donderdag 29 december 2016

Korte terugblik 2016 en een goed en gezond 2017 gewenst

Einde van het jaar betekent ook een beetje terugblikken. Welke recepten waren favoriet bij de lezers van mijn blog? Een greep uit verschillende categorieën.


Dit staat af te koelen

Favoriete pagina's:

Brood;
Zo bak ik brood;
Gebak en andere recepten.

Brood bakken in een gietijzeren pot

Favoriete broden:

Havermout busbroden;
Lekker wit;
Bruin kwarkbrood;
Bruinbrood met extra zemelen;
Desembierbrood met havermout;
Tangzhong brood.
Desembierbood met havermout

Favoriete Broodjes:

Belgische bolletjes;
Rozijnenbroodjes;
Vloerkadetjes;
Ierse bolletjes.

Ierse bolletjes
In de categorie gebak:

Echte Limburgse rijstevlaai;
Abrikozen Linzenvlaai met deksel;
Nougat taartje;
Wafels;
Kruimelvlaai met pudding.

Echte Limburgse rijstevlaai

Ik wens jullie allemaal een heel goed en gezond 2017 toe. Tot dan!




zaterdag 17 december 2016

Fijne Feestdagen toegewenst en een heerlijk Kerstbrood

Afgelopen week heb ik afscheid genomen als beheerder van mijn Facebookgroep Thuis Brood Bakken. Niet omdat ik het niet leuk meer vond, maar omdat ik wat meer tijd wil hebben voor 'andere dingen'. Gelukkig heb ik twee nieuwe beheersters gevonden en blijft de groep bestaan.

Natuurlijk blijf ik bakken en 'posten'. In de groep en op mijn eigen Facebookpagina. Brood en gebak vooral en interessante dingen die me bezig houden. En hier natuurlijk.

Ik wens jullie hele fijne Feestdagen toe en als je nog tijd over hebt, bak dan dit heerlijk brood.



Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Deegtemperatuur: 24⁰C; rijstemperatuur: 26⁰C

  • 750 gr tarwebloem;
  • 250 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 400 gr volle melk;
  • 250 gr water;
  • 16 gr instantgist of 40 gr verse gist;
  • 15 ml vanille extract;
  • 2 ml oranjebloesem extract;
  • 18 gram bakkerszout;
  • 80 gram ongezouten zachte roomboter;
  • 10 gr lecithine;
  • Snufje vitamine C;
  • 270 gr ongewelde rozijnen en krenten;
  • 80 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes;
  • 130 gr abrikozen;
  • 400 gr amandelspijs;
  • Amandelschaafsel voor bovenop.


Hoe ik mijn amandelspijs maak, vind je hier: Zelf amandelspijs maken



En hoe maak je ze?

Dag 1

Wel de rozijnen en krenten 15 minuten in koud water. Spoel ze 2 x af en laat ze in een vergiet / zeef uitlekken. Dep ze goed droog met een schone theedoek of keukenpapier en laat ze gedurende de nacht staan op kamertemperatuur;

Was de abrikozen, dep ze droog en snijd ze in kleine stukjes;

Meng het ei door de amandelspijs en verdeel de spijs in 2 gelijke delen;
Leg de helft van de spijs op plasticfolie, duw plat met de bolle kant van een lepel ( circa 3 cm breed en zo lang als je broodblik ), rol met het folie dubbel en  maak er een streng van. Leg in de koelkast tot de volgende dag. Herhaal dit voor de tweede helft. Neem de spijs 1 uur voor gebruik uit de koelkast.

 Dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( met uitzondering van de rozijnen, krenten en het zout ) in de kom van de mixer en meng 2 minuten totdat het vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een licht plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en verdeel er met de hand de rozijnen en krenten door ( werkwijze zie beneden );
  • Bol elk deel op en leg het te rijzen in een ingevette kom ( 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de kommen en druk het uit tot een langwerpige lap;
  • Leg een streng amandelspijs 2 cm van de rand van het deeg en rol het tot een brood. Druk goed aan;
  • Herhaal dit met de tweede bol;
  • Bestrijk de broden met lauw water en rol ze door het amandelschaafsel;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken en laat ze 50 – 55 minuten rijzen.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 210⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de broden in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 190⁰C en bak daarop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak de broden in 30 – 40 minuten gaar.


Als het brood is afgekoeld verdeel ik het in meerdere stukken die ik invries. Ik snijd het pas in plakken als ik het brood gebruik. Daardoor blijft de amandelspijs mooi in takt en de rozijnen heel.
Het is een heerlijk zacht brood geworden dat alleen een beetje roomboter nodig heeft.

Rozijnen / krenten verdelen / door het deeg kneden doe ik als volgt:


  • Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap;
  • Strooi een deel van de vulling op de bovenste helft;
  • Vouw de onderste helft over de bovenste heen;
  • Draai een kwart rond en rol voorzichtig het deeg weer plat;
  • Herhaal dit hierna nog 2 keer en bol daarna het deeg op.

                                              ©Marionskitchenstories







donderdag 15 december 2016

Desembrood met havermout ( gezond restjesbrood )

Je ververst je desem en dan heb je restjes over. Meestal gooi ik die weg. Maar omdat er ook nog een restje havermout stond dat op moest, besloot ik er maar brood mee te bakken. Restjesbrood: o zo lekker! En zo vlak voor Kerstmis geen gek idee om ook nog iets gezonds te bakken.



Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 26 - 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor het desem:

  • Een restje tarwebloemdesem;
  • 50 gr tarwebloem;
  • 50 gram water.
Goed doorroeren en 2 - 3 uur afgedekt laten staan.

  • Een restje roggedesem;
  • 60 gr tarwebloem of roggebloem;
  • 60 gram water.
Goed doorroeren en 2 - 3 uur afgedekt laten staan.

Meng 60 gr havermout met 120 gr water, roer goed door en laat minimaal ½ uur staan.


Ingrediënten voor het deeg:

  • 420 gr volkorenmeel;
  • 420 gr tarwebloem;
  • 50 gr roggemeel;
  • 100 gr tarwedesem;
  • 120 gr roggedesem;
  • 6 gr instantgist of 15 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 60 gr havermout;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 430 gr water.



En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout tot en kneed nog 8 minuten  - 10 minuten tot een soepel, beetje plakkerig deeg;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in een ingevette kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende 80 - 90 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom vorm er broden van en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 50 – 60 minuten rijzen.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 25 – 30 minuten gaar.


                                                                    ©Marionskitchenstories



donderdag 8 december 2016

Een bijzonder Kerstbrood ( Brioche )

Natuurlijk ligt ook in mijn koelkast de amandelspijs al enkele weken te rijpen. Hij hoeft alleen nog maar te worden afgewerkt met wat ei en citroensap en dan kan er Kerstbrood gebakken worden. Ik kan kiezen uit: De KerstbaollenDe KerststolDe Kerstbroden, Panettone voor Kerstmis of De Kerstbrioche in tulbandvorm. Ik denk dat ik dit jaar kies voor rozijnenbrood ( ik weet nog niet welk ) in busvorm gevuld met spijs.

Want, ik heb deze al! Een bijzonder Kerstbrood ( Brioche ) gebakken in een vlaaivorm. Als hij tenminste de Kerst haalt.


Van bovenaf gezien

Wat heb je nodig voor dit brood?

Temperatuur deeg: 24⁰C - 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

Ingrediënten voor het deeg:

  •  625 gr tarwebloem;
  • 10 gr instantgist of 25 gr verse gist;
  • 10 gr bakkerszout;
  • 100 gr ei ( 2 eieren maat M );
  • 300 gr volle melk;
  • 5 gr rum;
  • 10 gr suiker;
  • 100 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

Hier minder goed zichtbaar, maar hij steekt een heel stuk boven de vorm uit



Ingrediënten voor de vulling:

  • 500 gr volle melk;
  • 50 gr custardpoeder;
  • 20 gr eidooier ( 1 eidooier );
  • 65 gr suiker;
  • 175 gr rozijnen;
  • 40 gr rum;
  • 1 losgeklopt ei met een snufje suiker en een snufje zout;
  • Amandelsnippers voor het bestrooien van het brood.

En hoe maak je het?


Dag 1:

  • Spoel de rozijnen schoon in een zeef en laat goed uitlekken;
  • Doe ze over in een kommetje en laat ze een nacht weken in 40 gr rum. Roer af en toe om;
  • Laat de volgende dag de rozijnen goed uitlekken en vang het restant rum op. 5 gr van het restant gebruik je in het deeg;
  • Strooi vlak voor gebruik een eetlepel meel door de rozijnen.


Dag 2:

Begin met het maken van de vulling:

  • Meng in een kom de eidooier met de suiker en de custard;
  • Voeg net zoveel koude melk toe totdat je een glad papje hebt;
  • Spoel een pan om met koud water en breng daarin de rest van de melk al roerend aan de kook;
  • Voeg een flinke scheut hete melk toe aan het papje en roer dat goed door;
  • Voeg het papje al roerend bij de hete melk en laat het geheel 2 – 3 minuten doorkoken;
  • Schenk over in een kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen;
  • Roer voor gebruik de vulling los met een vork. 

Van het restje deeg en vulling maakte ik een broodje



De bereiding van het deeg:

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 – 3 minuten;
  • Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten;
  • Voeg dan het zout toe;
  • Voeg de boter in delen toe. Pas als een deel is opgenomen in het deeg, voeg je het andere toe;
  • Het kneedproces duurt circa 7 - 8 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom te rijzen ( ± 45 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 stukken van 540 en 615 gr;
  • Leg het stuk van 540 gr terug in de kom en dek af;
  • Vet een vlaaivorm Ø 30 cm goed in;
  • Leg een vel bakpapier op je werkplek en strooi daarop een beetje bloem;
  • Druk de lucht voorzichtig uit het deeg en rol er een ronde lap van ( Ø groter dan 30 cm );
  • Bekleed met de lap de vlaaivorm en de zijkanten. Ik doe dit met behulp van het bakpapier dat wat meer stevigheid aan het deeg geeft;
  • Verdeel de helft van de vulling over de bodem;
  • Strooi daaroverheen de helft van de rozijnen;
  • Zet de vlaaivorm even weg onder een omgekeerde plastic bak. Omdat de vorm een losse bodem heeft zet ik hem op een pizzaplank;
  • Neem het 2de stuk deeg, druk de lucht er voorzichtig uit en rol er een rechthoekige lap van circa 25 x 35 cm van;
  • Verdeel hierover het restant vulling en strooi daarover heen de rozijnen;
  • Rol de lap vanaf de langste kant stevig op en druk goed aan;
  • Snijd van de rol stukken van 2 cm en leg die met de zijkanten op de vulling;
  • Begin vanaf de buitenste rand en werk naar het midden toe;
  • Besmeer het deeg met het losgeklopte ei en strooi er de amandelsnippers overheen;
  • Laat de geheel 30 minuten rijzen onder een plastic bak waaronder je 2 mokken heet water plaatst.
De kruim van het broodje


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif het brood voorzichtig in de oven en bak 15 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 10 minuten gaar. Zet de oven uit en laat het brood nog 5 minuten in de oven staan;
  • Laat het brood afkoelen in de vorm.

Het broodje is inmiddels op. Het was heerlijk. Het deeg is zacht en fluwelig van smaak. Met, maar zelfs zonder roomboter is het een ware traktatie. Ik denk dat het Kerstmis niet haalt er een tweede gebakken moet worden.

                                                              ©Marionskitchenstories

Bron:

De inspiratie voor dit brood haalde ik uit de Briochetaart van Jolanda Kurt. Ik heb zowel de werkwijze als het recept aangepast.

woensdag 7 december 2016

Gekaramelliseerde appeltaart

Appeltaart. Ze zijn er in vele varianten. Deze kende ik nog niet. Ik heb hem gebakken in een dichte taartvorm van ± 25 cm.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de taart:

  • 245 gr gezeefd zelfrijzend bakmeel of tarwebloem met 8 gr bakpoeder;
  • 200 gr ongezouten roomboter;
  • 200 gr basterdsuiker ( lichtbruin );
  • 25 gr melk;
  • 5 ml vanille-extract;
  • Snufje zout;
  • 195 gr ei ( ± 3,5 – 4 eieren maat L );
  • 300 – 350 gr geschilde appels in schijfjes;
  • 15 ml citroensap.

Ingrediënten voor de karamel

  • 125 gr boter;
  • 200 gr kristalsuiker;
  • 10 gr water.
Zo komt hij uit de oven

En hoe maak je hem?


  • Bekleed de bakvorm met bakpapier ( ook de randen );
  • Breng de suiker met de boter en het water onder voortdurend roeren aan de kook;
  • Als de suiker is opgelost en de karamel bruin kleurt, giet je hem op de bodem van de pan;
  • Leg de appelschijfjes, die je gemengd hebt met het citroensap op de karamel en zet de vorm opzij;
  • Klop de boter met de suiker en het vanille-extract crèmig;
  • Voeg een voor een de eieren toe;
  • Voeg dan de bloem toe en klop kort door;
  • Voeg tenslotte de melk toe en klop nog tot alles goed gemengd is;
  • Verdeel het deeg over de appels en strijk glad.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor ( boven- en onderwarmte ) op 160⁰C;
  • Bak de taart in 50 – 60 minuten gaar ( als een satéprikker er schoon uitkomt is de taart gaar );
  • Neem de taart uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen;
  • Zet hem dan nog 2 – 3 uur in de koelkast;
  • Til de taart aan het bakpapier uit de vorm en draai hem met behulp van een taartrooster om.

Het is een heerlijke taart geworden. De hoeveelheid appels vond ik wat weinig, dus de volgende keer doe ik er meer. Ik heb het recept hierop al aangepast. Je kunt hem zo eten, of combineren met slagroom en / of ijs.


                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Omgekeerde appeltaart van Jolanda Kurt


zaterdag 3 december 2016

Luxe lichtbruin

In deze donkere dagen van het jaar vind ik het nog moeilijker om mooie foto's te maken van het brood dat ik bak. Als ze uit de oven komen is het vaak laat in de middag en al bijna donker.
Dit recept heb ik toegevoegd aan onze lijst van favoriete broden. Het is een lichtbruin brood dat heerlijk zacht van smaak is en extra lekker door de toevoeging van eidooiers en melk.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 24⁰C - 25⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 800 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 100 gr lemairemeel;
  • 100 gr roggemeel;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 300 gr volle melk;
  • 300 gr water;
  • 2 eidooiers;
  • snufje vitamine C ( optioneel ).




En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een vrij plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen opnieuw vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen en druk het voorzichtig plat.
  • Vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 55 – 60 minuten.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 - 30 minuten gaar.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.


