donderdag 14 januari 2016

Pain Meunier

Pain Meunier betekent letterlijk 'Brood van de molenaar'. Het komt uit het boek van Michel Suas, een Internationaal bekende staande bakker, die het San Francisco Baking Institue oprichtte. Het lastige aan Amerikaanse recepten is de hoeveelheid vocht. Het meel in Amerika kan veel meer vocht bevatten dan het onze. Na een aantal malen bakken, is dit mijn resultaat.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 22C⁰ - 24⁰C; rijzen 27⁰C

Ingrediënten de poolish:

  • 460 gr tarwebloem;
  • 300 gr water ( 23⁰C );
  • 3,2 gr instant gist of 8 gr verse gist;
  • 9,2 gr bakkerszout.


Ingrediënten voor de soaker:

  • 105 gr gebroken tarwe of rogge;
  • 105 gr water ( 23⁰C ).


Ingrediënten voor het brood:

  • Het voordeeg;
  • De soaker;
  • 205 gr volkorenmeel;
  • 230 gr lemairemeel;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 6,8 gr bakkerszout;
  • 200 ( 175 – 180 ) gr water;
  • 20 gr glutenpoeder;
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze voor de poolish:

  • Meng alle ingrediënten goed door elkaar in de kom van je mixer. Doe het deeg over in een schone kom, dek af met plasticfolie en laat gedurende 1 uur staan op kamertemperatuur. Zet het voordeeg daarna een nacht in de koelkast.


Werkwijze voor de soaker:


  • Weeg de gebroken rogge af en zeef die. Als er veel afval uitvalt, voeg dan meer rogge toe totdat je 105 gr hebt;
  • Spoel de gebroken tarwe / rogge heel goed schoon in een zeef;
  • Weeg de rogge opnieuw en trek van 200 gr water die in het brood moet, de hoeveelheid water af. Voorbeeld: na het spoelen weegt de rogge 130 gr. 200gr – 15 = 185;
  • Doe hem daarna over in een bakje en roer er 105 gr water door. Dek het af en laat het minimaal 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet het daarna in de koelkast gedurende de nacht.


Werkwijze voor het brood:

Neem 2 uur voordat je met het brood begint het voordeeg en de soaker uit de koelkast

  • Doe de poolish en de ingrediënten voor het brood ( m.u.v. het zout ) bij elkaar in de kom van de mixer en meng 1 minuut;
  • Voeg dan de soaker toe en meng weer 1 minuut;
  • Voeg dan het zout en 80% van het water toe en kneed het geheel tot een soepel vrij plakkerig deeg ( 8 – 10 minuten ). Als het deeg te droog blijft kun je het restant water langzaam toevoegen.
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg de broden in ingevette bakken en laat ze afgedekt 1,5 uur rijzen;
  • Neem het deeg dan uit de bakken en druk voorzichtig de lucht eruit. Bol het lichtjes op;
  • Laat het deeg 20 minuten liggen onder een schone theedoek;
  • Vorm daarna van het deeg bollen of batards en leg ze te rijzen in, met rogge- of rijstemeel bestrooide, rijsmandjes gedurende circa 30 – 60 minuten.


Bakken:

  • Verwarm de oven ( boven- en onderwarmte ) met de steen / bakplaat voor op 220⁰ C gedurende minimaal 30 minuten;
  • Snijd de broden naar wens in met een scherp met olie besmeerd lame;
  • Schiet de broden in de oven;
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰ C
  • Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in ± 20 - 30 minuten gaar.

Het oorspronkelijk recept bevat meer zout en tarwebloem. Ik gebruikte gebroken rogge omdat ik meestal of gebroken rogge, of gebroken tarwe in huis heb. Je kunt dus nemen wat je zelf hebt. Mijn keuze voor lemaire- en volkorenmeel komt voort uit het feit dat die meer vezels bevatten en meer smaak. Het brood is heerlijk. Je kunt het goed invriezen. Elk brood is circa 825 gram.

                                                             ©Marionskitchenstories

Bron: Advanced Bread and Pastry van Michel Suas

2 opmerkingen: