dinsdag 26 januari 2016

Pane di Como

Als je mijn Italiaanse bollen  lekker vindt, dan moet je dit Pane di Como ( brood uit Como ) zeker ook eens maken. Como ligt in het uiterste Noorden van Italië. Ik ben er ooit geweest, maar kan mij er weinig van herinneren. Brood gebakken door een echte Italiaanse bakker vind ik altijd vrij flauw. Hij voegt er weinig zout aan toe, omdat het vaak belegd wordt met ( vrij ) zoute producten.



Wat heb je nodig voor 2 grote bollen?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur en neem er rond 17.00u 10 gr vanaf en maak het zuurdesemdeeg.

Zuurdesem:
  • 10 gr zuurdesem ( rogge ) 100% hydratatie;
  • 120 gr volkoren roggemeel;
  • 120 gr water ( 45⁰C ).


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ±18 uur ). Maak vervolgens de poolish.

De Poolish:
  • 295 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
  • 225 gr water ( 20⁰C );
  • 0,2 gr instantgist of 0,5 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten heel goed door elkaar. Dek af en laat 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet daarna de poolish in de koelkast.

De dag van het bakken:

Ingrediënten voor het brood:

  • Het zuurdesem;
  • De poolish;
  • 380 gr water ( ± 30⁰C );
  • 645 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 30 gr golden syrup of honing;
  • 17,3 gr bakkerszout;
  • 2 gr instantgist of 5 gr verse gist.

 Neem minimaal 2 uur voordat je aan het brood begint de poolish uit de koelkast.

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 40 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 7 minuten op lage stand;
  • Voeg gedurende het kneden voorzichtig de rest van het water toe als het deeg te droog is, maar let erop dat het geheel niet te nat wordt;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het tot een soepel ( plakkerig ) deeg in 5 – 6 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Doe na 30 minuten een 'stretch and fold';
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooide werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken, bol die op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog ± 30 - 40 minuten te rijzen ( afgedekt ).



Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 230⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten.

In het oorspronkelijke recept wordt het zuurdesemdeeg gemaakt met speltbloem. Ik koos voor roggemeel omdat ik dat extra smaak vind toevoegen aan het deeg. Als je het brood maakt, moet je een paar dingen goed in de gaten houden:

  • Het deeg is net kauwgum. Omdat alle meel / bloem anders is, raad ik je aan voorzichtig te zijn met het direct toevoegen van alle water. Neem liever wat minder water, dan dat je bloem moet toevoegen;
  • Zet op tijd je oven aan, zodat de plaat goed heet is;
  • De 2de rijs moet niet helemaal ( ¾ ) voltooid zijn als je de broden in de oven schiet.

Wij vinden het wederom heerlijk brood. Het is super zacht. Als je een krokante korst wil, zorg dan voor stoom in je oven aan het begin van het bakproces. Laat 5 minuten voor het einde van de bakplaat de stoom eruit en zet de ovendeur op een kiertje.


                                                         ©Marionskitchenstories


Bron: Home Baking

2 opmerkingen: