woensdag 20 januari 2016

Zuurdesem of gist? Viergranen boule ( zuurdesem ) - busbrood ( gist )

Laat ik voorop stellen dat er over smaak niet valt te twisten. Wat de ene mens heerlijk vindt, kan de ander verafschuwen. Een lezer van mijn blog vroeg of brood lekkerder is als het met zuurdesem gemaakt is, of met gist. Wij vinden zuurdesembroden altijd lekkerder, hoewel we gistbroden ook heerlijk vinden. Om het verschil in smaak duidelijk te maken bakte ik 2 x hetzelfde brood. Een keer met zuurdesem en een keer met gist.

Ik begon met het zuurdesembrood

Wat heb je nodig voor 2 viergranen boules?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C

  • 320 gr volkorenmeel;
  • 320 gr tarwebloem;
  • 80 gr roggebloem;
  • 80 gr roggemeel;
  • 3,2 gr instantgist of 8 gr verse gist;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 200 gr tarwedesem ( 100% hydratatie );
  • 16 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 8 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 470 - 485 gr water.

En hoe maak je ze?

De dag voor het bakken

Ververs tijdig je desem. Neem 's avonds een deel van het desem af en ververs het opnieuw, zodat je de volgende dag voldoende desem hebt om mee te bakken. Dek het desem af en laat gedurende de nacht staan op kamertemperatuur.

De dag van het bakken

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het laatste water druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( duur 90 – 120 min );
  • Neem het deeg uit de kommen, bol het op en leg het in met bloem bestrooid rijsmandjes;
  • Zet het deeg vervolgens nog 35 – 60 minuten te rijzen.

Een snee van het zuurdesembrood

Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C met de bakplaat of steen erin;
  • Doe het deeg op de inschieter en snijd het, naar wens in met een met olie ingevet lame;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.

De volgende dag bakte ik de busbroden.




Wat heb je nodig voor 2 viergranen busbroden?

Deegtemperatuur 24⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor 2 stuks:

  • 355 gr volkorenmeel;
  • 465 gr tarwebloem;
  • 90 gr roggebloem;
  • 90 gr roggemeel;
  • 18 gr instantgist of 45 gr verse gist;
  • 17 gr bakkerszout;
  • 35 gr glutenpoeder;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 655 gr water ( niet te koud ! ).


Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het laatste water druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( 1 uur );
  • Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en doe die in de ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 35 – 60 minuten te rijzen.


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.


Het resultaat

Beide soorten brood zijn erg lekker. Het zuurdesembrood heeft meer smaak ( vinden wij ) dan het brood gebakken met gist. Dat laatste is wel gemakkelijker om mee te nemen naar je werk of school. 

                                                            ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen