woensdag 6 januari 2016

Desem bierbrood met havermout en ( haver- )vlokken

Na alle feestdagen is het weer tijd  voor een gezond en lekker brood. Dit desembrood dat bier en havermout bevat, heb ik al een aantal maal gebakken in verschillende vormen ( bol, langwerpig brood ). Het nadeel van een bol vind ik dat de sneden vaak zo groot worden. Ik geef de bakkersformule erbij zodat je het kunt omrekenen naar elke gewenste vorm en grootte.

Gebakken met tarwedesem en speltvlokken

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C en 30⁰C

  • 445 gr tarwebloem;
  • 75 gr roggebloem;
  • 150 gr ( rogge / tarwe ) desem;
  • 110 gr donker bier ( bijvoorbeeld Grimbergen Dubbel );
  • 10,4 gr zout;
  • 2,4 gr instantgist of 6 gr verse gist;
  • 115 gr water;
  • 90 gr havermout;
  • 90 gr havervlokken ( of andere vlokken );
  • 185 gr water om de vlokken te weken;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 6 gr lecithine ( optioneel ).

Gebakken met roggedesem en roggevlokken


En hoe maak je het?


De dag voor het bakken

  • Ververs je zuurdesem in de loop van de middag;
  • Neem 's avonds een deel ervan af, en ververs dit nogmaals zodat je de volgende dag voldoende desem hebt om te bakken;
  • Dek dit af en laat het staan op het aanrecht.


Weeg de vlokken en de havermout af, voeg daar 185 gr water aan toe, roer goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur gedurende de nacht ( minimaal 3 uur laten weken ).

De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout en 20 gr water, in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 - 12 minuten;
  • Voeg de laatste 20 gr water aan het einde geleidelijk toe;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Laat 1u en 45 minuten rijzen ( of langer );
  • Doe na 20 en 40 minuten "stretch and fold', indien nodig;
  • Neem het deeg uit de bak, bol het op en leg het in een rijsmandje te rijzen ( circa 35 – 60 minuten op 30⁰C ).

Bakken:

Verwarm de oven voor op 220°C boven- en onderwarmte met bakplaat of steen erin;
Bak het brood op 220°C gedurende circa 10 minuten;
Verlaag de temperatuur dan naar 200⁰C en bak het gaar in 20 – 30 minuten.

De kruim van het bovenste brood

Als je dit brood bakt, let dan goed op je deeg. Omgerekend zit er meer dan 80% vocht in. Begin voorzichtig met het toevoegen van het water. Het soort vlokken en het soort bloem kan variëren als het gaat om vochtopname.  Beide soorten zijn heel erg lekker en geven een verzadigd gevoel.


                                                               ©Marionskitchenstories

2 opmerkingen:

  1. Hoi ! Wat een heerlijk recept! Ik ga het morgen proberen. Mogen de vlokken en havermout ook langer (bv een nacht) weken?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dat is nog beter. Zie boven, heb het recept aangepast. Hoor graag je bevindingen en stuur je me een foto ( of zet er een op de groep ). Een verzoek aan jou: verwijs in de bron s.v.p. naar mijn blog.

      Verwijderen