vrijdag 29 januari 2016

Bergisches bierbrood met honing, roomboter en spelt of zonder? Twee recepten

In onze plaatselijke boerderijwinkel zit ook een bakker. Op het reclamebord van die bakker was vandaag te lezen dat speltmeel voor veel meer verzadiging en voor een veel betere smaak zorgt dan gewoon meel. Ik durf dit te betwijfelen en na mijn experiment met dit brood helemaal.

Er wordt nogal wat onzin verkocht als het gaat om brood. Zo zou suiker ( lees hiervoor ook honing, enz ) en boter noodzakelijk zijn voor lekker brood, las ik laatst. Welnu het kan aan mij liggen ( laten we het daar voor het gemak maar op houden ), ook dat betwijfel ik.

Met suiker, boter en speltmeel


Het brood van vandaag bakte ik twee keer. De eerste keer met suiker en boter en speltmeel en de tweede keer zonder suiker en boter en in plaats van speltmeel met volkorenmeel.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur en neem er rond 20.00 u 's avonds 20 gr vanaf.

Zuurdesem:

  • 20 gr zuurdesem ( op basis van tarwebloem ) 100% hydratatie;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 200 gr water.


Meng het desem, de bloem en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur (± 12 - 14 uur).

De Poolish:

  • 250 gr tarwebloem;
  • 120 gr water;
  • 0,4 gr instantgist of 1 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten 's middags ( rond 17.00 u ) heel goed door elkaar. Kneed het mengsel daarna met natte hand tot een deegje. Doe het deegje in een kom, dek die af en laat het 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet daarna de poolish in de koelkast ( totaal ± 14u ).


De bakkersformule


De dag van het bakken:

Ingrediënten voor het brood:

  • Het zuurdesem;
  • De poolish;
  • 300 gr volkoren speltmeel;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 75 gr water ( ± 30⁰C );
  • 250 gr donker bier ( bijvoorbeeld Gerardus dubbel verkrijgbaar bij Liddle )
  • 20 gr ahornsiroop of honing;
  • 40 gr roomboter;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 3 gr instantgist of 7,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Neem minimaal 2 uur voordat je aan het brood begint de poolish uit de koelkast.

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 15 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 11 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het restant water, indien nodig, druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooide werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken, bol die op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 40 - 60 minuten rijzen ( afgedekt ).



Een snee van dit brood

Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een vochtig lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 230⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.


De dag erna bakte ik het tweede brood. De werkwijze en de samenstelling van de poolish en het zuurdesem zijn dezelfde. Ik geef voor de duidelijkheid de ingrediënten het hele deeg er apart bij.


Het tweede brood

Ingrediënten voor het brood:
  • Het zuurdesem;
  • De poolish;
  • 300 gr volkorenmeel;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 75 gr water ( ± 30⁰C );
  • 250 gr donker bier ( bijvoorbeeld Gerardus dubbel )
  • 18 gr bakkerszout;
  • 3 gr instantgist of 7,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 200 mg vitamine C ( optioneel ).


De bakkersformule voor het tweede brood

Ook de manier van bakken is dezelfde.

Is er verschil in smaak?

De twee broden ontlopen elkaar niet. Ze smaken beide heel erg goed. We hebben uitvoerig de proef op de som genomen, door ze direct na elkaar te proeven. Zowel het brood alleen, als met wat boter erop. Qua structuur is er ook geen verschil.

Een snee van het tweede brood


Je kunt dus goed en lekker brood brood zonder dat je suiker en boter toevoegt. Het kan aan het % speltmeel liggen dat we geen verschil proeven. Misschien probeer ik dat later nog eens uit.
Iedereen moet natuurlijk zelf weten wat hij / zij in het brood stopt. Ik weet het inmiddels wel.

                                                       ©Marionskitchenstories

Bron: Bergisches Bierbrot van Hefe und Mehr


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen