zaterdag 14 maart 2015

Waldkorn desembrood met waldkornmix van de molen

Mijn biologische waldkornmix koop ik altijd bij de molenaar. Wat er precies in zit, weet ik niet want dat is het 'geheim van de kok / molenaar' en dat wil hij graag zo houden. Wij vinden waldkornbrood erg lekker en wij houden van zuurdesembrood. Dus ging ik enkele weken geleden aan de gang met het samenstellen van een eigen recept. Dit was het resultaat.



Het brood was heerlijk, maar net wat te compact. Dus het recept vandaag opnieuw uitgeprobeerd met meer water en wat meer desem.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 280 gr tarwebloem;
  • 140 gr waldkornmix;
  • 445 gr Lemaire- of volkorenmeel;
  • 270 gr ( rogge )desem;
  • 15 gr ( bakkers )zout;
  • 5 gr instantgist;
  • 470 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).
Het brood van vandaag

En hoe maak je ze?

  • Ververs tijdig het zuurdesem ( bij voorkeur 's ochtends vroeg en herhaal dit 's avonds );
  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout en 20 gr water, in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 - 12 minuten ( 27°C );
  • Voeg de laatste 20 gr water aan het einde geleidelijk toe;
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in twee gelijke stukken, bol het op en leg het in ingevette kommen en dek die af;
  • Laat 90 - 120 minuten rijzen op 29°C;
  • Neem het deeg uit de bakken, bol het op en leg het in rijsmandjes te rijzen ( circa 45 – 60 minuten op ( 30⁰C ).

Bakken:

Verwarm de oven ( boven -en onderwarmte ) voor op 230°C met de stenen of bakplaten;
Bak het brood op 210°C ( met stoom ) in circa 30 minuten gaar met steen.




Tegenwoordig bak ik vaak mijn broden op de bakplaten ( 15 minuten voorverwarmen ) in plaats van op de stenen ( 30 - 45 minuten ) , omdat het resultaat niet minder is en het een hoop voorverwarmen scheelt. Ik gebruik voor desem broden roggedesem, maar je kunt ook een andere soort nemen.
De broden van vandaag zijn minder compact en het deeg was luchtiger dan de vorige keer.

                                                              ©Marionskitchenstories

2 opmerkingen: