneel ).


Voor de Waldmix:

  • 40 gr pompoenpitten;
  • 45 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr haver- of speltvlokken;
  • 15 gr lijnzaad;
  • 13 gr sesamzaad;
  • 7 gr ( blanke ) moutpoeder.

En hoe maak je ze?

De dag voor het bakken:

  • Neem tijdig het zuurdesem uit de koelkast en ververs het;
  • Neem ' s avonds 20 gr ervan af en voeg daaraan 130 gr roggebloem en 130 gr water toe;
  • Roer alles goed door elkaar, dek af en laat staan op kamertemperatuur.
De dag van het bakken

Werkwijze voor de Waldmix:

Maal de pompoenpitten, de zonnebloempitten en de vlokken fijn;
Voeg dan de rest van het mengsel toe.

Werkwijze voor de het deeg:

  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout, in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten op lage stand totdat het vocht is opgenomen;
  • Voeg het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8-10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Laat het deeg 75 - 90 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken, duw die voorzichtig plat en bol ze op;
  • Leg de bollen in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 30 – 55 minuten.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat erin;
  • Snijd vlak voor het inschieten de broden in met een vochtig lame;
  • Schiet de broden in de oven;
  • Bak de broden 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog gedurende 25 - 30 minuten. 


                                                              ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen