donderdag 26 november 2015

Ouderwetse Mokkataart van Biscuit de Savoie

Dat ik meer van het brood en de vlaaien ben, weten jullie inmiddels wel. Maar de Chocoladetaart die ik onlangs bakte, was zo'n succes ( ik serveerde hem als dessert met een scheut sinaasappellikeur, een bol roomijs en wat slagroom ), dat ik besloot me te wagen aan de ouderwetse Mokkataart, die mijn moeder vroeger vaak maakte.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de taart Ø 24 cm:

  • 320 gr ei;
  • 180 gr suiker;
  • 160 gr biscuitbloem;
  • Merg van 1 vanillestokje of 1 zakje vanillesuiker of 1,25 ml vanille extract / vanille aroma;
  • 1,25 ml rozenwater extract;
  • 32 gr maïzena. 

Ingrediënten voor de mokka:

  • 275 gr ongezouten zachte roomboter;
  • 95 gr poedersuiker;
  • 90 gr espresso of sterke koffie;
  • 5 – 10 gr Nescafé ( optioneel );
  • 60 gr geroosterde amandelschilfers voor de versiering.

Zo komt hij uit de oven

En hoe maak je hem?


Werkwijze biscuit:

  • Beboter de springvorm en strooi er bloem in;
  • Schud de overbodige bloem eruit;
  • Weeg de bloem en de maïzena af en zet die klaar;
  • Klop de eieren met de suiker en het vanillemerg tot een stijve massa die als een lint van je kloppers glijdt ( ± 8 minuten );
  • Om het kloppen te vergemakkelijken zet je de kom in een schaal of bak met heet water;
  • Zeef de bloem / maïzena boven de kom en spatel luchtig beetje bij beetje door het deeg. Zorg dat de bloem goed gemengd is met het beslag ( heeft de neiging om naar beneden te zakken );
  • Doe het deeg in de vorm en zet die in de voorverwarmde oven.

Bakken:

  • Verwarm de oven goed voor op 160⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de taart in 30 tot 40 minuten gaar;
  • De taart is gaar als hij loslaat van de rand, veerkrachtig aanvoelt en een satéprikker er schoon uitkomt;
  • Laat hem nog 5 minuten staan in de open oven;
  • Neem de taart uit de oven en laat 10 minuten staan in de vorm;
  • Open dan de vorm voor de helft en laat weer even staan;
  • Verwijder de ring en laat de taart verder afkoelen;
  • Verwijder als laatste de onderkant en laat de taart staan op een tochtvrije plek.



Werkwijze Mokkaboter: 
  • Klop de boter met de poedersuiker romig ( voorzichtig );
  • Voeg druppelsgewijs de koude espresso / koffie toe;
  • Indien de koffiesmaak onvoldoende is, voeg dan nog wat Nescafé toe naar smaak.

 Opmaken:

  • Snijd de afgekoelde taart in 3 gelijke plakken en bestrijk de plakken met de mokkaboter;
  • Bestrijk ook de rand met de mokkaboter;
  • Bestrooi de taart met geroosterde amandelschilfers en versier hem naar wens.

Het recept van de Biscuit de Savoie schijnt al in de 14de  eeuw ontwikkeld te zijn. Het voordeel van deze taart is dat hij lang houdbaar is ( gekoeld ) en dat je hem ook goed kunt invriezen. Wij vinden deze taart zeer geslaagd. Hij wordt iedere dag een beetje lekkerder. Ook het bezoek smulde ervan.


                                                              ©Marionskitchenstories

Bron: recept van mijn moeder

donderdag 19 november 2015

Bruine broodjes met sesamzaadjes en vlokken ( Tang zhong methode )

Na mijn vorige bericht over de Zangthong methode en het heerlijke brood dat ik daarmee bakte, kon een nieuwe poging met lemaire- / volkorenmeel natuurlijk niet uitblijven.




Na wat zoeken in de vele bakboeken die ik heb, vond ik dit recept voor bruine broodjes, bereid en gebakken op de traditionele manier. Maar hoe deze nu om te vormen tot broodjes gemaakt via de tangzongh methode? Na wat 'gegoogle'' en gereken, kwam er dit recept uit.

