zondag 12 juli 2015

Roggebrood 11: roggebrood gebakken op de bakplaat ( zuurdesembrood )

Eindelijk was het dan zover, mijn nieuwe Rofco kneder werd vrijdag geleverd.


We kochten bij Ikea een trolley, mijn man zaagde de poten een stuk af en zette er wieltjes onder ( het apparaat weegt 25 kg dus je tilt hem niet gemakkelijk op ). Nu rijd ik hem gemakkelijk naar de keuken en het kneden kan beginnen. Ik bakt gisteren gelijk 4 broden. Op verzoek van manlief werd het  dit Joods Roggebrood dat ik in 2014 al eens bakte. Ik heb ditmaal meer water gebruikt, roggemeel in plaats van roggebloem en de werkwijze is iets anders.

Het roggebrood van gisteren

Wat heb je nodig?

Dag 1:

Neem 's ochtends het roggedesem uit de koelkast, laat het een uurtje staan en ververs het dan. Laat het een paar uur staan. Maak dan de starter.

Ingrediënten voor de starter:

20 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
85 gr roggebloem;
70 gr water.


Combineer de ingrediënten in een kom, roer ze heel goed door, dek ze af met plastic folie en laat het geheel circa 5-6 uur rijzen. De starter zal zich in die tijd ontwikkelen, maar verwacht geen grote bubbels. Maak 's avonds de levain.

Ingrediënten voor de levain:

175 gr starter;
315 gr roggemeel;
245 gr water.


Voeg alle ingrediënten plus de starter bij elkaar. Roer ze heel goed door met een pollepel, dek af met plastic folie en laat staan op kamertemperatuur. Het is een vrij vaste massa.

Het Joods roggebrood van 2014

Dag 2 :

Ingrediënten:

  • 735 gr levain;
  • 590 gr tarwebloem;
  • 335 gr water;
  • 8 gr instantgist of 20 gr verse gist;
  • 20 gr glutenpoeder;
  • 18 gr ( bakkers- ) zout. 

Werkwijze:

  • Voeg het water toe aan de levain en meng kort met de deeghaak op lage stand;
  • Voeg dan alle andere ingrediënten ( behalve het zout ) toe en meng 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en meng circa 6 minuten op lage stand;
  • Kneed dan het deeg nog 2 – 4 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en stort het op een ingevette werkplek;
  • Weeg 2 gelijk delen af en bol ze op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen en laat ze 20 minuten rijzen ( 30⁰C );
  • Doe dan 1x een 'Stretch and Fold';
  • Leg de bollen terug en laat het deeg in totaal 75 – 120 minuten rijzen ( verdubbelen );
  • Neem de bollen daarna uit de kommen en druk ze voorzichtig plat;
  • Maak van elk stuk een batard en leg deze met de naad naar boven in een met roggemeel bestrooid rijsmandje;
  • Laat de broden nog 35 – 45 minuten rijzen ( 31⁰C ).

Bakken:

  • Verwarm de oven met de bakplaten voor op 210°C;
  • Snijd de broden in met een scherp mes en laat ze op de platen glijden;
  • Bak de broden 10 minuten op 210⁰C met stoom;
  • Bak ze daarna nog 15 – 30 minuten tot de broden goudbruin zijn ( 96°C );
  • Laat ze afkoelen op een rek.




Dit brood is iets zuurder van smaak dan het Joodse roggebrood. Manlief is er dol op en voor je lief doe je alles. Zeker als hij zo hard gewerkt heeft.

                                                      ©Marionskitchenstories

6 opmerkingen:

  1. Interesting looking new mixer - I've never heard of that brand. I can imagine that your bread tastes good.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Karin, this mixer is from Belgium :-) Tjnak you, your breads are also wonderfull.

      Verwijderen
  2. Dit brood ga ik als eerste maken na mijn vakantie...maar eigenlijk wil ik graag weten of je deze kneder hebt gekocht ipv de Teddy Bear. Ik overweeg nl. de aanschaf van een Bear, jouw nieuwe machine is mij te groot. De Teddy blijft toch wel een goede aanschaf? Ik hoor het graag van iemand die er ervaring mee heeft, vandaar dat ik even reageer.
    Vriendelijke groet,

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Monica,
      Schrijf een e-mailtje naar me. Adres vind je op mijn blog onder contact. Dan antwoord ik op je vraag.

      Verwijderen
  3. Wat een beul van een machine Marion, prachtig! Wat leuk dat je zo gegrepen bent door het broodbakvirus, je komt er nooit meer vanaf ;-)

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dat weet ik wel zeker. Zolang we het kunnen doen we het, want het is allemaal zo lekker!

      Verwijderen