woensdag 24 februari 2016

Luxe bruinbrood met lijnzaad

De foto van dit brood is 's avonds genomen, waardoor de kleur niet goed tot zijn recht komt. Toch wil ik dit recept delen, omdat het erg lekker brood is. Ik noem het 'luxe' vanwege de roomboter en de melk.

Het brood is in de werkelijkheid mooi bruin. De foto is te geel :-(

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 26⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten:

  • 365 gr volkorenmeel;
  • 635 gr tarwebloem;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 60 gr lijnzaad;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 215 gr water;
  • 435 gr volle melk;
  • 60 gr ongezouten zachte roomboter.


En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de roomboter ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten;
  • Voeg dan het zout en de boter toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( circa 1 uur );
  • Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en doe die in de ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 50 – 60 minuten te rijzen.







Bakken

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C;
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 190⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.

Het rechter brood is een beetje gescheurd. Dat komt waarschijnlijk doordat de broden te dicht bij elkaar hebben gestaan. Gelukkig doet dat niets af aan de smaak.


                                                                ©Marionskitchenstories



woensdag 17 februari 2016

Waldkorn Desembrood

Sinds een poos stel ik mijn eigen Waldkornmix samen . Dit is een variant op de bekende waldkornmix, die bakkers in brood gebruiken en die je in kant en klare mixen aantreft. Mijn eigen mix is natuurlijk niet 100% identiek, want wat er in Waldkorn precies zit is bij mij onbekend.


Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor 2 broden:

  • 400 gr tarwebloem;
  • 400 gr lemairemeel;
  • 270 gr roggedesem;
  • 16,4 gr zout;
  • 170 gr waldkornmix;
  • 4,4 gr instantgist of 11 gr verse gist;
  • 465 gr water ( exclusief het water in het desem );
  • een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9,4 gr lecithine ( optioneel ).


Voor de Waldmix:

  • 40 gr pompoenpitten;
  • 45 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr haver- of speltvlokken;
  • 15 gr lijnzaad;
  • 13 gr sesamzaad;
  • 7 gr ( blanke ) moutpoeder.

En hoe maak je ze?

De dag voor het bakken:

  • Neem tijdig het zuurdesem uit de koelkast en ververs het;
  • Neem ' s avonds 20 gr ervan af en voeg daaraan 130 gr roggebloem en 130 gr water toe;
  • Roer alles goed door elkaar, dek af en laat staan op kamertemperatuur.
De dag van het bakken

Werkwijze voor de Waldmix:

Maal de pompoenpitten, de zonnebloempitten en de vlokken fijn;
Voeg dan de rest van het mengsel toe.

Werkwijze voor de het deeg:

  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout, in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten op lage stand totdat het vocht is opgenomen;
  • Voeg het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8-10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Laat het deeg 75 - 90 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken, duw die voorzichtig plat en bol ze op;
  • Leg de bollen in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 30 – 55 minuten.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat erin;
  • Snijd vlak voor het inschieten de broden in met een vochtig lame;
  • Schiet de broden in de oven;
  • Bak de broden 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog gedurende 25 - 30 minuten. 


                                                              ©Marionskitchenstories

zaterdag 13 februari 2016

Havermout broden

Als je mijn Zweedse havermoutbroodjes hebt gebakken en lekker vond, dan zijn deze broden ook zeker je smaak. Ze zijn super zacht, voedzaam en heel erg lekker.





Wat heb je nodig voor 2 broden?

Temperatuur deeg 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de havermoutpap:

  • 100 gr havermout;
  • 465 gr water;
  • 70 gr ongezouten roomboter.


Ingrediënten voor de broden:

  • De havermoutpap;
  • 14 gr instantgist of 35 gr verse gist;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 350 gr tarwebloem;
  • 350 gr lemairemeel;
  • 16 gr glutenpoeder;
  • 210 gr volle melk op kamertemperatuur;
  • 8 gr lecithine ( optioneel );
  •  snufje Vitamine C ( optioneel ).


 En hoe maak je ze?

 De havermoutpap:

  • Kook de havermout met het water tot een pap;
  • Roer er de boter doorheen totdat hij helemaal is opgenomen;
  • Doe het deksel op de pan en laat de pap koud worden.

Het deeg:

  • Doe de pap over in de kom van de mixer en roer er met een pollepel de melk door;
  • Voeg dan beetje bij beetje de bloem toe;
  • Daarna voeg je de ander ingrediënten toe ( m.u.v. het zout ) en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 10 minuten een plakkerig deeg van ( laat niet helemaal los van de kom );
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het op met vochtige handen en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende ± 50 – 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een lichtje bebloemde werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken;
  • Bol ieder stuk op en leg het in een met bloem bestrooid rijsmandje ( naad naar boven );
  • Naar keuze kun je ook nog wat havermout in de rijsmandjes strooien voordat je de broden erin legt;
  • Dek ze af met een schone theedoek en laat de bollen nog 25 - 35 minuten rijzen

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak de broden 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak de broden gaar in 20 – 25 minuten.

Kruim

Het is de eerste keer dat ik gebakken hebt met een snufje vitamine C. In de bakkersformule staat nog dat ik 160 mg heb toegevoegd. Dat komt omdat ik de bakkersformule nog niet heb aangepast. Ik ben zeer tevreden over het resultaat, zowel de smaak als ook de kruim ( zie hierboven ) van het brood is uitstekend. Als je wilt weten wat een snufje vitamine C is, kijk dan hier Waarom gebruik ik lecithine en vitamine C



                                                             ©Marionskitchenstories


woensdag 10 februari 2016

Berliner bollen uit de oven

De zoektocht naar een goed recept voor Berliner bollen begon enkele weken geleden. We kwamen langs de plaatselijke bakker en kochten twee Berliner bollen. Het bleken zachte broodjes met weinig smaak en heel veel pudding te zijn. Wij vonden ze niet lekker.

Rond deze tijd van het jaar, Carnaval in het zuiden des lands / Fastnacht voor de Duitsers, worden er veel Berliner bollen gegeten en het duurde dan ook niet lang of ik kwam op een Duits blog deze bollen tegen.


Mijn eigen recept gebaseerd op het oorspronkelijke recept

Het oorspronkelijke deeg ( zie bron ) maakte ik maandagavond en bakte ik dinsdagochtend af. Hoewel ik twijfelde aan het deeg, zag het resultaat er niet slecht uit.


De oorspronkelijke bol bestrooid met strooisuiker ( die eraf viel )

Toen de bollen waren afgekoeld, sneed ik er verwachtingsvol een open. Dat viel tegen. Het waren ( hoewel erg lekkere ) broodjes en leken niet op de bollen,  die ik in gedachten had.

Poedersuiker bleek ook geen succes. Dus dan maar zonder.

Totaal gefrustreerd begon ik opnieuw.

Wat heb je nodig voor 7 bollen van circa 70 gram?

Temperatuur deeg 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor het deeg:

  • 250 gr tarwebloem;
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 100 gr melk;
  • 40 gr water;
  • 10 gr vanille-extract;
  • 1 eigeel ( ± 25 gr );
  • 30 gr ongezouten zachte roomboter;
  • Snufje vitamine C.

Afwerking:

  • 20 gr ongezouten roomboter;
  • Fijne kristalsuiker.
Besmeerd met roomboter en abrikozenjam

En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten, met uitzondering van het zout, in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een plakkerig deeg ( dit duurt ± 8 minuten ). Het deeg komt niet los van de kom en is net kauwgum;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende ± 60 minuten te rijzen;
  • Doe na 20 – 25 minuten een 'stretch and fold' ( zie hier de methode van Peter Reinhart );
  • Neem het deeg na 60 minuten uit de kom en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Verdeel het deeg in 7 bolletjes van ± 70 gr en bol ze op;
  • Leg de bolletjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Zet de bolletjes opnieuw 30 – 40 minuten te rijzen;
  • Bestrijk de bolletjes voor het bakken met gesmolten roomboter.

De bakkersformule


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 210⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broodjes in 12 minuten gaar;
  • Neem de plaat uit de oven en bestrijk de warme bolletjes een voor een met gesmolten roomboter;
  • Wentel de bolletjes door de ( fijne ) kristalsuiker en laat ze afkoelen.


Je kunt de bollen na het afkoelen vullen met jam naar keuze of pudding. Ik heb ervoor gekozen dat niet te doen, maar de bol door te snijden, te besmeren met roomboter en abrikozenjam. Het zijn net gebakjes.

De Berliner bollen zijn super soft en luchtig. Het deeg lijkt een beetje op die van Nonnevotten. Het voordeel van het bakken in de oven is dat de Berliner bollen helemaal niet vet zijn.



Zo zag de bol van de bakker er uit ( Copyright foto: www.dereizendebakker.nl )
                                                             
                                                     ©Marionskitchenstories


donderdag 4 februari 2016

Zachte witte bolletjes : pure verwennerij

Deze bolletjes zijn super zacht en smaken heerlijk bij het weekend ontbijt. Gecombineerd met wat boter en jam of een plakje kaas en een geurig kop koffie.




Wat heb je nodig voor 15 bolletjes?


Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 590 gr tarwebloem;
  • 50 gr roggemeel;
  • 11,2 gr instantgist of 28 gr verse gist;
  • 11,2 gr bakkerszout;
  • 240 gr volle melk;
  • 200 gr crème fraîche op kamertemperatuur;
  • 1 heel ei ( 50 gr ) + 1 eidooier;
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 3 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed in 8 – 9 minuten tot een soepel, plakkerig deeg;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig en bol het deeg op;
  • Leg de bol in een ingevette kom, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 55 - 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, leg het op een met bloem lichtjes bestrooide werkplek en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Verdeel het deeg in 15 stukken van 75 gr;
  • Bol ieder stukje deeg op tot een bol;
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Bol opnieuw op en leg de bolletjes op een bakplaat;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 25 – 35  minuten;
  • Snijd de broodjes, indien gewenst, vlak voor het in de oven schuiven van de plaat  in met een scherp mes dat je met een beetje vochtig  hebt gemaakt.





Bakken:
  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broodjes 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak ze in 10 minuten gaar.

Ben je een echte zoetekauw, dan kun je nog 25 gr suiker toevoegen aan het deeg.


                                                        ©Marionskitchenstories