Wat heb je nodig voor 18 broodjes van 75 gr?

Temperatuur deeg 25⁰C; rijstemperatuur 28⁰C


Ingrediënten voor de Tangzhong:

  • 85 gr tarwebloem;
  • 426 gr water.

Maak 's ochtends de tangzhong, zodat hij goed kan afkoelen


Ingrediënten voor de broodjes:

  • 150 gr tarwebloem;
  • 540 gr lemaire- of volkorenmeel;
  • De tangzhong;
  • 18,4 gr instantgist of 46,5 gr verse gist;
  • 13,2 gr ( bakkers- )zout;
  • 40 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • 59 gr water;
  • 7,5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).




Werkwijze voor de tangzhong:

  • Doe de bloem voor de tangzong in een pannetje en schenk beetje voor beetje het water erbij. Roer goed, zodat je geen klontjes krijgt;
  • Zet het mengsel op het vuur en klop met de garde totdat het meel gaat binden en dikker wordt;
  • Neem van het vuur af en schenk de tangzhong in een schone kom;
  • Dek die af met plasticfolie en laat afkoelen.


Werkwijze voor de broodjes:

  • Doe de tangzhong in de kom van de mixer;
  • Voeg daaraan de ander ingrediënten toe ( m.u.v. het zout ) en kneed gedurende 2 / 3 minuten tot alle vocht is opgenomen op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het deeg met vochtige handen op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende ± 50 – 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestrooide werkplek;
  • Weeg 18 stukjes deeg van ± 75 gram af;
  • Bol ieder stukje op en leg het op je werkplek;
  • Dek de bollen af met een schone theedoek en laat ze 10 minuten rusten;
  • Bol alle bollen daarna opnieuw op;
  • Bestrijk ze met wat lauw water en rol ze door de sesamzaadjes /  havervlokken;
  • Leg ze op twee bakplaten en druk ze een beetje plat;
  • Laat de broodjes opnieuw 25 – 35 minuten rijzen.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( hetelucht );
  • Bak de broodjes 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze nog 10 minuten.

Ook deze broodjes zijn weer heerlijk zacht. Ik doe het sesamzaad / de vlokken in een klein kommetje en draai daar de natte kant van het bolletje doorheen. Als je ze dan wat plat drukt, blijven de zaadjes / vlokken goed zitten.


                                                                 ©Marionskitchenstories


Bron: Bruine bolletjes met roomboter uit het boek Broodbakkersproducten

donderdag 12 november 2015

Tangzhong brood ( Japans ), super zacht en heel erg lekker

De tangzhong methode komt van oorsprong uit Japan. Je maakt van meel en water een roux en die gebruik je als onderdeel van je brood. Het resultaat is een heerlijk zacht brood, dat lang vers blijft. Je ziet deze methode vaak terug in Aziatische broodrecepten. Het stond al 2 jaar op mijn 'to-do' lijstje, maar het recept dat ik ooit uitgeprint had, kon ik niet meer vinden. Toen ik echter afgelopen week de puddingbroodjes op Koken en Bakken met Marion voorbij zag komen, zette ik mijn voornemen eindelijk om in actie. Ik nam haar recept als uitgangspunt voor dit brood.





Wat heb je nodig voor 2 broden?

Ingrediënten voor de Tangzhong:

  • 43 gr tarwebloem;
  • 240 gr water.
Maak 's ochtends de tangzhong, zodat hij goed kan afkoelen.

Ingrediënten voor de broden:

  • De tangzhong;
  • 755 gr tarwebloem;
  • 12,3 gr instantgist of 30,7 gr verse gist;
  • 14,3 gr zout;
  • 255 gr volle melk;
  • 115 gr ei ( los geklopt );
  • 16 gr vanillesuiker;
  • 14,3 gr melkpoeder;
  • 61 gr roomboter ( ongezouten en op kamertemperatuur );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).



En hoe maak je ze?


Deegtemperatuur 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C


Werkwijze voor de tangzhong

  • Doe de bloem voor de tangzhong in een pannetje en schenk beetje voor beetje het water erbij. Roer goed zodat je geen klontjes krijgt;
  • Zet het mengsel op het vuur en klop met de garde totdat het meel gaat binden en dikker wordt;
  • Neem het pannetje van het vuur af en schenk de tangzhong in een schoon kommetje;
  • Dek dit af met plasticfolie en laat afkoelen.


Werkwijze voor de broden:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout en de roomboter ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 - 3 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed gedurende ± 8 minuten op een hogere stand;
  • Voeg dan blokje na blokje de boter toe en kneed nog ± 3 minuten het geheel tot een soepel, plakkerig deeg;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem de bollen uit de kommen en leg ze op een bebloemd werkblad;
  • Druk ze voorzichtig plat ( niet helemaal ) en vorm er broden van ( ik koos voor de vorm van een batard );
  • Leg de broden in met bloem bestrooide rijsmandjes en dek ze lichtjes toe;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 25 – 60  minuten;
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een scherp mes dat je met een beetje olie hebt ingevet.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte ), met de bakplaat in de oven;
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 190⁰C en bak het brood in 12 - 15 minuten gaar;
  • Laat het brood nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is lichtgeel van kleur door het ei

Als je vaker mijn blog leest, weet je dat ik geen voorstander ben van suiker in brood. De vanillesuiker in dit recept zorgt voor een heel licht zoet smaakje. Voor mij behoort dit brood tot de categorie 'verwen jezelf brood'. Wat roomboter en pure hagelslag en je hebt net een gebakje. Ik ga deze methode in de toekomst meer gebruiken. Ben benieuwd hoe dat gaat uitpakken.

                                                     ©Marionskitchenstories

Bron: zie de link in het bericht

vrijdag 6 november 2015

Zweedse havermoutbroodjes, super zacht, gezond en heel erg lekker

Ik ben een fan van Taarten, cakes en koekjes bakke... en nu ik eindelijk bij Ikea de Zweedse maatschepjes ( kosten nog geen euro ) heb weten te bemachtigen, kan ik al dat lekkers gaan bakken dat daar voorbij komt. Deze broodjes stonden al een poosje op mijn 'to-do' lijstje en als ze maatgevend zijn voor al die andere recepten, dan staat me nog heel veel lekkers te wachten.


Wat heb je nodig?

Temperatuur deeg 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de havermoutpap:
  • 70 gr havermout;
  • 330 gr water;
  • 50 gr ongezouten roomboter.


Ingrediënten voor de broodjes:
  • De havermoutpap;
  • 10 gr instantgist of 25 gr verse gist;
  • 8 gr ( bakkers- )zout;
  • 25 gr ahornsiroop of honing;
  • 500 gr tarwebloem;
  • 150 gr volle melk op kamertemperatuur;
  • 5,7 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).



En hoe maak je ze?


  • Kook de havermout met het water tot een pap ( dit gaat heel snel );
  • Roer er de boter doorheen totdat hij helemaal is opgenomen;
  • Doe het deksel op de pan en laat de pap koud worden;
  • Doe de pap over in de kom van de mixer en roer er met een pollepel de melk door;
  • Voeg dan beetje bij beetje de bloem toe;
  • Daarna voeg je de ander ingrediënten toe ( m.u.v. het zout ) en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende ± 45 – 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 14 stukjes deeg van ± 80 gram af;
  • Bol ieder stukje op en leg ze op je werkplek;
  • Dek ze af met een schone theedoek en laat de bollen 10 minuten rusten;
  • Bol alle bollen daarna opnieuw op en leg ze op een bakplaat;
  • Strijk er lauw water over en bestrooi ze met wat havermout;
  • Laat de broodjes opnieuw 25 – 35 minuten rijzen onder een plastic bak waaronder je ook 2 mokken kokend water hebt gezet.





Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de  broodjes op 230⁰C in 12 – 14 minuten gaar ( de temperatuur binnenin moet 96⁰C zijn ).

Ik heb het recept een beetje aangepast, wat minder zoet en wat minder vocht. Als je merkt dat het deeg wat droog is, voeg dan een een beetje melk extra toe. De broodjes zijn super zacht en ze smaken heerlijk.

                                                     ©Marionskitchenstories