maandag 6 juli 2015

Krokante zuurdesembol

Geregeld neem ik me voor weer eens een brood te bakken dat ik 1 of 2 jaar geleden bakte. Het komt er maar niet van, want telkens zie ik weer iets voorbij komen dat ik ook maken wil. Zoals bijvoorbeeld dit Lichtbruin desembrood met roggevlokken van Levine.

Daarbij kwam dat ik ook wilde utivinden of ik rechtstreeks uit de koelkast een brood kon bakken, zonder het op temperatuur te laten komen.  Ik deed dit eerder  met deze Knapperige ontbijtbroodjes maar nog nooit met een heel brood. Tijd om aan de slag te gaan. Dit werd het.




Ik bakte dit brood in 2 dagen. Ik ging als volgt te werk:

Dag 1:

Het desem maken:

  • Neem 's ochtends het zuurdesem uit de koelkast en ververs het 1:1 ( voorbeeld: 25 gr desem + 25 gr meel +  25 gr water ). Laat dit enkele uren staan.
  • Neem vervolgens een deel van het verse desem en vul dit aan met meel en water totdat je genoeg desem hebt om mee te bakken. ( voorbeeld 50 gr desem + 125 gr meel + 125 gr water = 300 gr desem ). Laat dit minstens 5 uur staan.

Ingrediënten voor het deeg:

  • 290 gr lemairedesem  100% hydratatie;
  • 190 gr tarwebloem;
  • 175 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 50 gr speltvlokken ( of een ander soort vlokken );
  • 75 gr water;
  • 115 gr volle melk;
  • 8,5 gr ( bakkers ) zout;
  • 20 gr olijfolie;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist;
  • 5,1 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • Speltvlokken voor de garnering.

Bakkersformule van dit brood

Werkwijze:

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 - 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het mengsel een soepel deeg op een wat hogere stand gedurende 8- 10 minuten ( 27⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom, stort het op een werkplek en bol het op;
  • Leg het in een met olie ingevette kom en laat het 90 – 120 minuten rijzen ( 29⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom en stort het op een licht met wat bloem bestrooide werkplek;
  • Druk voorzichtig de lucht eruit en bol het deeg op;
  • Sproei een beetje lauw water over de bol en bestrooi hem daarna met speltvlokken;
  • Leg het deeg in een met rijstemeel bestrooid rijsmandje ( bolle kant naar beneden );
  • Bedek de bovenkant losjes met een ingevet stuk plasticfolie;
  • Neem een vuilniszakje en schuif het mandje erin;
  • Blaas de zak een beetje op en maak hem dicht met een elastiekje;
  • Zet de zak in de koelkast ( 5⁰C ) gedurende de nacht.




Dag 2:

Bakken:


  • Verwarm de oven met de steen of de bakplaat voor op 225⁰C gedurende minimaal 30 minuten;
  • Neem het deeg uit de koelkast zodra je de oven aanzet;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter, snijd het eventueel in en schuif het op de hete steen;
  • Zorg onmiddellijk voor stoom;
  • Bak gedurende 30 – 40 minuten gaar op 225⁰C.

Het kan dus heel goed brood bakken direct uit de koelkast. Het is een heerlijk brood geworden. De korst was heel knapperig en de kruim lekker zacht. Je kunt aan de foto zien, dat ik niet kon wachten om te proeven. Het was nog ( te ) warm toen ik het sneed.

                                                                ©Marionskitchenstories



5 opmerkingen:

  1. Ik ben gek op zuurdezembrood, dus ik ga me maar eens verdiepen in dat lemaire ;))

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Hee Marion, kan ik ipv de melen mengen ook alleen speltmeel gebruiken?

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Dat kan. Met spelt zal het brood wat vlakker zijn, maar het gaat per slot van rekening om de smaak. Ik kan je als leverancier van je meel de http://www.commandeursmolen.nl/ aanbevelen. Ik haal daar ook altijd mijn meel. Vanuit S is dat niet ver. Bel ze wel van te voren even, dan staat alles voor je klaar. Ze hebben pakken van 5 kg. Ze zullen je dan ook uitleggen waar je ze op kunt halen. Succes!

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Bedankt Marion, ik ga er eens een kijkje nemen, ik haal mijn speltmeel altijd in de Bischopsmolen in Maastricht, die hebben het enige echt kollenberg speltmeel. Maar ik ga zeker ook hier eens een kijkje nmen, is inderdaad niet ver. Krijg je daar ook die ingriedienten die je vaak gebruikt? Zoals hierboven vermeld? Ik wilde al bij de soeziewinkel gaan kijken nl.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik heb je een mailtje gestuurd. Hoop dat je nog je oude adres hebt :-)

      Verwijderen