dinsdag 8 september 2015

Zuurdesembol met speltvlokken en hoe snijd je het brood goed in

Het recept voor deze bol is voortgekomen uit het feit dat ik teveel zuurdesem had gemaakt. Je kent dat vast wel: het bubbelt lekker, ruikt zoals het hoort te ruiken en dan is weggooien gewoon geen optie.


Dag 1:


Ververs tijdig je zuurdesem. Neem rond 20.00 u 's avonds 40 gram van het zuurdesem af en vul dit aan met 140 gr water en 140 gr bloem / meel. Meng dit heel goed, dek het af en laat het gedurende de nacht staan op kamertemperatuur.

Werkwijze dag 2:

Wat heb je nodig?

  • 300 gr desem ( ik nam een roggemeel-tarwebloemdesem** ) 100% hydratatie;
  • 190 gr tarwebloem;
  • 175 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 50 gr speltvlokken ( of een ander soort vlokken );
  • 190 gr water;
  • 8,5 gr ( bakkers ) zout;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist;
  • 5,1 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

** Als basis heb ik altijd roggedesem in de koelkast staan. Een soort vind ik voldoende, maar af en toe wil ik wat anders en dan maak ik van een deel van het roggedesem een ander soort desem. Hoe je dat doet, vind je hier: zuurdesem maken.


En hoe maak je het?

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 - 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het mengsel een soepel deeg op een wat hogere stand gedurende 8- 10 minuten ( 27⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom, stort het op een werkplek en bol het op;
  • Leg het in een met olie ingevette kom en laat het 90 – 120 minuten rijzen ( 29⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom en stort het op een licht met wat bloem bestrooide werkplek;
  • Druk voorzichtig de lucht eruit en bol het deeg op;
  • Leg het deeg in een met roggebloem bestrooid rijsmandje ( bolle kant naar beneden );
  • Bedek de bovenkant losjes met een theedoek;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 30 – 60 minuten ( 30⁰C ).

Bakken:

  • Verwarm de oven met steen of bakplaat voor op 225⁰C gedurende minimaal 30 minuten;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter en snijd het in;
  • Schiet het brood op de hete steen / bakplaat en zorg onmiddellijk voor stoom;
  • Bak gedurende 10 minuten op 225⁰C, verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood nog 30 – 35 minuten ( 96⁰C ).


Het insnijden:

De kunst van het insnijden is veel oefenen met het juiste gereedschap. Ik heb een 'lame' ( eigenlijk niets meer dan een stokje met een scheermesje erop ). Je snijd met zo'n mesje als het ware net 'onder de huid' van het deeg in een vloeiende beweging. 
Je maakt het mesje eerst vochtig in een glas lauw water. Als het deeg vochtig en plakkerig is, dan smeer je het eerst in met wat zonnebloemolie.
Zorg altijd voor een brandschoon mesje. Ik bewaar het in een washandje met een elastiekje erom heen, want voor je het weet heb je een flinke snee te pakken.

                                                            ©Marionskitchenstories


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen