woensdag 30 september 2015

Italiaanse bollen

Italiaanse bollen, wie kent ze niet? Je koopt ze bij de warme bakker en in de supermarkt. Ze zijn luchtig van binnen en knapperig van buiten. In Italië is geen Italiaanse bol te vinden. Ik heb in vele plaatsen gezocht, maar vond niets dat er echt op leek. Nu kan dat natuurlijk aan mij liggen, dus laat ik me graag overtuigen van het tegendeel. Maar ook in Nederland is het niet gemakkelijk een recept te vinden voor deze bol. Uiteindelijk vond ik er maar één ( zie bron ) en daarop zijn deze bollen gebaseerd.

Deegtemperatuur: 26⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C

Wat heb je nodig?

  • 570 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
  • 30 gr roggebloem;
  • 20 gr olijfolie
  • 9,6 gr instantgist of 24 gr verse gist;
  • 10,2 gr ( bakkers- )zout;
  • 6 gr lecithine;
  • 15 gr glutenpoeder;
  • snufje mg vitamine C;
  • 360 gr water.


En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 10 stukken deeg van 100 gram af;
  • Bol ieder stuk op en leg op een bakplaat;
  • Dek de bakplaat af met een schone theedoek en laat de bollen 10 minuten rusten;
  • Bol alle bollen daarna opnieuw op en bestrooi ze met wat rijstbloem;
  • Laat de broodjes opnieuw 25 – 35 minuten rijzen onder een plastic bak waaronder je ook 2 mokken met kokend water hebt gezet.


Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 240⁰C;
  • Snijd de bollen aan weerszijde in met een lame / mes dat je met olie hebt bestreken ( af en toe herhalen );
  • Schuif de bakplaat in de oven en bak de bollen 10 minuten op 240⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 10 minuten gaar ( 96⁰C ).


De broodjes zijn heerlijk. Als je ze een keer zelf gemaakt hebt, lust je die van de supermarkt of bakker niet meer. De korst is knapperig en het kruim is zacht. Ze zijn vers en ook na het invriezen een echte lekkernij.


                                                              ©Marionskitchenstories

Bron: Sonneveld

donderdag 24 september 2015

Boule de pommes de terre et noix

Brood met aardappel en noten. Tja wat moet je je daar nu bij voorstellen? Dit dus.




Al eerder maakte ik dit Boule de pomme de terre dat zo ontzettend goed in de smaak viel. En deze heerlijke Pan de camote die regelmatig op onze ontbijtbordjes belanden. Brood / broodjes met gewone / zoete aardappel die heel zacht en zeer smakelijk zijn.
En niet te vergeten dit Notenbrood 2 : viergranen notenbrood en  dit Speltbrood met noten. Beide ook heel erg lekker. Soms zou ik willen dat er meer dagen in het jaar waren, zodat ik nog meer kon bakken.

Voor het brood van vandaag, heb je het volgende nodig:

  • 375 gr lemaire- of volkorenmeel;
  • 75 gr roggemeel;
  • 25 gr amandelmeel;
  • 225 gr aardappel gekookt en fijn geprakt;
  • 6,2 gr instantgist of 15,5 gr verse gist;
  • 13,5 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 260 gr water;
  • 15 gr ongezouten roomboter;
  • 12 gr ( bakkers- )zout;
  • 55 gr hazelnoten geroosterd en fijngehakt;
  • snufjevitamine C ( optioneel );
  • 6,5 gr lecithine ( optioneel ).





En zo maak je het:

Deegtemperatuur: 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Doe de aardappel in de kom van de mixer en roer ze los. Als dat moeilijk gaat voeg er dan een deel van het water aan toe en roer goed door;
  • Voeg de rest van het water en de meelsoorten ( behalve het amandelmeel ) toe en roer het heel goed door;
  • Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten staan;
  • Voeg dan alle andere ingrediënten toe ( behalve de noten en het zout ) en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er een soepel deeg van ( vrij plakkerig );
  • Voeg de laatste 2 minuten de hazelnoten toe ( totale kneedtijd circa 10-12 minuten ).
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met een beetje bloem bestrooid werkvlak en bol het op;
  • Leg de bol in een ingevette bak te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Bol het deeg op en leg het in een goed met bloem bestrooid rijsmandje ( naad naar boven );
  • Bestrooi de bovenkant met wat bloem en dek het mandje af met een theedoek;
  • Laat het brood nog 40 – 55 minuten rijzen.


Bakken:


  • Verwarm de oven ( boven- en onderwarmte ) voor op 240⁰C met de bakplaat erin;
  • Leg het brood op de inschieter en snijd de bol kruislings in met een lame / mes;
  • Schiet het brood in de oven en bak het 10 minuten op 240⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 25 – 35 minuten gaar ( 96⁰C ).


In het oorspronkelijke recept zaten walnoten. Ik heb die vervangen door het amandelmeel en de hazelnoten. Ook dit brood is weer heerlijk zacht en helemaal niet zwaar. Je kunt het nuttigen als een gezond tussendoortje, een boterham met kaas of roomboter, of bij een salade of soep.
Voor ons is ook dit een blijvertje. Ik heb toch meer dagen in het jaar nodig!

                                                    ©Marionskitchenstories

Bron : Hefe und Mehr een van mijn favoriete Duitse blogs

donderdag 17 september 2015

Bruine mascarpone broodjes

Als je mijn blog vaker leest, dan weet je dat ik bak met weinig of geen suiker ( honing etc. ). In deze broodjes zit een heel klein beetje suiker en wat oranjebloesemwater. Probeer dat ook eens. Je zult versteld staan van het resultaat.



Deegtemperatuur: 24⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C

Wat heb je nodig?

  • 250 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemaire- of volkorenmeel;
  • 1 zakje vanillesuiker;
  • 7 instantgist of 17,5 gr verse gist;
  • 8 gr ( bakkers- )zout;
  • 250 gr mascarpone;
  • 100 gr halfvolle melk;
  • 1 ei plus 1 eidooier;
  • 5 gr moutmeel ( blank );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 1,25 ml oranjebloesemwater.



En hoe maak je ze?

  • Roer de mascarpone los met een deel van de melk;
  • Doe daarna alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 70 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 12 stukken deeg van ± 80 gram af;
  • Bol ieder stuk op en leg het op je werkplek;
  • Dek ze bolletjes af met een schone theedoek en laat ze 10 minuten rusten;
  • Bol alle bollen daarna opnieuw op en leg ze op een bakplaat;
  • Laat de broodjes opnieuw 35 – 55 minuten rijzen onder een plastic bak waaronder je ook 2 mokken met kokend water hebt gezet.


Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de bakplaat in de oven en bak de broodjes 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak ze in 8 – 10 minuten gaar ( 96⁰C ).
  • Laat de broodjes afkoelen op een rek.                                                


Tijdens het afkoelen hing er een heerlijke licht-zoete  geur in huis. De smaak vinden wij heerlijk. Ik had meteen spijt dat ik er geen 24 gebakken had.

                                                           ©Marionskitchenstories

dinsdag 15 september 2015

Saffraanbrood: een échte topper! ( zuurdesem )

Dit brood kwam ik tegen op een van de Duitse blogs die ik volg, maar waarvan ik nog nauwelijks iets gebakken heb. Daarin zal de komende tijd absoluut verandering komen, want ik houd van experimenteren en ontdekken en deze ontdekking is meer dan de moeite waard.


De smaak van dit brood is geweldig: in het begin een 'lichte hint van bitter', met een geweldig aroma als nasmaak. Je hoeft er alleen wat roomboter op te smeren en te genieten. Laat de smaak in je mond volledig tot zijn recht komen. Meer is niet nodig.

Saffraan is niet goedkoop, maar je hebt weinig saffraan nodig. In het najaar, zeker in december, is het altijd goed verkrijgbaar bij de goedkopere supermarkten, tegen een schappelijk prijsje. Als je wilt weten wat saffraan precies is, kijk dan hier.

Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Dag 1:

Zuurdesem:
12 gr tarwedesem;
115 gr water;
115 gr tarwebloem.

Ververs tijdig je zuurdesem. Afhankelijk van het tijdstip waarop je gaat bakken, neem je 12 gr van het desem af en meng je dit met het water en de tarwebloem. Roer goed door, dek het af en laat het gedurende 16 – 18 uur op kamertemperatuur ( maximaal 26⁰C ).

Voordeeg:
60 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
60 gr water;
0,6 gr verse gist of ± 0,3 gr instantgist.

Meng de bloem met het water en de gist en roer goed door. Dek af en laat circa 2 uur staan op kamertemperatuur ( er moeten belletjes ontstaan ). Zet het voordeeg dan in de koelkast om verder te rijpen ( ± 14 uur ).



Dag 2:

Ingrediënten voor het deeg:

  • Het zuurdesem;
  • Het voordeeg;
  • 250 gr tarwebloem;
  • 175 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
  • 195 gr karnemelk;
  • 11,7 gr ( bakkers ) zout;
  • 3,2 gr instantgist of 10,5 gr verse gist;
  • 35 gr zachte boter;
  • 17,5 gr suiker;
  • 10,5 gr moutmeel ( blank );
  • 0,05 gr saffraan;
  • 6 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Werkwijze dag 2:

  • Giet 35 gr van de karnemelk in een beker, doe daarin de saffraandraadjes en verwarm de karnemelk ± 15 seconden in de magnetron. Laat staan tot gebruik;
  • Neem het voordeeg uit de koelkast ( koud );
  • Meng de bloemsoorten met het desem, het voordeeg, de rest van de karnemelk  ( koud ) en alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 - 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het mengsel een soepel deeg op een wat hogere stand gedurende 8- 10 minuten ( 24⁰C ) ;
  • Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg 30 minuten rusten;
  • Neem het deeg dan uit de kom, leg het op een met bloem bestoven werkplek en bol het op;
  • Bestrooi een rijsmandje met bloem en leg de bol ( met de naad naar boven ) erin. Strooi bloem over de bol en dek die af met een schone theedoek;
  • Laat het deeg rijzen gedurende 50 – 90 minuten ( 26⁰C ).



Bakken:

  • Verwarm de oven met de bakplaat voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende 20 minuten;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter en snijd het  met een( met olie ingesmeerd ) mes / lame in;
  • Schiet het op de hete bakplaat;
  • Bak gedurende 10 minuten op 240⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in ± 45 minuten gaar ( 96⁰C ).

Saffraan laat zich niet gemakkelijk helemaal oplossen, maar dat is geen probleem. Het gaat om de smaak en die proef je in het hele brood. Als het vers is, is de korst lekker knapperig. De kruim is heerlijk zacht.



                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Ketex.de

zaterdag 12 september 2015

Tarwe-roggebol ( zuurdesem )

Het klinkt misschien een beetje gek, maar als een brood zo uit de oven komt, dan word ik helemaal blij.


De korst is lekker knapperig en het 'oortje' is goed gelukt. Misschien dit keer zelfs iets te goed?

Wat heb je nodig?

·       160 gr tarwedesem;
·       11 gr ( bakkers- ) zout;
·       345 gr tarwebloem;
·       105 gr roggebloem;
·       155 gr roggemeel;
·       345 gr water;
·       2,8 gr instantgist of 7 gr verse gist.



En hoe maak je het?

·       Neem de middag voor het bakken het desem uit de koelkast en ververs het;
·       Neem 's avonds een deel ervan af en ververs het opnieuw met gelijke delen water en bloem zodat je de volgende dag 160 gr hebt. Dek het desem af en laat staan op kamertemperatuur;
·       Op de bakdag doe je alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng je het geheel gedurende 2 minuten;
·       Voeg dan het zout toe en kneed nog circa 8-10 minuten tot je een soepel deeg hebt;
·       Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het te rijzen in een met olie ingevette en afgedekte kom; De rijstijd is afhankelijk van de temperatuur ± 1 ½ u – 2 uur;
·       Neem het deeg uit de kom, druk er voorzichtig de lucht uit, bol het op en leg het met de bolle kant naar boven in een met roggebloem bestoven rijsmandje;
·       Laat het deeg opnieuw rijzen ( circa 50 – 90 min ).


Bakken:

·       Verwarm de oven ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat erin voor op 240⁰C gedurende minimaal ½ uur ( totdat de oven goed op temperatuur is );
·       Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een scherp mes dat je hebt ingesmeerd met wat zonnebloemolie;
·       Bak het brood 10 minuten op 240⁰C;
·       Verlaag dan de temperatuur naar 220⁰C en bak het brood in 20 – 30 minuten gaar ( 96⁰C ).


                                                               ©Marionskitchenstories

dinsdag 8 september 2015

Zuurdesembol met speltvlokken en hoe snijd je het brood goed in

Het recept voor deze bol is voortgekomen uit het feit dat ik teveel zuurdesem had gemaakt. Je kent dat vast wel: het bubbelt lekker, ruikt zoals het hoort te ruiken en dan is weggooien gewoon geen optie.


Dag 1:


Ververs tijdig je zuurdesem. Neem rond 20.00 u 's avonds 40 gram van het zuurdesem af en vul dit aan met 140 gr water en 140 gr bloem / meel. Meng dit heel goed, dek het af en laat het gedurende de nacht staan op kamertemperatuur.

Werkwijze dag 2:

Wat heb je nodig?

  • 300 gr desem ( ik nam een roggemeel-tarwebloemdesem** ) 100% hydratatie;
  • 190 gr tarwebloem;
  • 175 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 50 gr speltvlokken ( of een ander soort vlokken );
  • 190 gr water;
  • 8,5 gr ( bakkers ) zout;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist;
  • 5,1 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

** Als basis heb ik altijd roggedesem in de koelkast staan. Een soort vind ik voldoende, maar af en toe wil ik wat anders en dan maak ik van een deel van het roggedesem een ander soort desem. Hoe je dat doet, vind je hier: zuurdesem maken.


En hoe maak je het?

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 - 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het mengsel een soepel deeg op een wat hogere stand gedurende 8- 10 minuten ( 27⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom, stort het op een werkplek en bol het op;
  • Leg het in een met olie ingevette kom en laat het 90 – 120 minuten rijzen ( 29⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom en stort het op een licht met wat bloem bestrooide werkplek;
  • Druk voorzichtig de lucht eruit en bol het deeg op;
  • Leg het deeg in een met roggebloem bestrooid rijsmandje ( bolle kant naar beneden );
  • Bedek de bovenkant losjes met een theedoek;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 30 – 60 minuten ( 30⁰C ).

Bakken:

  • Verwarm de oven met steen of bakplaat voor op 225⁰C gedurende minimaal 30 minuten;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter en snijd het in;
  • Schiet het brood op de hete steen / bakplaat en zorg onmiddellijk voor stoom;
  • Bak gedurende 10 minuten op 225⁰C, verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood nog 30 – 35 minuten ( 96⁰C ).


Het insnijden:

De kunst van het insnijden is veel oefenen met het juiste gereedschap. Ik heb een 'lame' ( eigenlijk niets meer dan een stokje met een scheermesje erop ). Je snijd met zo'n mesje als het ware net 'onder de huid' van het deeg in een vloeiende beweging. 
Je maakt het mesje eerst vochtig in een glas lauw water. Als het deeg vochtig en plakkerig is, dan smeer je het eerst in met wat zonnebloemolie.
Zorg altijd voor een brandschoon mesje. Ik bewaar het in een washandje met een elastiekje erom heen, want voor je het weet heb je een flinke snee te pakken.

                                                            ©Marionskitchenstories


woensdag 2 september 2015

Safraan brood

Dit brood kwam ik tegen op een van de Duitse blogs die ik volg, maar waarvan ik nog nauwelijks iets gebakken heb. Daarin zal de komende tijd absoluut verandering komen, want ik houd van experimenteren en ontdekken en deze ontdekking is meer dan de moeite waard.


De smaak van dit brood is geweldig: in het begin een 'lichte hint van bitter', met een geweldig aroma als nasmaak. Je hoeft er alleen wat roomboter op te smeren en te genieten. Laat de smaak in je mond volledig tot zijn recht komen. Meer is niet nodig.

Saffraan is niet goedkoop, maar je hebt weinig saffraan nodig. In het najaar, zeker in december, is het altijd goed verkrijgbaar bij de goedkopere supermarkten, tegen een schappelijk prijsje. Als je wilt weten wat saffraan precies is, kijk dan hier.

Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Dag 1:

Zuurdesem:
12 gr tarwedesem;
115 gr water;
115 gr tarwebloem.

Ververs tijdig je zuurdesem. Afhankelijk van het tijdstip waarop je gaat bakken, neem je 12 gr van het desem af en meng je dit met het water en de tarwebloem. Roer goed door, dek het af en laat het gedurende 16 – 18 uur op kamertemperatuur ( maximaal 26⁰C ).

Voordeeg:
60 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
60 gr water;
0,6 gr verse gist of ± 0,3 gr instantgist.

Meng de bloem met het water en de gist en roer goed door. Dek af en laat circa 2 uur staan op kamertemperatuur ( er moeten belletjes ontstaan ). Zet het voordeeg dan in de koelkast om verder te rijpen ( ± 14 uur ).



Dag 2:

Ingrediënten voor het deeg:

  • Het zuurdesem;
  • Het voordeeg;
  • 250 gr tarwebloem;
  • 175 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( Italiaanse bloem tipo 00 );
  • 195 gr karnemelk;
  • 11,7 gr ( bakkers ) zout;
  • 3,2 gr instantgist of 10,5 gr verse gist;
  • 35 gr zachte boter;
  • 17,5 gr suiker;
  • 10,5 gr moutmeel ( blank );
  • 0,05 gr saffraan;
  • 6 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Werkwijze dag 2:

  • Giet 35 gr van de karnemelk in een beker, doe daarin de saffraandraadjes en verwarm de karnemelk ± 15 seconden in de magnetron. Laat staan tot gebruik;
  • Neem het voordeeg uit de koelkast ( koud );
  • Meng de bloemsoorten met het desem, het voordeeg, de rest van de karnemelk  ( koud ) en alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 - 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het mengsel een soepel deeg op een wat hogere stand gedurende 8- 10 minuten ( 24⁰C ) ;
  • Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg 30 minuten rusten;
  • Neem het deeg dan uit de kom, leg het op een met bloem bestoven werkplek en bol het op;
  • Bestrooi een rijsmandje met bloem en leg de bol ( met de naad naar boven ) erin. Strooi bloem over de bol en dek die af met een schone theedoek;
  • Laat het deeg rijzen gedurende 50 – 90 minuten ( 26⁰C ).



Bakken:

  • Verwarm de oven met de bakplaat voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende 20 minuten;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter en snijd het  met een( met olie ingesmeerd ) mes / lame in;
  • Schiet het op de hete bakplaat;
  • Bak gedurende 10 minuten op 240⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in ± 45 minuten gaar ( 96⁰C ).

Saffraan laat zich niet gemakkelijk helemaal oplossen, maar dat is geen probleem. Het gaat om de smaak en die proef je in het hele brood. Als het vers is, is de korst lekker knapperig. De kruim is heerlijk zacht.



                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Ketex.de