                                                      ©Marionskitchenstories






dinsdag 29 november 2016

De lekkerste linzenvlaai

Eerder al deelde ik de recepten van Abrikozen Linzenvlaai met deksel en van de Ouderwetse linzenvlaai. Vandaag een variant die wij absoluut de lekkerste vinden.



Ook voor deze vlaai geldt: naarmate hij 'ouder' wordt, des te lekkerder. Helaas was hij hier al op voordat ik een foto kon maken van een stukje ervan.

Wat heb je nodig?


  • 400 gr zelfrijzend bakmeel, of tarwebloem waaraan je de juiste hoeveelheid bakpoeder toevoegt;
  • 200 gr witter basterdsuiker ( als je alleen met jam bakt, neem dan minder suiker );
  • 200 gr ongezouten roomboter ( niet te hard / niet te zacht );
  • 10 gr vanillesuiker;
  • Snufje zout;
  • 2 eieren ( maat L = ± 55 gr per stuk ), waarvan je ½ eidooier apart houdt voor het bestrijken van de bovenkant van de vlaai;
  • 1,25 ml kaneel;
  • 1,25 ml nootmuskaat;
  • 20 gr water;
  • De vulling: jam of compote;
  • Geschaafde amandelen om te bestrooien.

Ingrediënten voor de vulling:

  • 375 gr abrikozenjam van een goed merk ( bijv. Bonne Mamma ).


Ingrediënten voor de abrikozencompote:

  • 385 gr abrikozen uit blik ( Del Monte op lichte stroop );
  • 150 gr abrikozenjam;
  • 20 gr abrikozensap;
  • 15 gr maïzena.

En hoe maak je hem?


  • Zeef de bloem, het bakpoeder, de kaneel en de nootmuskaat boven een kom;
  • Doe de suiker, de vanillesuiker en de boter in de kom van de mixer en mix er een schuimig geheel van;
  • Voeg dan de eieren toe en klop totdat die zijn opgenomen;
  • Voeg het bloemmengsel toe en klop nog even door;
  • Voeg dan het water toe en klop tot een homogeen geheel;
  • Leg 2 vellen plasticfolie op je werkplek en stort daarop het deeg;
  • Leg daarover 2 vellen plasticfolie en vouw dicht en druk plat;
  • Leg het deeg in de koelkast tot de volgende dag ( of minimaal 1 uur ).


Werkwijze compote:

  • Laat de abrikozen goed uitlekken en mix ze met de jam met de staafmixer fijn;
  • Doe het mengsel over in een pan;
  • Meng 20 gr abrikozensap met de 15 gr maïzena en voeg toe aan de abrikozen;
  • Breng al roerende aan de kook;
  • Laat 2 minuten doorkoken.


Opmaken van de vlaai Ø 24cm;

  • Neem het deeg 45 – 60 minuten voor het verwerken uit de koelkast;
  • Verdeel het deeg in 1/3 ( voor de repen ) en 2/3 voor de vlaai;
  • Leg het stukje voor de repen, terug in de koelkast;
  • Leg een vel bakpapier op je werkplek en leg het deeg erop;
  • Leg daaroverheen ook een vel bakpapier en sla het deeg plat met de deegrol;
  • Rol het daarna uit tot de grootte van de vlaaivorm en de randen;
  • Leg het deeg in de ingevette vorm met behulp van het bakpapier en verdeel de compote erover;
  • Herhaal het bovenstaande met de rest van het deeg en snijd er repen van;
  • Leg deze kruislings over elkaar op de vlaai;
  • Bestrijk de repen met de los geklopte dooier en bestrooi de vlaai met amandelsnippers.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 170⁰C ( boven- en onderwarmte ) en bak de vlaai in 45 – 60 minuten gaar ( totdat de rand loslaat van de vorm );
  • Laat de vlaai volledig afkoelen in de vorm.

Vet je vorm goed in als je deze vlaai bakt en snijd hem pas aan als hij koud is. Als je een oven hebt die ook een instelling heeft voor alleen bakken met onderwarmte, bak dan de laatste 5 - 10 minuten alleen met onderwarmte. De bodem wordt dan lekker krokant.




                                                       ©Marionskitchenstories

donderdag 24 november 2016

'Belgische' bolletjes

De inspiratie voor deze bolletjes vond ik in een aantal verschillende recepten van 'Belgische sandwiches' en 'Belgische pistoletjes', die ik voorbij zag komen in diverse blogs en Facebook groepen. Ik heb andere soorten bloem / meel gebruikt en veel minder suiker dan doorgaans gebruikelijk was in die recepten. Ik noem deze bolletjes daarom met knipoog Belgisch😉



Ik bak heel graag met Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem ). Niet alleen pizza en Italiaanse bollen, maar ik gebruik het ook in combinatie met andere meelsoorten voor brood.



Wat heb je nodig voor 24 bolletjes van 65 gram?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 300 gr tarwebloem;
  • 500 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 100 gr lemairemeel;
  • 100 gr roggemeel;
  • 28 gr instantgist of 50 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 20 gr suiker;
  • 80 gr ongezouten roomboter;
  • 3 eidooiers ( maat L );
  • 560 gr water;
  • 60 gr magere melkpoeder;
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je ze?

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout en de boter toe en kneed er in 8 minuten een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom;
  • Laat het deeg 35 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 28 stukjes van 65 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op 2 met bakpapier bekleedde bakplaten en laat ze 55 - 60 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij ).



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( hetelucht );
  • Bak de broodjes op de 2de en 4de richel in 13 / 15 minuten op 180⁰C;
  • Neem na 13 minuten de bovenste plaat eruit en laat de onderste nog 2 minuten staan.
Als je de broodjes na elkaar wilt bakken, doe dat dan op 220⁰C ( boven- en onderwarmte ).

De broodjes zijn super zacht en smaken heerlijk. Voor ons alweer een favoriet erbij.


                                                               ©Marionskitchenstories

donderdag 17 november 2016

Roggebrood 16: Zacht, aromatisch roggebrood ( desem )

Aan dit brood heb ik gedurende een half jaar 'gesleuteld' en nu is het precies zoals ik het hebben wil. Heerlijk zacht en aromatisch. En net als andere roggebroden geldt ook hier: naarmate het wat langer ligt, wordt het alleen maar lekkerder.

UPDATE: 4 december 2016



Ik heb het recept een beetje aangepast. Als je het wilt bakken, print het dan opnieuw uit. De wijzingen: wat minder water in het einddeeg en op lagere temperatuur gebakken.

Versie 1

Ik bak 2 verschillende versies, met een miniem verschil. In de ene versie zit wat meer tarwebloem ( versie 1 ) in de andere versie zit wat volkorenmeel ( versie 2 ). De laatste versie vind ik het lekkerst.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Temperatuur deeg: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C / kamertemperatuur

Ingrediënten voor het broeideel:

  • 230 gr gebroken rogge;
  • 385 gr karnemelk;
  • 75 gr water;
  • 2,4 gr ( bakkerszout ) zout.


Werkwijze de dag voor het bakken

  • Meng de ingrediënten voor het broeideel in een glazen kom, sluit die af met een deksel en zet ze gedurende 1,5 uur in het midden van de oven die op 140⁰C is voorverwarmd. Neem dan de schaal uit de oven en laat het mengsel afkoelen. Laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur );
  • Neem tijdig het desem uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds 20 gr ervan af en voeg 90 gr water en 90 gr roggebloem toe. Roer goed door en laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur ).


Zoals inmiddels bekend kies ik voor 10 gr roggedesem en 10 gr tarwedesem, die ik aanvul tot de gewenste hoeveelheid desem voor de volgende dag.

Kruim versie 1

Ingrediënten voor het deeg:

  • 770 gr tarwebloem ( versie 1 ) of 700 gr tarwebloem en 70 gr volkorenmeel ( versie 2 )
  • Het broeideel;
  • 15,6 gr ( bakkers ) zout;
  • 20 gr appelstroop;
  • 160 gr roggedesem;
  • 115 gr karnemelk;
  • 155 gr water;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 9 gr glutenpoeder versie 2; voor versie 1 7 gr ( optioneel );
  • 20 gr ongezouten roomboter.


Versie 2, niet ingesneden


En hoe maak je ze?

Werkwijze:

  • Roer het broeideel los met een vork en doe het in de kom van de mixer;
  • Voeg alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) toe en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het geheel een soepel, plakkerig deeg in 12 - 14 minuten;
  • Voeg de laatste 2 minuten de rest van het water toe ( bijwassen );
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en laat het 1,5 uur in een ingevette en afgedekte kom rijzen;
  • Bestrooi de rijsmandjes met bloem;
  • Deel het deeg in 2 gelijke stukken, bol ze op en leg ze in de mandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( 50 - 60 minuten ) onder plastic bak met heet water ernaast.
Versie 2


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Neem het brood uit de mandjes en snijdt ze in;
  • Schiet het brood in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak 10 minuten op 210⁰C;
  • Verlaag de dan temperatuur naar 190⁰C en bak het brood in circa 35 – 40 minuten gaar.

Kruim versie 2


Ik heb gemerkt dat ik soms wat meer water moet toevoegen aan het deeg dan anders. De verklaring hiervoor is dat de bloem en de rogge, ook al koop ik ze bij dezelfde molen, altijd een beetje verschillen van elkaar. Het deeg is behoorlijk plakkerig en je kunt er geen vliesje van trekken. Voeg liever wat extra water toe, dan dat je extra bloem moet toevoegen.

                                                                   ©Marionskitchenstories

zaterdag 12 november 2016

Kaas-uienbroodjes

Wij houden vooral van puur brood. Wel met pitten en zaden en ( soms ) noten maar toevoegingen als koriander, zongerijpte tomaatjes, chocola e.d. zijn aan ons niet echt besteed. Natuurlijk bak ik wel eens zoiets, maar het blijven uitzonderingen.  Omdat we 1 dag per week soep eten ( in plaats van een warme maaltijd ) en we dol zijn op kaas en uien, heb ik deze broodjes bedacht.



Wat heb je nodig voor circa 13 broodjes van elk 80 gram?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 250 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 6 gr instantgist of 15 gr verse gist;
  • 4,5 gr zout;
  • 325 gr water;
  • 100 gr kaas ( liefst pittige );
  • 140 gr ui / sjalot ( gewogen met de schil );
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C.

Bakkersformule


En hoe maak je ze?


  • Rasp de kaas of snijdt hem in piepkleine blokjes;
  • Snijd de ui / sjalot in fijne ringen en bak die aan in wat boter totdat ze heel licht bruin kleuren;
  • Laat de ui afkoelen;
  • Roer de kaas en de ui met een pollepel door het meel en voeg dan alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout ) toe;
  • Kneed het deeg gedurende 2 minuten en voeg daarna het zout toe;
  • Kneed vervolgens het geheel tot een soepel maar vrij plakkerig deeg in 8 – 10 minuten;
  • Stort het deeg op een met wat olie ingesmeerde werkplek en bol het op met vochtige handen;
  • Leg het in een ingevette kom en laat het deeg 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in ± 13 stukjes van 80 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en laat ze 50 - 55 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broodjes in ± 15 minuten gaar op 220⁰C.



Ik nam oude kaas die ik in piepkleine blokjes sneed. Naast een ui koos ik voor een sjalot. Dat geeft net een beetje meer pit. Overheersend zijn de kaas- en uiensmaak niet. Het broodje is niet zwaar en behoeft alleen een beetje boter als beleg. 

                                                            ©Marionskitchenstories

donderdag 10 november 2016

Desembollen met havermout, havervlokken en bier

Eerder al bakte ik dit Desem bierbrood. Desembrood met bier ( neem wel een donker, liefst niet zoet bier ) vinden we erg lekker. Niet dat je het bier afzonderlijk proeft. Daar hoef je niet bang voor te zijn. Havervlokken en havermout maken het brood heel licht verteerbaar.

Dit brood sneed ik kruislings in

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur op kamertemperatuur

Ingrediënten voor het desem:

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 110 gr tarwebloem;
  • 110 gram water.


Ingrediënten voor het deeg:

  • 145 gr roggemeel;
  • 595 gr tarwebloem;
  • 220 gr desem;
  • 3,5 gr instantgist of 8,75 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 160 gr donker bier;
  • 12 gr glutenpoeder
  • 190 gr water;
  • 8,5 gr lecithine ( optioneel );
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 127 gr havermout + 128 gr havervlokken + 270 gr water.

Dit deeg sneed ik dwars in met kleine sneetjes aan de zijkanten

En hoe maak je het?


Werkwijze dag 1:

  • Ververs tijdig je desem.'s Avonds neem je van elk soort 10 gr af ( of van 1 soort 20 gr ) en mengt dit goed met het water en de tarwebloem.
  • Dek af en laat 12 – 16 uur staan op kamertemperatuur.

Doe de vlokken met de havermout in een kom, schenk er het water bij en roer dit er goed doorheen. Dek af en laat staan tot de volgende dag.

Werkwijze dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 9 minuten een soepel plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende 1 uur en 45 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in 2 gelijke stukken en vorm er broden van;
  • Leg de broden in met bloem bestrooid rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 55 - 60 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een ingevet lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 25 – 30 minuten gaar.

De kruim

                                                        ©Marionskitchenstories

dinsdag 1 november 2016

Bakkers inspireren elkaar: 4 granen desembrood met geroosterde havervlokken en zaden

Midden 2015 kreeg ik van Levine van Doorn een email of ze mijn Zuurdesembol met speltvlokken mocht gebruiken voor haar nieuwe boek. Uiteraard zou ze mijn blog noemen in dat boek en zo geschiedde. Op pagina 91 van 'Meer brood uit eigen keuken' staat mijn blog genoemd en haar interpretatie van mijn recept afgedrukt. Het verscheen eerder op haar blog.

In het boek ben ik ( nog ) geen andere verwijzing naar een blog of boek tegengekomen. Dus ben ik best wel trots.


De broden van vandaag met wat veel bloem erop 

Vandaag bakte ik deze broden, geïnspireerd door Levines 'Brood met geroosterde vlokken en zaadjes' uit het genoemde boek ( pagina 87 ).  Hier volgt mijn interpretatie.

Wat heb je nodig en hoe maak je ze?

Deegtemperatuur: 26 - 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Dag 1:

Ingrediënten voor het desem:

  • 10 gr tarwebloemdesem plus 10 gr roggedesem;
  • 135 gr tarwebloem;
  • 135 gram water.

Goed doorroeren en 12 - 14 uur afgedekt laten staan op kamertemperatuur

Weeg de havervlokken en de sesamzaadjes af en rooster ze na elkaar in een droge koekenpan. Laat ze afkoelen en dek ze af.


Mijn desem pruttelde aardig vanochtend

Ingrediënten voor het deeg:

  • 170 gr lemairemeel;
  • 445 gr tarwebloem;
  • 55 gr roggemeel;
  • 60 gr volkorenmeel;
  • 340 desem;
  • 4,5 gr instantgist of 11,3 gr verse gist;
  • 15,8 gr bakkerszout;
  • 90 gr havervlokken;
  • 45 gr sesamzaadjes;
  • 45 gr lijnzaad;
  • 17 gr moutmeel ( blank );
  • 9 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 450 gr water.

Dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout tot en kneed nog ± 10 minuten tot een plakkerig deeg;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het op en leg het in een ingevette kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende ± 100 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en vorm er broden van;
  • Leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 50 – 55 minuten rijzen.
De bakkersformule


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte ) met de baksteen ( 45 minuten ) of met de bakplaat ( korter );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een ingevet lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende ± 35 minuten gaar.

Ik heb de hoeveelheden aangehouden uit het boek, maar ik heb meer meelsoorten genomen, gist toegevoegd en ook gekozen voor een andere wijze van werken. De broden zijn kleiner dan ik gewend ben. Omdat het brood heel erg lekker is, heb ik de hoeveelheden in dit recept gelijk aangepast naar de broden zoals ik ze bak.

                                                          ©Marionskitchenstories



Bron:
Brood met geroosterde havervlokken en zaadjes uit 'Meer brood uit eigen oven' van Levine van Doorne

donderdag 20 oktober 2016

In de herhaling ( 9 ): Italiaanse bollen anders gemaakt en gebakken

Italiaans bollen worden hier vaak gebakken. Het recept dat ik daar standaard voor gebruik vind je hier: Italiaanse bollen. Na een 'zware mislukkig' van een nieuw recept gisteren ( brood verdween in de prullenbak ), had ik vandaag zin in iets luchtigs: Italiaanse bollen dus. Helaas had ik geen Italiaans bloem, dus moest ik creatief zijn. Heb ook tegelijkertijd maar een nieuwe werkwijze uitgeprobeerd.


Deze was een beetje recalcitrant

Wat heb je nodig voor 2 bakplaten ( 20 stuks )?

Deegtemperatuur: 24⁰C, rijzen op kamertemperatuur

Ingrediënten:

  • 1140 gr tarwebloem;
  • 60 gr roggebloem;
  • 40 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 19,2 gr instantgist of 48 gr verse gist;
  • 21 gr bakkerszout;
  • 12 gr lecithine;
  • Snufje vitamine C;
  • 720 gr water. 
Zo wilde ik ze hebben

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 10 minuten een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen, bol het op en leg het in een ingevette kom te rijzen gedurende 10 minuten ( bolrijs );
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 stukken van circa 1000 gram;
  • Leg 1 deel op je werkplek en zet het 2de deel in de kom afgedekt in de koelkast**;
  • Weeg 10 stukken deeg af van ± 95 - 100 gram;
  • Bol ieder stuk op en leg het op een handdoek waarop je bakpapier hebt gelegd;
  • Neem na circa 20 minuten het tweede deeg uit de koelkast en herhaal het bovenstaande;
  • Laat de broodjes 60 minuten rijzen onder een plastic bak met 2 mokken heet water ernaast;
  • Haal de rest van het deeg ( na 10-15 minuten ) uit de koelkast en verwerk dit op dezelfde manier. 


Voor het rijzen

Bakken op de steen ( na elkaar ):

  • Verwarm de oven voor op 250⁰C ( boven- en onderwarmte met de steen in de oven ) volgens de voorschriften van de steen. Mijn steen moet minimaal 40 minuten worden voorverwarmd;
  • Als de bollen gerezen zijn, schuif je ze met het bakpapier op een pizzaplank en schuift ze op de hete steen:
  • Bak de bollen 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak ze in 5 - 10 minuten gaar ( 96⁰C binnentemperatuur );
  • Bak daarna de tweede portie.


Bakken op 2 platen tegelijkertijd:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( hetelucht );
  • Schuif de bakplaten in de oven ( 2de en 4de richel ) en bak de bollen 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 10 minuten gaar ( 96⁰C );
  • Neem na 10 minuten de bovenste plaat uit de oven, schakel de oven uit en laat de onderste plaat nog 2 – 3 minuten staan in de dichte oven ( alleen als de bollen wat minder bruin geworden zijn ).


De kruim

** Als je op 2 platen tegelijk bakt, zet je het deeg niet in de koelkast.

Deze tweede werkwijze is goed bevallen. De bollen zijn luchtig en qua smaak doen ze zeker niet onder voor de variant met de Italiaans bloem. Je kunt ze invriezen. Als ze ontdooit zijn 'piep' je ze op in de oven op 180⁰C gedurende 10 minuten. Ze worden dan lekker knapperig. Hoeft natuurlijk niet.

Update 21 -10 - 2016: Manlief vindt de eerste soort ( zie link bovenaan ) net iets lekkerder :-)

                                                               ©Marionskitchenstories

woensdag 12 oktober 2016

Havermout busbroden en een nieuwe 'donothing' broodhype

Sinds enkele weken verschijnen er overal 'donothing' broden. Of het echt zo heet weet ik niet, maar het komt erop neer dat je een 'noknead' bread bakt met heel weinig gist of desem en lange rijstijden. Je roert alles door elkaar en kunt bijna op vakantie gaan ( ik overdrijf natuurlijk ). Een nieuwe hype dus. Ik ben niet zo van de hypes, maar wilde het toch een keer proberen. Dus bakte ik gisteren zo'n 'donothing' brood dat ruim 18 uur had staan 'pruttelen' ( niet dus ) en 2 havermoutbroden. Het contrast kon niet groter zijn.


De havermoutbroden rezen de pan uit, het 'donothing' brood bleef zo plat als een dubbeltje en belandde in de prullenbak. De resultaten van een 2de poging vandaag belandde op diezelfde plek.

Wat heb je nodig voor 2 busbroden?

Temperatuur deeg 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de havermoutpap:

  • 118 gr havermout;
  • 552 gr water;
  • 83 gr ongezouten roomboter.



Ingrediënten voor de broden:

  • De havermoutpap;
  • 16,5 gr instantgist of 41,2 gr verse gist;
  • 16,6 gr bakkerszout;
  • 415 gr tarwebloem;
  • 415 gr lemairemeel;
  • 19 gr glutenpoeder;
  • 240 gr volle melk;
  • 9,5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je ze?


  • Kook de havermout met het water tot een pap;
  • Roer er de boter doorheen totdat hij helemaal is opgenomen;
  • Doe het deksel op de pan en laat de pap koud worden;
  • Doe de pap over in de kom van de mixer en roer er met een pollepel de melk door;
  • Voeg dan beetje bij beetje de bloem toe;
  • Daarna voeg je de ander ingrediënten toe ( m.u.v. het zout ) en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 10 minuten een plakkerig deeg van ( laat niet helemaal los van de kom en je kunt er geen vliesje van trekken );
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bollen in ingevette bakken te rijzen gedurende ± 50 – 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de bakken, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Bestrijk de bovenkant met wat lauw water en rol de broden door de havermout;
  • Zet de broden opnieuw te rijzen  gedurende 45 – 60 minuten.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200C en bak de broden gaar in 20 – 25 minuten.

Havermout is gezond ( ook al las ik ergens dat ook dat bestreden wordt ). Het brood is heerlijk zacht en luchtig. Voor ons een echte favoriet. Of ik nog ooit aan een 'donothing' brood begin? Misschien. Het is een hype, dus we zullen er nog meer over horen.




                                                              ©Marionskitchenstories


zaterdag 8 oktober 2016

Rozijnenbroodjes. Het zijn net gebakjes!

De laatste week ben ik helemaal 'in the mood' van broodjes ( of zeg je 'voor'? ). Welnu, ik bakte deze broodjes gisteren en ze zijn nu al weer bijna op.


Ze zijn lekker luchtig en met wat roomboter erop doen ze niet onder voor gebakjes ( vind ik dan ).

Wat heb je nodig voor 16 broodjes?

Temperatuur deeg: 24⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 500 gr tarwebloem;
  • 16 gr instantgist of 40 gr verse gist;
  • 9 gr zout;
  • 15 gr vanillesuiker;
  • 10 gr ongezouten roomboter;
  • 145 gr water;
  • 175 gr melk;
  • 1 eidooier ( ± 20 gr );
  • 135 gr ongewelde rozijnen ( of 290 gr als je alleen rozijnen neemt ) ;
  • 45 gr sinaasappelschilletjes;
  • 110 gr abrikozen, afgespoeld en in stukjes verdeeld;
  • Snufje vitamine C.

De bakkersformule


Ik ben zelf niet zo'n liefhebber van rozijnen en krenten en daarom meng ik ze meestal met abrikozen en sinaasappelschilletjes. Ook beperk ik de hoeveelheid vulling die eigenlijk 1 : 1 moet zijn / is. Dus 500 gr bloem is 500 gr gewelde rozijnen. Als je dat doet, neem dan maximaal 10% gist.


En hoe maak je ze?


  • Spoel de rozijnen af en laat ze 15 minuten wellen in lauw water. Spoel ze daarna 2 keer af met koud water en dep ze droog;
  • Was de abrikozen, droog ze en snijdt ze in stukjes;
  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de rozijnen ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel deeg van;
  • Laat het deeg 5 minuten rusten in de kom van de mixer;
  • Neem het deeg uit de kom en kneed er de rozijnen door ( bestrooi die eerst met wat bloem );
  • Verdeel het deeg in 16 stukjes van 75 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 15 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op een met bakpapier bekleedde plaat en laat ze 45 - 50 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij );
  • Strijk de broodjes vlak voor het inschieten in met wat lauwe melk.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat erin;
  • Schuif de broodjes op de hete bakplaat;
  • Verlaag de temperatuur direct naar 220⁰C en bak de broodjes daarop 10 minuten;
  • Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak nog 5 minuten.



                                                              ©Marionskitchenstories