zondag 11 oktober 2015

Bürli ( Zwitsers brood )

Er staan al meer dan 150 broden en broodjes op mijn blog en toch ben ik nog lang niet uitgebakken. Dit brood kwam ik tegen bij Lutz Geissler over wiens boek ik eerder al schreef  Das Brotbackbuch



Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Deeg temperatuur 24⁰C, rijstemperatuur wisselend ( zie recept )

Poolish:

  • 80 gr lemairemeel;
  • 80 gr water;
  • 0,3 gr instantgist.


Roer voor de poolish alle ingrediënten goed door elkaar. Dek af en laat gedurende 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet hem dan in de koelkast tot de volgende dag ( ±12 uur ). Neem de poolish ± 1 – 1½ u voor gebruik uit de koelkast.


Deeg:

  • 150 gr poolish;
  • 260 gr water ± 20 - 25⁰C;
  • 200 gr lemairemeel 85%;
  • 25 gr roggemeel;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 25 gr zuurdesem van tarwebloem ( op kamertemperatuur );
  • 2,5 gr instantgist of 6,25 gr verse gist;
  • 8,2 gr zout;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng ze gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel in 10 – 12 minuten tot een soepel deeg;
  • Leg dan het deeg op een ingevette werkplek, bol het op met vochtige handen en leg het in een ingevette kom;
  • Dek af met plasticfolie en laat het ± 100 minuten rijzen ( 26⁰C );
  • Doe na 20 minuten een 'Stretch and Fold' en verhoog dan de rijstemperatuur naar 28⁰C;
  • He haal de 'Stretch and Fold' nogmaals na 40 minuten;
  • Neem het deeg na 1.40u uit de kom en stort het op je werkplek;
  • Druk een deel van de lucht er voorzichtig uit en bol het op;
  • Leg de bol met de naad naar boven in een met bloem bestrooid rijsmandje en laat het nog 25 minuten rijzen ( 24⁰C ).



Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood in met een ingevet lame en schiet het in de oven;
  • Bak het brood gedurende 10 minuten op 240°C, verlaag dan de temperatuur naar 220⁰C en laat het brood nog 20 minuten bakken. Daarna nog 5 minuten laten staan in de oven. Het brood is gaar als het 96°C is.

Het is moeilijk om steeds weer superlatieven te bedenken om te beschrijven hoe lekker het brood is. Het is erg lekker! Het kost wat tijd, maar dan heb je ook wat! De volgende keer neem ik 1 1/2 maal het recept en bak er 2 wat kleinere broden van, omdat de sneden wel erg groot zijn. Dit is wederom een blijvertje.


                                                             ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen