zondag 31 januari 2016

Melkbrood ( 100% ) van 100% speltbloem

Als thuisbakker moet je keuzes maken. Ik koop mijn biologische meel / bloem altijd bij de molenaar in zakken van 5 kg. En dan is het lastig om allerlei soorten meel en bloem op voorraad te hebben. Want al gauw blijkt dat je veel te veel hebt en het te oud wordt. Ik beperk me daarom in mijn keuzes.
Maar is dit een probleem? Uit dit 'onderzoekje' blijkt van niet. Ik kreeg voor mijn verjaardag biologisch speltmeel en speltbloem. Tijd voor een test dus!

Enkele weken geleden plaatste ik dit Melkbrood ( 100% ), dat wij erg lekker vinden.

Melkbrood van 100% tarwebloem

Vandaag datzelfde brood, maar dan met 100% speltbloem. Het recept is gelijk ( m.u.v. de bloem ). Ik plaats het voor het gemak nog een keer.

Melkbrood van 100% speltbloem

Wat heb je nodig voor 2 broden?


Deegtemperatuur: 24⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten:
  • 1000 gr speltbloem;
  • 16 gr bakkerszout;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 650 - 675 gr volle melk;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten tot een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op.;
  • Leg de bollen in een ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 – 65 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk het voorzichtig plat en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 30 – 35  minuten;
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een scherp mes dat je hebt ondergedompeld in lauw water.



Een snee van 100% tarwebloem

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180C en bak het brood in 25 - 30 minuten.

Een snee van 100% speltbloem


Wat is mijn conclusie?

Je kunt zowel met 100% tarwebloem, als met 100% speltbloem een heerlijk brood bakken. Met speltbloem blijft het brood wat compacter en wordt het geheel iets minder luchtig. Qua smaak verschillen de broden niets van elkaar. Ze zijn allebei even lekker. Je kunt een specifieke reden hebben om met speltbloem te bakken. Als je die reden niet hebt, is de noodzaak voor de aanschaf van de duurdere speltbloem niet nodig.

                                                              ©Marionskitchenstories

vrijdag 29 januari 2016

Bergisches bierbrood met honing, roomboter en spelt of zonder? Twee recepten

In onze plaatselijke boerderijwinkel zit ook een bakker. Op het reclamebord van die bakker was vandaag te lezen dat speltmeel voor veel meer verzadiging en voor een veel betere smaak zorgt dan gewoon meel. Ik durf dit te betwijfelen en na mijn experiment met dit brood helemaal.

Er wordt nogal wat onzin verkocht als het gaat om brood. Zo zou suiker ( lees hiervoor ook honing, enz ) en boter noodzakelijk zijn voor lekker brood, las ik laatst. Welnu het kan aan mij liggen ( laten we het daar voor het gemak maar op houden ), ook dat betwijfel ik.

Met suiker, boter en speltmeel


Het brood van vandaag bakte ik twee keer. De eerste keer met suiker en boter en speltmeel en de tweede keer zonder suiker en boter en in plaats van speltmeel met volkorenmeel.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur en neem er rond 20.00 u 's avonds 20 gr vanaf.

Zuurdesem:

  • 20 gr zuurdesem ( op basis van tarwebloem ) 100% hydratatie;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 200 gr water.


Meng het desem, de bloem en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur (± 12 - 14 uur).

De Poolish:

  • 250 gr tarwebloem;
  • 120 gr water;
  • 0,4 gr instantgist of 1 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten 's middags ( rond 17.00 u ) heel goed door elkaar. Kneed het mengsel daarna met natte hand tot een deegje. Doe het deegje in een kom, dek die af en laat het 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet daarna de poolish in de koelkast ( totaal ± 14u ).


De bakkersformule


De dag van het bakken:

Ingrediënten voor het brood:

  • Het zuurdesem;
  • De poolish;
  • 300 gr volkoren speltmeel;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 75 gr water ( ± 30⁰C );
  • 250 gr donker bier ( bijvoorbeeld Gerardus dubbel verkrijgbaar bij Liddle )
  • 20 gr ahornsiroop of honing;
  • 40 gr roomboter;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 3 gr instantgist of 7,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Neem minimaal 2 uur voordat je aan het brood begint de poolish uit de koelkast.

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 15 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 11 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het restant water, indien nodig, druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooide werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken, bol die op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 40 - 60 minuten rijzen ( afgedekt ).



Een snee van dit brood

Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een vochtig lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 230⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.


De dag erna bakte ik het tweede brood. De werkwijze en de samenstelling van de poolish en het zuurdesem zijn dezelfde. Ik geef voor de duidelijkheid de ingrediënten het hele deeg er apart bij.


Het tweede brood

Ingrediënten voor het brood:
  • Het zuurdesem;
  • De poolish;
  • 300 gr volkorenmeel;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 75 gr water ( ± 30⁰C );
  • 250 gr donker bier ( bijvoorbeeld Gerardus dubbel )
  • 18 gr bakkerszout;
  • 3 gr instantgist of 7,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 200 mg vitamine C ( optioneel ).


De bakkersformule voor het tweede brood

Ook de manier van bakken is dezelfde.

Is er verschil in smaak?

De twee broden ontlopen elkaar niet. Ze smaken beide heel erg goed. We hebben uitvoerig de proef op de som genomen, door ze direct na elkaar te proeven. Zowel het brood alleen, als met wat boter erop. Qua structuur is er ook geen verschil.

Een snee van het tweede brood


Je kunt dus goed en lekker brood brood zonder dat je suiker en boter toevoegt. Het kan aan het % speltmeel liggen dat we geen verschil proeven. Misschien probeer ik dat later nog eens uit.
Iedereen moet natuurlijk zelf weten wat hij / zij in het brood stopt. Ik weet het inmiddels wel.

                                                       ©Marionskitchenstories

Bron: Bergisches Bierbrot van Hefe und Mehr


dinsdag 26 januari 2016

Pane di Como

Als je mijn Italiaanse bollen  lekker vindt, dan moet je dit Pane di Como ( brood uit Como ) zeker ook eens maken. Como ligt in het uiterste Noorden van Italië. Ik ben er ooit geweest, maar kan mij er weinig van herinneren. Brood gebakken door een echte Italiaanse bakker vind ik altijd vrij flauw. Hij voegt er weinig zout aan toe, omdat het vaak belegd wordt met ( vrij ) zoute producten.



Wat heb je nodig voor 2 grote bollen?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur en neem er rond 17.00u 10 gr vanaf en maak het zuurdesemdeeg.

Zuurdesem:
  • 10 gr zuurdesem ( rogge ) 100% hydratatie;
  • 120 gr volkoren roggemeel;
  • 120 gr water ( 45⁰C ).


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ±18 uur ). Maak vervolgens de poolish.

De Poolish:
  • 295 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
  • 225 gr water ( 20⁰C );
  • 0,2 gr instantgist of 0,5 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten heel goed door elkaar. Dek af en laat 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet daarna de poolish in de koelkast.

De dag van het bakken:

Ingrediënten voor het brood:

  • Het zuurdesem;
  • De poolish;
  • 380 gr water ( ± 30⁰C );
  • 645 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 30 gr golden syrup of honing;
  • 17,3 gr bakkerszout;
  • 2 gr instantgist of 5 gr verse gist.

 Neem minimaal 2 uur voordat je aan het brood begint de poolish uit de koelkast.

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 40 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 7 minuten op lage stand;
  • Voeg gedurende het kneden voorzichtig de rest van het water toe als het deeg te droog is, maar let erop dat het geheel niet te nat wordt;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het tot een soepel ( plakkerig ) deeg in 5 – 6 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Doe na 30 minuten een 'stretch and fold';
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooide werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken, bol die op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog ± 30 - 40 minuten te rijzen ( afgedekt ).



Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 230⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten.

In het oorspronkelijke recept wordt het zuurdesemdeeg gemaakt met speltbloem. Ik koos voor roggemeel omdat ik dat extra smaak vind toevoegen aan het deeg. Als je het brood maakt, moet je een paar dingen goed in de gaten houden:

  • Het deeg is net kauwgum. Omdat alle meel / bloem anders is, raad ik je aan voorzichtig te zijn met het direct toevoegen van alle water. Neem liever wat minder water, dan dat je bloem moet toevoegen;
  • Zet op tijd je oven aan, zodat de plaat goed heet is;
  • De 2de rijs moet niet helemaal ( ¾ ) voltooid zijn als je de broden in de oven schiet.

Wij vinden het wederom heerlijk brood. Het is super zacht. Als je een krokante korst wil, zorg dan voor stoom in je oven aan het begin van het bakproces. Laat 5 minuten voor het einde van de bakplaat de stoom eruit en zet de ovendeur op een kiertje.


                                                         ©Marionskitchenstories


Bron: Home Baking

zaterdag 23 januari 2016

Viergranen brood met pitten, zaden en speltmeel

De basis voor dit brood kwam ik tegen op de Facebookpagina van Johnz Bakery al weer meer dan een jaar geleden. John zat in een andere bakgroep en begon ook als hobby bakker maar verkoopt nu ook zijn eigen brood.



Ik had al een hele poos niet meer gebakken met speltmeel, omdat ik alles met 5 kg tegelijk koop en als thuisbakker moet ik dan keuzes maken.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 24⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 485 gr tarwebloem;
  • 290 gr lemairemeel;
  • 50 gr volkoren speltmeel;
  • 75 gr roggemeel;
  • 16,5 gr bakkerzout;
  • 15,5 gr instantgist of 38,75 gr verse gist;
  • 9,1 gr moutpoeder ( licht );
  • 18 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 585 gr water;
  • 40 gr olijfolie;
  • 120 gr pitten en zaden ( 50 gr pompoenpitten, 25 gr chiazaadjes; 25 gr zonnebloempitten en 20 gr lijnzaad ).

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de olie ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten tot het vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout en de olie toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 10 – 12 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen, leg het op een licht ingevette werkplek, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg de bollen te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( 50 minuten );
  • Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en doe die in de ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 35 – 60 minuten te rijzen.
** zie opmerking beneden


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.

** Op de foto lijkt het alsof het brood linksonder een donkere vlek heeft. Dat komt omdat
    de foto 's avonds genomen is.

Ik bak graag met een combinatie van de diverse soorten meel en bloem. Vooral roggemeel geeft het brood net dat beetje extra 'bite', dat het zo lekker maakt. Pitten en zaden verrijken het brood. In sommige recepten op dit blog lees je dat ik ze wel eens in weekte in water. Dat doe ik echter nog maar zelden, omdat ik ze ongeweekt meer tot hun recht vind komen.


                                                  ©Marionskitchenstories



woensdag 20 januari 2016

Zuurdesem of gist? Viergranen boule ( zuurdesem ) - busbrood ( gist )

Laat ik voorop stellen dat er over smaak niet valt te twisten. Wat de ene mens heerlijk vindt, kan de ander verafschuwen. Een lezer van mijn blog vroeg of brood lekkerder is als het met zuurdesem gemaakt is, of met gist. Wij vinden zuurdesembroden altijd lekkerder, hoewel we gistbroden ook heerlijk vinden. Om het verschil in smaak duidelijk te maken bakte ik 2 x hetzelfde brood. Een keer met zuurdesem en een keer met gist.

Ik begon met het zuurdesembrood

Wat heb je nodig voor 2 viergranen boules?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C

  • 320 gr volkorenmeel;
  • 320 gr tarwebloem;
  • 80 gr roggebloem;
  • 80 gr roggemeel;
  • 3,2 gr instantgist of 8 gr verse gist;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 200 gr tarwedesem ( 100% hydratatie );
  • 16 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 8 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 470 - 485 gr water.

En hoe maak je ze?

De dag voor het bakken

Ververs tijdig je desem. Neem 's avonds een deel van het desem af en ververs het opnieuw, zodat je de volgende dag voldoende desem hebt om mee te bakken. Dek het desem af en laat gedurende de nacht staan op kamertemperatuur.

De dag van het bakken

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het laatste water druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( duur 90 – 120 min );
  • Neem het deeg uit de kommen, bol het op en leg het in met bloem bestrooid rijsmandjes;
  • Zet het deeg vervolgens nog 35 – 60 minuten te rijzen.

Een snee van het zuurdesembrood

Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C met de bakplaat of steen erin;
  • Doe het deeg op de inschieter en snijd het, naar wens in met een met olie ingevet lame;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.

De volgende dag bakte ik de busbroden.




Wat heb je nodig voor 2 viergranen busbroden?

Deegtemperatuur 24⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor 2 stuks:

  • 355 gr volkorenmeel;
  • 465 gr tarwebloem;
  • 90 gr roggebloem;
  • 90 gr roggemeel;
  • 18 gr instantgist of 45 gr verse gist;
  • 17 gr bakkerszout;
  • 35 gr glutenpoeder;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 655 gr water ( niet te koud ! ).


Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het laatste water druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( 1 uur );
  • Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en doe die in de ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 35 – 60 minuten te rijzen.


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.


Het resultaat

Beide soorten brood zijn erg lekker. Het zuurdesembrood heeft meer smaak ( vinden wij ) dan het brood gebakken met gist. Dat laatste is wel gemakkelijker om mee te nemen naar je werk of school. 

                                                            ©Marionskitchenstories

donderdag 14 januari 2016

Pain Meunier

Pain Meunier betekent letterlijk 'Brood van de molenaar'. Het komt uit het boek van Michel Suas, een Internationaal bekende staande bakker, die het San Francisco Baking Institue oprichtte. Het lastige aan Amerikaanse recepten is de hoeveelheid vocht. Het meel in Amerika kan veel meer vocht bevatten dan het onze. Na een aantal malen bakken, is dit mijn resultaat.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 22C⁰ - 24⁰C; rijzen 27⁰C

Ingrediënten de poolish:

  • 460 gr tarwebloem;
  • 300 gr water ( 23⁰C );
  • 3,2 gr instant gist of 8 gr verse gist;
  • 9,2 gr bakkerszout.


Ingrediënten voor de soaker:

  • 105 gr gebroken tarwe of rogge;
  • 105 gr water ( 23⁰C ).


Ingrediënten voor het brood:

  • Het voordeeg;
  • De soaker;
  • 205 gr volkorenmeel;
  • 230 gr lemairemeel;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 6,8 gr bakkerszout;
  • 200 ( 175 – 180 ) gr water;
  • 20 gr glutenpoeder;
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze voor de poolish:

  • Meng alle ingrediënten goed door elkaar in de kom van je mixer. Doe het deeg over in een schone kom, dek af met plasticfolie en laat gedurende 1 uur staan op kamertemperatuur. Zet het voordeeg daarna een nacht in de koelkast.


Werkwijze voor de soaker:


  • Weeg de gebroken rogge af en zeef die. Als er veel afval uitvalt, voeg dan meer rogge toe totdat je 105 gr hebt;
  • Spoel de gebroken tarwe / rogge heel goed schoon in een zeef;
  • Weeg de rogge opnieuw en trek van 200 gr water die in het brood moet, de hoeveelheid water af. Voorbeeld: na het spoelen weegt de rogge 130 gr. 200gr – 15 = 185;
  • Doe hem daarna over in een bakje en roer er 105 gr water door. Dek het af en laat het minimaal 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet het daarna in de koelkast gedurende de nacht.


Werkwijze voor het brood:

Neem 2 uur voordat je met het brood begint het voordeeg en de soaker uit de koelkast

  • Doe de poolish en de ingrediënten voor het brood ( m.u.v. het zout ) bij elkaar in de kom van de mixer en meng 1 minuut;
  • Voeg dan de soaker toe en meng weer 1 minuut;
  • Voeg dan het zout en 80% van het water toe en kneed het geheel tot een soepel vrij plakkerig deeg ( 8 – 10 minuten ). Als het deeg te droog blijft kun je het restant water langzaam toevoegen.
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg de broden in ingevette bakken en laat ze afgedekt 1,5 uur rijzen;
  • Neem het deeg dan uit de bakken en druk voorzichtig de lucht eruit. Bol het lichtjes op;
  • Laat het deeg 20 minuten liggen onder een schone theedoek;
  • Vorm daarna van het deeg bollen of batards en leg ze te rijzen in, met rogge- of rijstemeel bestrooide, rijsmandjes gedurende circa 30 – 60 minuten.


Bakken:

  • Verwarm de oven ( boven- en onderwarmte ) met de steen / bakplaat voor op 220⁰ C gedurende minimaal 30 minuten;
  • Snijd de broden naar wens in met een scherp met olie besmeerd lame;
  • Schiet de broden in de oven;
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰ C
  • Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in ± 20 - 30 minuten gaar.

Het oorspronkelijk recept bevat meer zout en tarwebloem. Ik gebruikte gebroken rogge omdat ik meestal of gebroken rogge, of gebroken tarwe in huis heb. Je kunt dus nemen wat je zelf hebt. Mijn keuze voor lemaire- en volkorenmeel komt voort uit het feit dat die meer vezels bevatten en meer smaak. Het brood is heerlijk. Je kunt het goed invriezen. Elk brood is circa 825 gram.

                                                             ©Marionskitchenstories

Bron: Advanced Bread and Pastry van Michel Suas

zondag 10 januari 2016

Melkbrood ( 100% melk )

Melkbrood kun je op verschillende manieren maken. Met melkpoeder gecombineerd met water, met volle melk en water en met 100% volle melk. Je kunt het bakken op de plaat, maar ook als busbrood. Deze variant is met 100% melk. Ik bak het geregeld.

Als bol

Wat heb je nodig voor 2 busbroden?

Deegtemperatuur: 24⁰C - 25⁰C

Ingrediënten:


  • 1000 gr tarwebloem;
  • 16 gr zout;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 650 - 675 gr volle melk;
  • 200 mg vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).


Busbrood

En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten tot een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bol in een ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 – 65 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk het voorzichtig plat en vorm er broden van;
  • Leg de broden in een met bloem bestrooide rijsmandjes / ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 30 – 35  minuten;
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten / bakken in met een scherp mes dat je hebt ondergedompeld in lauw water.

Bakkersformule

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 20 - 30 minuten gaar.



Dit brood is heerlijk zacht. Veel beleg heb je eigenlijk niet nodig. Met behulp van de bakersformule kun je zelf de grootte van je brood bepalen. Voor 1 bol heb je de helft van het recept nodig.


                                                          ©Marionskitchenstories


woensdag 6 januari 2016

Desem bierbrood met havermout en ( haver- )vlokken

Na alle feestdagen is het weer tijd  voor een gezond en lekker brood. Dit desembrood dat bier en havermout bevat, heb ik al een aantal maal gebakken in verschillende vormen ( bol, langwerpig brood ). Het nadeel van een bol vind ik dat de sneden vaak zo groot worden. Ik geef de bakkersformule erbij zodat je het kunt omrekenen naar elke gewenste vorm en grootte.

Gebakken met tarwedesem en speltvlokken

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C en 30⁰C

  • 445 gr tarwebloem;
  • 75 gr roggebloem;
  • 150 gr ( rogge / tarwe ) desem;
  • 110 gr donker bier ( bijvoorbeeld Grimbergen Dubbel );
  • 10,4 gr zout;
  • 2,4 gr instantgist of 6 gr verse gist;
  • 115 gr water;
  • 90 gr havermout;
  • 90 gr havervlokken ( of andere vlokken );
  • 185 gr water om de vlokken te weken;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 6 gr lecithine ( optioneel ).

Gebakken met roggedesem en roggevlokken


En hoe maak je het?


De dag voor het bakken

  • Ververs je zuurdesem in de loop van de middag;
  • Neem 's avonds een deel ervan af, en ververs dit nogmaals zodat je de volgende dag voldoende desem hebt om te bakken;
  • Dek dit af en laat het staan op het aanrecht.


Weeg de vlokken en de havermout af, voeg daar 185 gr water aan toe, roer goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur gedurende de nacht ( minimaal 3 uur laten weken ).

De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout en 20 gr water, in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 - 12 minuten;
  • Voeg de laatste 20 gr water aan het einde geleidelijk toe;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Laat 1u en 45 minuten rijzen ( of langer );
  • Doe na 20 en 40 minuten "stretch and fold', indien nodig;
  • Neem het deeg uit de bak, bol het op en leg het in een rijsmandje te rijzen ( circa 35 – 60 minuten op 30⁰C ).

Bakken:

Verwarm de oven voor op 220°C boven- en onderwarmte met bakplaat of steen erin;
Bak het brood op 220°C gedurende circa 10 minuten;
Verlaag de temperatuur dan naar 200⁰C en bak het gaar in 20 – 30 minuten.

De kruim van het bovenste brood

Als je dit brood bakt, let dan goed op je deeg. Omgerekend zit er meer dan 80% vocht in. Begin voorzichtig met het toevoegen van het water. Het soort vlokken en het soort bloem kan variëren als het gaat om vochtopname.  Beide soorten zijn heel erg lekker en geven een verzadigd gevoel.


                                                               ©Marionskitchenstories