dinsdag 15 september 2015

Saffraanbrood: een échte topper! ( zuurdesem )

Dit brood kwam ik tegen op een van de Duitse blogs die ik volg, maar waarvan ik nog nauwelijks iets gebakken heb. Daarin zal de komende tijd absoluut verandering komen, want ik houd van experimenteren en ontdekken en deze ontdekking is meer dan de moeite waard.


De smaak van dit brood is geweldig: in het begin een 'lichte hint van bitter', met een geweldig aroma als nasmaak. Je hoeft er alleen wat roomboter op te smeren en te genieten. Laat de smaak in je mond volledig tot zijn recht komen. Meer is niet nodig.

Saffraan is niet goedkoop, maar je hebt weinig saffraan nodig. In het najaar, zeker in december, is het altijd goed verkrijgbaar bij de goedkopere supermarkten, tegen een schappelijk prijsje. Als je wilt weten wat saffraan precies is, kijk dan hier.

Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Dag 1:

Zuurdesem:
12 gr tarwedesem;
115 gr water;
115 gr tarwebloem.

Ververs tijdig je zuurdesem. Afhankelijk van het tijdstip waarop je gaat bakken, neem je 12 gr van het desem af en meng je dit met het water en de tarwebloem. Roer goed door, dek het af en laat het gedurende 16 – 18 uur op kamertemperatuur ( maximaal 26⁰C ).

Voordeeg:
60 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
60 gr water;
0,6 gr verse gist of ± 0,3 gr instantgist.

Meng de bloem met het water en de gist en roer goed door. Dek af en laat circa 2 uur staan op kamertemperatuur ( er moeten belletjes ontstaan ). Zet het voordeeg dan in de koelkast om verder te rijpen ( ± 14 uur ).



Dag 2:

Ingrediënten voor het deeg:

  • Het zuurdesem;
  • Het voordeeg;
  • 250 gr tarwebloem;
  • 175 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
  • 195 gr karnemelk;
  • 11,7 gr ( bakkers ) zout;
  • 3,2 gr instantgist of 10,5 gr verse gist;
  • 35 gr zachte boter;
  • 17,5 gr suiker;
  • 10,5 gr moutmeel ( blank );
  • 0,05 gr saffraan;
  • 6 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Werkwijze dag 2:

  • Giet 35 gr van de karnemelk in een beker, doe daarin de saffraandraadjes en verwarm de karnemelk ± 15 seconden in de magnetron. Laat staan tot gebruik;
  • Neem het voordeeg uit de koelkast ( koud );
  • Meng de bloemsoorten met het desem, het voordeeg, de rest van de karnemelk  ( koud ) en alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 - 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het mengsel een soepel deeg op een wat hogere stand gedurende 8- 10 minuten ( 24⁰C ) ;
  • Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg 30 minuten rusten;
  • Neem het deeg dan uit de kom, leg het op een met bloem bestoven werkplek en bol het op;
  • Bestrooi een rijsmandje met bloem en leg de bol ( met de naad naar boven ) erin. Strooi bloem over de bol en dek die af met een schone theedoek;
  • Laat het deeg rijzen gedurende 50 – 90 minuten ( 26⁰C ).



Bakken:

  • Verwarm de oven met de bakplaat voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende 20 minuten;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter en snijd het  met een( met olie ingesmeerd ) mes / lame in;
  • Schiet het op de hete bakplaat;
  • Bak gedurende 10 minuten op 240⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in ± 45 minuten gaar ( 96⁰C ).

Saffraan laat zich niet gemakkelijk helemaal oplossen, maar dat is geen probleem. Het gaat om de smaak en die proef je in het hele brood. Als het vers is, is de korst lekker knapperig. De kruim is heerlijk zacht.



                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Ketex.de

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen