donderdag 10 december 2015

Roggebrood 13: Grof Roggebrood ( Zuurdesem )

In deze periode van het jaar worden we overspoeld door zeer calorierijke kerstrecepten. Hoewel ik ook uitgebreider kook en meer toetjes en gebak maak in deze maand ( we zijn ook nog eens beide jarig ) probeer ik vooral lekkere dingen te maken met weinig suiker en heel veel smaak. Dat kan, ook al laten de vele recepten en kant en klaar maaltijden je geloven dat het niet zo is. Dit roggebrood bijvoorbeeld. Het is niet alleen heel erg lekker, het is ook vezelrijk en er zit nauwelijks suiker in.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten:

220 gr gebroken rogge + water om te weken.

Soaker:

  • 220 gr roggemeel;
  • 7,4 gr bakkerszout;
  • 165 gr water.


Starter:

  • 60 gr roggedesem ( ander soort mag ook );
  • 170 gr volkoren- of lemairemeel;
  • 105 gr water. 

Brood:

  • 55 gr volkoren- of lemairemeel;
  • 11 gr instantgist;
  • 5,9 gr bakkerszout;
  • 22 gr ahornsiroop;
  • 140 gr vitamine C ( optioneel );
  • 7 gr lecithine ( optioneel );
  • De geweekte rogge;
  • De soaker;
  • De starter;
  • Zonnebloempitten voor de afwerking.




En hoe maak je het?

De dag voor het bakken

De starter:

  • Ververs indien nodig 's ochtends je desem;
  • Neem na enkele uren 60 gr van het desem af en maak hiermee de starter;
  • Dek af en laat staan tot gebruik;


De gebroken rogge:

  • Spoel de gebroken rogge goed schoon onder stromend water;
  • Doe de rogge in een kom en zet deze te weken gedurende 4 uur ( afgedekt op kamertemperatuur );
  • Laat de rogge goed uitlekken in een zeef voordat je hem gebruikt.


De soaker:

Meng 's ochtends de ingrediënten in een kom, dek af en laat staan tot gebruik.


's Avonds:

  • Maak 's avonds het deeg voor het brood:
  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout, in kom van de mixer en meng gedurende 2 – 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed 4 minuten;
  • Laat het deeg 5 minuten rusten;
  • Kneed het deeg nog 1 minuut en doe het daarna over in een ingevette kom;
  • Zet de kom afgedekt in de koelkast gedurende de nacht.


De dag van het bakken:

  • Neem het deeg uit de koelkast en laat het gedurende 2 uur op kamertemperatuur komen;
  • Bestrooi je werkplek met bloem en vorm van het deeg een brood;
  • Doe het brood over in een broodblik en bestrooi het met zonnebloempitten. Druk die in  het deeg;
  • Bedek de vorm het aluminiumfolie en zet ze in de hete oven.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 235°C ( boven- en onderwarmte )
  • Bak gedurende 35 minuten op 235°C, verlaag dan de temperatuur naar 200°C en bak nog 30 minuten.



Het deeg is behoorlijk plakkerig. Je kunt er dus geen vliesje van trekken. Dat is echter ook niet nodig. Ik heb het brood gemaakt met gebroken rogge omdat ik geen roggekorrels in huis had.  Als je liever roggekorrels gebruikt, ga dan als volgt te werk:

Met pitten:

  • In plaats van gebroken rogge, neem je 220 gr korrels;
  • Spoel ze af en zet ze te weken gedurende 24 uur ( onder 2,5 cm koud water );
  • De volgende dag laat je ze uitlekken, doet ze in een pan en zet ze onder water ( vers );
  • Breng aan de kook en laat daarna 30 minuten zachtjes koken;
  • Laat afkoelen en daarna goed uitlekken;
  • Bereid 's avonds het brood zoals boven beschreven is.

Bewaren:

Als het brood is afgekoeld, bewaar het dan 24 uur in een papieren zak. Daarna wikkel je het in aluminiumfolie en bewaar je het op kamertemperatuur. Het brood ( dat is meestal bij roggebrood ) wordt elke dag lekkerder.


                                                        ©Marionskitchenstories

Bron:

Het oorspronkelijke recept is van Karin, een Duitse die in Amerika woont. Ze bakt heerlijke broden. Kijk ook eens op haar blog: Duits Schwartzbrot


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen