donderdag 19 november 2015

Bruine broodjes met sesamzaadjes en vlokken ( Tang zhong methode )

Na mijn vorige bericht over de Zangthong methode en het heerlijke brood dat ik daarmee bakte, kon een nieuwe poging met lemaire- / volkorenmeel natuurlijk niet uitblijven.




Na wat zoeken in de vele bakboeken die ik heb, vond ik dit recept voor bruine broodjes, bereid en gebakken op de traditionele manier. Maar hoe deze nu om te vormen tot broodjes gemaakt via de tangzongh methode? Na wat 'gegoogle'' en gereken, kwam er dit recept uit.

Wat heb je nodig voor 18 broodjes van 75 gr?

Temperatuur deeg 25⁰C; rijstemperatuur 28⁰C


Ingrediënten voor de Tangzhong:

  • 85 gr tarwebloem;
  • 426 gr water.

Maak 's ochtends de tangzhong, zodat hij goed kan afkoelen


Ingrediënten voor de broodjes:

  • 150 gr tarwebloem;
  • 540 gr lemaire- of volkorenmeel;
  • De tangzhong;
  • 18,4 gr instantgist of 46,5 gr verse gist;
  • 13,2 gr ( bakkers- )zout;
  • 40 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • 59 gr water;
  • 7,5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).




Werkwijze voor de tangzhong:

  • Doe de bloem voor de tangzong in een pannetje en schenk beetje voor beetje het water erbij. Roer goed, zodat je geen klontjes krijgt;
  • Zet het mengsel op het vuur en klop met de garde totdat het meel gaat binden en dikker wordt;
  • Neem van het vuur af en schenk de tangzhong in een schone kom;
  • Dek die af met plasticfolie en laat afkoelen.


Werkwijze voor de broodjes:

  • Doe de tangzhong in de kom van de mixer;
  • Voeg daaraan de ander ingrediënten toe ( m.u.v. het zout ) en kneed gedurende 2 / 3 minuten tot alle vocht is opgenomen op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het deeg met vochtige handen op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende ± 50 – 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooide werkplek;
  • Weeg 18 stukjes deeg van ± 75 gram af;
  • Bol ieder stukje op en leg het op je werkplek;
  • Dek de bollen af met een schone theedoek en laat ze 10 minuten rusten;
  • Bol alle bollen daarna opnieuw op;
  • Bestrijk ze met wat lauw water en rol ze door de sesamzaadjes /  havervlokken;
  • Leg ze op twee bakplaten en druk ze een beetje plat;
  • Laat de broodjes opnieuw 25 – 35 minuten rijzen.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( hetelucht );
  • Bak de broodjes 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze nog 10 minuten.

Ook deze broodjes zijn weer heerlijk zacht. Ik doe het sesamzaad / de vlokken in een klein kommetje en draai daar de natte kant van het bolletje doorheen. Als je ze dan wat plat drukt, blijven de zaadjes / vlokken goed zitten.


                                                                 ©Marionskitchenstories


Bron: Bruine bolletjes met roomboter uit het boek Broodbakkersproducten

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen