maandag 26 oktober 2015

Bruinbrood met pitten en zaden

Wat moeten we nog eten? Teveel zout is fout, rood vlees is niet goed, bewerkt vlees is uit den boze en suiker zit helemaal in het verdomhoekje. Fruit en groenten mogen wel. Maar let op: liefst onbespoten en goed gewassen, want zelfs verpakte groenten kunnen nog bacteriën bevatten. Ik word er soms erg moe van en kies de 'gulden middenweg'. Bruinbrood is ( naar mijn bescheiden ) mening goed en lekker. Zeker deze variant.


Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 450 gr lemairemeel 85%;
  • 80 gr roggemeel;
  • 470 gr tarwebloem;
  • 12,2 gr gedroogde gist of 30,5 gr verse gist;
  • 17,5 gr zout;
  • 30 gr olijfolie;
  • 775 gr water;
  • 90 gr zaden en pitten**;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 18 gr blanke moutpoeder;
  • 30 gr glutenpoeder.


En hoe maak je ze?


Deeg temperatuur 24⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en nog niet direct alle water ) in de kom van de mixer en meng ze gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel in 10 – 12 minuten tot een soepel deeg ;
  • Stort het deeg op een werkplek, weeg 2 gelijke delen af, bol ze op en leg ze in ingevette kommen. Dek af met plasticfolie;
  • Laat het deeg circa 60 minuten rijzen ( verdubbelen );
  • Stort het opnieuw op de werkplek en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Vorm het deeg tot broden en leg die ingevette broodblikken;
  • Laat opnieuw 45 - 60 minuten rijzen.


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( hetelucht );
  • Bak het brood gedurende 10 minuten op 220°C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en laat het brood nog 20 – 30 minuten bakken. Het brood is gaar als het 96°C is.

** Ik nam: 35 gr pompoenpitten, 25 gr lijnzaad, 15 gr zonnebloempitten en 15 gr chiazaad.

    Je kunt met de pitten en zaden variëren naar eigen smaak.


                                                             ©Marionskitchenstories

zaterdag 24 oktober 2015

Pepernoten

Gisteren bij de molenaar vers meel en bloem gehaald. Op de terugweg langs de groothandel gereden voor wat andere dingen en ja hoor daar lagen ze: Zakken vol pepernoten, in alle soorten en maten, voor kleine en grote afnemers. De verleiding was bijna niet te weerstaan. Totdat ik op de achterkant keek naar houdbaarheid en ingrediënten. Thuis gekomen kwam al snel de vraag: Wanneer bak jij ze?




Vorig jaar bakte ik deze: Ouderwetse pepernoten , waar ik niet echt tevreden over was. Dat kan ik over van die van vandaag niet zeggen.

Wat heb je nodig?

  • 250 gr biscuitbloem;
  • 8 gr bakpoeder;
  • 105 gr donkerbruine basterdsuiker;
  • 100 gr koude ongezouten roomboter in blokjes;
  • 90 gr volle melk;
  • 10 gr speculaaskruiden;
  • Snufje zout.


 En hoe maak je ze?

  • Zeef de bloem met de bakpoeder boven een kom;
  • Voeg de suiker en het speculaaskruiden toe;
  • Roer door elkaar en voeg dan de boter toe;
  • Roer daarna de melk erdoor;
  • Kneed met koude handen het geheel tot een samenhangend deeg;
  • Maak van het deeg balletjes ter grote van een knikker;
  • Leg die op een met bakpapier bekleedde bakplaat.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 175⁰C ( hetelucht );
  • Bak de pepernoten gaar in 25 minuten.


De pepernoten zijn heerlijk bros en luchtig. Ze 'knappen' tussen je tanden uit elkaar. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze eet en stop ze snel in een pot, want voordat je het weet zijn ze op.


                                                           ©Marionskitchenstories


woensdag 21 oktober 2015

Roggebrood 12: het roggebrood van mijn jeugd

Dit roggebrood smaakt zoals ik het me herinner uit mijn jeugd en het heeft dezelfde structuur en kleur als toen. Als kind was ik er dol op. Vooral als het nog warm was en er dikke plakken van werden gesneden, die besmeerd werden met roomboter. Nu weet ik dat het geheugen vaak rare sprongetjes met ons maakt, maar toch...
Ik heb dit brood wel 10 keer gebakken voordat het er toonbaar uitzag en het smaakte zoals ik het hebben wilde. Ik begon er aan in mei.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 395 gr roggemeel;
  • 290 gr roggebloem;
  • 125 gr tarwebloem;
  • 190 gr roggedesem;
  • 190 gr tarwedesem;
  • 17,9 gr zout;
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 40 gr glutenpoeder;
  • 350 gr water;
  • 50 gr ahornsiroop of honing;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

En hoe maak je het?


De dag voor het bakken

  • Ververs je zuurdesem in de loop van de middag;
  • Neem 's avonds een deel ervan af, en ververs dit nogmaals zodat je de volgende dag voldoende desem hebt om te bakken;
  • Dek dit af en laat het staan op kamertemperatuur.




De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout, in kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Dek de kom af en laat 30 minuten staan;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot deeg in 10 minuten ( 27°C );
  • Deel het deeg in 2 gelijke stukken;
  • Vorm er bollen van en leg ze in ingevette kommen en laat het 2  – 3 uur rijzen ( 29°C );
  • Vorm van het deeg broden en leg die in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het nog 1 – 2 uur rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 250°C ( boven- en onderwarmte ) met de plaat of steen erin;
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in met een in lauw water gedoopt lame;
  • Bak ze gedurende 10 minuten op 250°C, verlaag dan de temperatuur naar 230°C en bak 15 minuten;
  • Verlaag de temperatuur dan naar 180°C en bak het brood in circa 15 minuten gaar;
  • Laat het nog 5 minuten laten staan in de dichte oven.



De nasmaak van dit brood is licht zoet. Je kunt het combineren met alle soorten beleg. Ik eet het het liefst met alleen roomboter.

                                                             ©Marionskitchenstories

Bron: Brixhambread


zaterdag 17 oktober 2015

Chocoladetaart

Eigenlijk ben ik meer van het brood en vlaaien bakken dan van de taarten. Niet alleen omdat ik nogal onhandig ben op sommige terreinen, maar ook omdat ik taart vaak erg zwaar vind. Toch ben ik voor deze taart gezwicht.



Wat heb je nodig?

Voor een springvorm van 27 cm Ø                                                       

Voor de taart:

  • 245 gr biscuitbloem;
  • 240 gr rietsuiker;
  • 140 gr cacaopoeder;
  • 8 gr bakpoeder;
  • 3 eieren los geklopt ( M );
  • 165 gr karnemelk;
  • 150 gr olijfolie;
  • 1 ½ tl vanille extract.


Voor de frosting / vulling

  • 245 gr roomboter ( ongezouten );
  • 80 gr cacao;
  • 340 gr poedersuiker;
  • 80 gr melk;
  • 1 ½ tl vanille extract.
  • 300 gr sinaasappeljam.

En hoe maak je hem?


  • Zeef bloem, bakpoeder, cacao boven een kom en voeg de suiker toe;
  • Roer goed door;
  • Voeg dan alle andere ingrediënten toe en klop met de mixer gedurende 2 minuten tot een samenhangend deeg;
  • Verdeel het beslag gelijkmatig over je ingevette bakvorm.


Bakken en opmaken:

  • Verwarm de oven voor op 170⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de taart in het midden van de oven ( 3de richel ) en bak 30 minuten;
  • Laat de taart goed afkoelen;
  • Snijd de taart doormidden;
  • Strijk de jam op het onderste deel en leg het bovenste deel erop;
  • Meng de boter en de gezeefde cacaopoeder in een kom en klop romig;
  • Voeg dan de poedersuiker, melk en het vanille extract toe en klop totdat alle suiker goed is  opgenomen;
  • Smeer de taart in met de frosting;
  • Bewaar de taart in de koelkast;
  • Haal hem een half uur voor het serveren uit de koelkast.

De verschillende laagjes van de taart 

De taart is heel erg lekker. Hij is aan de 'zware' kant, dus snijd er kleine stukken van. Wat ik vreemd vind aan het recept is het gebruik van olijfolie in het deeg. Hoewel je die niet proeft, neem ik de volgende keer  toch roomboter. De hoeveelheid frosting beperk ik tot ongeveer 2/3. Dat is meer dan genoeg. Je kunt de taart serveren bij de koffie / thee, maar ook als dessert, bijvoorbeeld in combinatie met een bolletje ijs. 


                                                               ©Marionskitchenstories




zondag 11 oktober 2015

Bürli ( Zwitsers brood )

Er staan al meer dan 150 broden en broodjes op mijn blog en toch ben ik nog lang niet uitgebakken. Dit brood kwam ik tegen bij Lutz Geissler over wiens boek ik eerder al schreef  Das Brotbackbuch



Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Deeg temperatuur 24⁰C, rijstemperatuur wisselend ( zie recept )

Poolish:

  • 80 gr lemairemeel;
  • 80 gr water;
  • 0,3 gr instantgist.


Roer voor de poolish alle ingrediënten goed door elkaar. Dek af en laat gedurende 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet hem dan in de koelkast tot de volgende dag ( ±12 uur ). Neem de poolish ± 1 – 1½ u voor gebruik uit de koelkast.


Deeg:

  • 150 gr poolish;
  • 260 gr water ± 20 - 25⁰C;
  • 200 gr lemairemeel 85%;
  • 25 gr roggemeel;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 25 gr zuurdesem van tarwebloem ( op kamertemperatuur );
  • 2,5 gr instantgist of 6,25 gr verse gist;
  • 8,2 gr zout;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng ze gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel in 10 – 12 minuten tot een soepel deeg;
  • Leg dan het deeg op een ingevette werkplek, bol het op met vochtige handen en leg het in een ingevette kom;
  • Dek af met plasticfolie en laat het ± 100 minuten rijzen ( 26⁰C );
  • Doe na 20 minuten een 'Stretch and Fold' en verhoog dan de rijstemperatuur naar 28⁰C;
  • He haal de 'Stretch and Fold' nogmaals na 40 minuten;
  • Neem het deeg na 1.40u uit de kom en stort het op je werkplek;
  • Druk een deel van de lucht er voorzichtig uit en bol het op;
  • Leg de bol met de naad naar boven in een met bloem bestrooid rijsmandje en laat het nog 25 minuten rijzen ( 24⁰C ).



Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood in met een ingevet lame en schiet het in de oven;
  • Bak het brood gedurende 10 minuten op 240°C, verlaag dan de temperatuur naar 220⁰C en laat het brood nog 20 minuten bakken. Daarna nog 5 minuten laten staan in de oven. Het brood is gaar als het 96°C is.

Het is moeilijk om steeds weer superlatieven te bedenken om te beschrijven hoe lekker het brood is. Het is erg lekker! Het kost wat tijd, maar dan heb je ook wat! De volgende keer neem ik 1 1/2 maal het recept en bak er 2 wat kleinere broden van, omdat de sneden wel erg groot zijn. Dit is wederom een blijvertje.


                                                             ©Marionskitchenstories

donderdag 8 oktober 2015

Rozijnenbrood, altijd lekker!

Als je bij de bakker om rozijnenbrood vraagt, dan zijn de soorten meestal beperkt. Hoe anders is dat als je ze zelf bakt. Je kunt variëren met je rozijnenbrood ( zie een aantal recepten op dit blog ). In de varinat van vandaag zit naast tarwebloem en lemairemeel ook maismeel.


Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Deegtemperatuur: 24⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C

  • 450 gr tarwebloem;
  • 450 gr lemairemeel 85%;
  • 100 gr maïsmeel;
  • 250 gr volle melk;
  • 350 gr water;
  • 20 gr gedroogde gist / 50 gr verse gist;
  • 15 ml vanille-essence;
  • 17 gram zout;
  • 100 gram ongezouten zachte roomboter;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C( optioneel );
  • Boter om te bestrijken ( optioneel ).

Hoe je vanille-essence maakt vind je hier.


Vulling:

  • 270 gr ongewelde krenten en rozijnen;
  • 50 gr sinaasappelschilletjes;
  • 210 gr abrikozen, gewassen en klein gesneden.

Wel de rozijnen 15 minuten in water. Spoel ze 2 x af en laat ze in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze goed droog voor gebruik. Doe dit liefst de avond van te voren.




En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de vulling ) voor het deeg in de kom van de mixer;
  • Meng gedurende 2 minuten, voeg dan het zout en de sinaasappelschilletjes toe en kneed vervolgens nog 8 - 12 minuten tot een soepel deeg;
  • Kneed met de hand de rozijnen en abrikozen voorzichtig door het deeg. Druk hiervoor het deeg plat, beleg de helft met de vruchten, vouw de bovenrand over de onderrand, druk plat en herhaal dit een aantal keren;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken
  • Bol die op en leg ze in ingevette kommen of bakken;
  • Dek af en laat het deeg  55 – 60 minuten tot dubbel volume rijzen;
  • Stort het deeg op een werkplek;
  • Druk de lucht er voorzichtig uit, vorm er broden van en leg die in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg nog circa 35 - 55 minuten rijzen.



Bakken:

  • Verwarm tijdens de 2de  rijs de oven voor op 200ºC ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 200ºC, verlaag de temperatuur dan naar 180ºC en bak het brood in ± 40 – 55 minuten gaar.

Dit brood behoeft geen beleg, alleen wat roomboter is voldoende. 

                                                              ©Marionskitchenstories

maandag 5 oktober 2015

Appel-amandeltaart

Er zijn weer volop appels en dus is het tijd voor appeltaart. Deze heb ik 2 keer gebakken en hoewel hij 2 keer ( min of meer ) mislukt is ( waarover later meer ) is hij onweerstaanbaar lekker.




Wat heb je nodig?

  • 78 gr boter + 78 gr witte basterdsuiker ( voor de karamellaag );
  • 195 gr boter + 195 gr witte basterdsuiker;
  • 700 gr appels ( Elstar  of vergelijkbaar ), geschild en in schijfjes gesneden;
  • 4 eieren ( ± 160 gram );
  • 6,7 gr bakpoeder;
  • 195 gr amandelmeel;
  • 40 gr amandelschaafsel;
  • Dichte taartvorm van 27 cm Ø.


En hoe maak je hem?


  • Bekleed de bodem en de rand van een dichte taartvorm met bakpapier en strooi daarop de suiker en verdeel de boter in blokjes op de suiker;
  • Zet de vorm in de oven terwijl je die opwarmt tot 180⁰C (  ± 10 minuten );
  • Neem de vorm uit de oven en verdeel indien nodig de karamel;
  • Beleg de bodem met de schijfjes ( rechtop tegen elkaar zetten, bolle kant beneden );
  • Strooi het amandelschaafsel over de appels;
  • Zet de vorm terug in de oven en laat ± 20 minuten garen.

Maak intussen het deeg als volgt:

  • Roer de boter met de suiker romig;
  • Voeg dan een voor een de eieren toe;
  • Roer er dan het meel en de bakpoeder doorheen;
  • Neem de taart uit de oven en verdeel het beslag over de appels;
  • Bak de taart in 30 minuten gaar;
  • Maak de taart los van het bakpapier en keer hem om op een plat bord;
  • Laat hem afkoelen ( gedeeltelijk of helemaal ) voordat je hem aansnijdt.


Wat is mislukt?

Na 10 minuten ziet de boter en de suiker er inderdaad uit als een laagje karamel. Na het bakken en omkeren van de taart is het laagje echter verdwenen. Ik vermoed dat dit komt omdat ik bakpapier gebruik. Aan de smaak doet dit niets af, maar jammer vind ik het wel. 


                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Volkskrant Magazine 5 september 2015, Appeltaart van Yvette van Boven