dinsdag 31 maart 2015

Marion's zuurdesembrood met sesamzaad en zonnebloempitten

Ter ere van het tweejarig bestaan van mijn blog ontwierp ik dit brood. Toen ik met brood bakken begon had ik er 'weinig kaas van gegeten' en ik verwachtte al helemaal niet dat ik ooit zelf een recept voor brood zou kunnen bedenken. Maar zie: ik heb een hoop geleerd!




Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 200 gr  Semola di frumento duro;
  • 150 gr Semola volkorenmeel;
  • 220 gr tarwebloem;
  • 300 gr lemaire- of volkorenmeel;
  • 18 gr ( bakkers ) zout;
  • 150 gr tarwedesem;
  • 150 gr lemairedesem;
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist ( optioneel );
  • 385 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr Lecithine ( optioneel );
  • 50 gr zonnebloempitten en 50 gr sesamzaadjes geweekt in 100 gr water.

En hoe maak je het?


Werkwijze dag 1

  • Neem de ochtend voor het bakken het desem uit de koelkast, laat het op kamertemperatuur komen en ververs het;
  • Neem de avond voor het bakken een deel van het desem, ververs het tot de gewenste hoeveelheid en laat dit staan tot de volgende ochtend. De rest van het desem bewaar je tot de volgende keer in de koelkast;
  • Weeg de pitten en zaden af en week ze in het water ( dit kan ook de volgende ochtend, maar ze moeten minstens 1 uur weken ).

Werkwijze dag 2

  
  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten op lage temperatuur;
  • Voeg dan het zout toen en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten ( 27⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom, maak je handen een beetje vochtig en weeg 2 gelijke stukken af;
  • Bol die op en leg ze afgedekt te rijzen gedurende 1,5 – 3 u in met olie ingesmeerde kommen
  •  ( 29⁰C );
  • Neem het gerezen deeg uit de kommen, bol het op en leg het in met semolameel bestrooid rijsmandjes;
  • Zet het deeg vervolgens nog 45 – 1,5 uur te rijzen ( 31⁰C ).




Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C;
  • Bak het brood met stoom gedurende 25 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 10 minuten.

Als je geen Semola volkorenmeel hebt, vervang dat dan door de fijne soort. Ik gebruikte tarwe- en lemairedesem. Je kunt ook roggedesem nemen, hoewel de smaak dan wel anders zal zijn. 
Het brood heeft een lekkere zachte nootachtige smaak. Die laatste is zeker niet overheersend en maakt het geschikt om mee te nemen naar het werk. Je kunt het ook serveren bij een salade.


                                                                  ©Marionskitchenstories

zondag 29 maart 2015

Twee heerlijke ( Paas- )broden

Toen ik dit recept kreeg toegestuurd via de nieuwsbrief van Donnacaramella wist ik direct: Dit ga ik bakken! Niet dat ik van plan was er zo'n mooi broodmandje van te vlechten, want daarvoor ben ik gewoon niet handig genoeg. Vlechtbrood leek mij een uitstekend alternatief. Zo ziet het er net wat feestelijker uit, voor bijvoorbeeld met Pasen, maar ook op elke andere dag.



Ik heb het recept een beetje aangepast. Dit heb je nodig voor, naar bleek, twee gigantische broden.

  • 800 gr tarwebloem;
  • 200 gr lemairemeel;
  • 16 gr ( bakkers )zout;
  • 475 gr water;
  • 20 gr suiker;
  • 40 gr gist of 20 gr instantgist ;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 5 eieren ( middel ): 4 ( 240 gr ) voor in het brood en 1 om het brood te bestrijken;
  • 105 gr ongezouten roomboter.


En zo maakte ik het:

  • Meng het meel, de bloem, de losgeklopte eieren, de suiker, de gist en het water gedurende 2 – 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het deeg gedurende circa 6 minuten op een hogere stand;
  • Voeg daarna de zachte boter in blokjes toe en kneed nog 4 – 6 minuten tot een soepel deeg ( 27⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met zonnebloemolie ingesmeerd werkblad;
  • Maak je handen een beetje vochtig en verdeel het brood in 2 gelijke stukken;
  • Bol die op en leg ze in ingevette kommen of bakken;
  • Dek die af en laat het deeg rijzen ( 29⁰C ) gedurende 55 – 60 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bakken en vlecht van elke bol een brood ( 3 strengen );
  • Leg het brood op de bakplaat en laat het deeg opnieuw rijzen ( 30⁰C ), gedurende 35 – 45 minuten. Dek het deeg af met plasticfolie dat je ingesmeerd hebt met zonnebloemolie;
  • Klop het 5de ei los met een snufje suiker en zout en besmeer de broden vlak voor het in de oven zetten met dit mengsel.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C;
  • Bak het brood gaar op 180⁰C gedurende 35 – 45 minuten;
  • Als het brood te bruin wordt leg er dan een vel aluminiumfolie overheen.


Dit brood is super zacht en luchtig en smaakt heerlijk. Omdat de hoeveelheid bijna mijn grote bakplaat afrees, heb ik hieronder de ingrediënten naar percentages op een rijtje gezet, zodat de hoeveelheden gemakkelijk zijn aan te passen.

1000  gr bloem / meel = 100%
 475 gr water               = 47,5%
   16 gr zout                 = 1,6%
   40 gr gist                  = 4%
   20 gr suiker              = 2%
 240 gr eieren              = 24%
 105 gr boter               = 10,5%

De volgende keer neem ik in plaats van 20 gr instantgist 16 gr. De reden is dat ik het deeg naar mijn smaak te snel rees.


                                                               ©Marionskitchenstories

Bron : zie boven


woensdag 18 maart 2015

Spaccatini, heerlijke Italiaanse broodjes

Gisterenavond was het druk 'op mijn aanrecht'. Naast elkaar stonden het desem voor een roggebrood en het voordeeg voor de Spaccatini een wedstrijdje te doen in 'wie rijst het snelst'. Vanmiddag lagen ze keurig naast elkaar op datzelfde aanrecht: een robuust roggebrood ( dat nog niet helemaal naar mijn zin is, maar wel lekker smaakt ) en 15 krokante, lichte broodjes.



Van die broodjes zijn er al een aantal genuttigd bij de witlofsalade. De rest wordt morgen zeker 'soldaat gemaakt'. Ze zijn heerlijk!

Wat heb je nodig?

Voor het voordeeg:

  • 300 gr tarwebloem;
  • 200 gr water;
  • 0,2 gr instantgist.


Voor het hoofddeeg:

  • 125 gr lauwwarm water;
  • 2,5 gr instantgist;
  • 100 gr semolameel;
  • 150 gr tarwebloem;
  • 9 gr ( bakkers- ) zout;
  • 5,5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je ze?


Werkwijze voordeeg;

Meng voor het voordeeg de bloem met het water en de gist, roer goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( minimaal 12 uur tot maximaal 24 uur ). Mijn 18 uur.

Werkwijze hoofddeeg:

  • Schenk het water over het voordeeg, voeg de gist toe en roer het geheel tot een papje;
  • Dek af en laat 15 minuten staan;
  • Doe het papje in de kom van de mixer, voeg de bloem en het semolameel toe en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed gedurende 8 – 10 minuten het deeg op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen ( het is net kauwgum ) en stort het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom, dek af en zet 60 – 120 minuten te rijzen ( 27⁰C );
  • Na 25 minuten doe je een 'stretch and fold';
  • Als het deeg voldoende gerezen is, neem je het met natte handen uit de kom en leg je het op de werkplek;
  • Duw voorzichtig de lucht eruit, verdeel het deeg in 15 – 16 stukjes van ± 60 gr per stuk;
  • Bol de stukje deeg op en rol ze rond;
  • Herhaal het 'rond rollen' nog een keer zodat je stevige bolletjes krijgt;
  • Deel de bolletjes met behulp van een rond voorwerp bijna doormidden en leg ze op een bakplaat;
  • Knijp de uiteinden van de bolletjes aan elkaar vast.
  • Laat de bolletjes opnieuw rijzen  ( 45 – 60 minuten ) op 30C.

Met de steel van deze pollepel drukte ik ze doormidden


Bakken:

Verwarm de oven voor op 220⁰C;
Zet de broodjes in de oven en zorg direct voor stoom;
Bak de broodjes op 200⁰C bruin in circa 20 minuten.


Voor de tweede rijs zagen ze er zo uit

Ik heb de broodjes laten rijzen in de oven met stoom. Als je oven dat niet kan, dek ze dan af met een met olie ingesmeerd vel plasticfolie en leg daarover heen een theedoek.
Wat ik jammer vind, is dat de broodjes geen ovenrijs meer vertoonden. Ze waren waarschijnlijk te nat. Dit moet ik nog verder uitzoeken.

                                                            ©Marionskitchenstories
Bron:
Het recept is gebaseerd op de Spaccatini uit The book of buns van Jane Mason


zaterdag 14 maart 2015

Waldkorn desembrood met waldkornmix van de molen

Mijn biologische waldkornmix koop ik altijd bij de molenaar. Wat er precies in zit, weet ik niet want dat is het 'geheim van de kok / molenaar' en dat wil hij graag zo houden. Wij vinden waldkornbrood erg lekker en wij houden van zuurdesembrood. Dus ging ik enkele weken geleden aan de gang met het samenstellen van een eigen recept. Dit was het resultaat.



Het brood was heerlijk, maar net wat te compact. Dus het recept vandaag opnieuw uitgeprobeerd met meer water en wat meer desem.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 280 gr tarwebloem;
  • 140 gr waldkornmix;
  • 445 gr Lemaire- of volkorenmeel;
  • 270 gr ( rogge )desem;
  • 15 gr ( bakkers )zout;
  • 5 gr instantgist;
  • 470 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).
Het brood van vandaag

En hoe maak je ze?

  • Ververs tijdig het zuurdesem ( bij voorkeur 's ochtends vroeg en herhaal dit 's avonds );
  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout en 20 gr water, in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 - 12 minuten ( 27°C );
  • Voeg de laatste 20 gr water aan het einde geleidelijk toe;
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in twee gelijke stukken, bol het op en leg het in ingevette kommen en dek die af;
  • Laat 90 - 120 minuten rijzen op 29°C;
  • Neem het deeg uit de bakken, bol het op en leg het in rijsmandjes te rijzen ( circa 45 – 60 minuten op ( 30⁰C ).

Bakken:

Verwarm de oven ( boven -en onderwarmte ) voor op 230°C met de stenen of bakplaten;
Bak het brood op 210°C ( met stoom ) in circa 30 minuten gaar met steen.




Tegenwoordig bak ik vaak mijn broden op de bakplaten ( 15 minuten voorverwarmen ) in plaats van op de stenen ( 30 - 45 minuten ) , omdat het resultaat niet minder is en het een hoop voorverwarmen scheelt. Ik gebruik voor desem broden roggedesem, maar je kunt ook een andere soort nemen.
De broden van vandaag zijn minder compact en het deeg was luchtiger dan de vorige keer.

                                                              ©Marionskitchenstories

donderdag 5 maart 2015

Super gemakkelijke kokoskoekjes

Wat doe je met een zak kokos die nodig op moet? Je bakt er lekkere koekjes van.



Wat heb je nodig?

  • 240 gr geraspte kokos;
  • 130 gr suiker;
  • 1 zakje vanillesuiker;
  • 60 gr patentbloem;
  • 5 ml rozenwaterextract ( optioneel );
  • 50 gr golden syrup of honing;
  • 25 gr roomboter;
  • 100 gr melk;
  • Mespuntje zout;
  • ½ ei.

En hoe maak je ze?


  • Meng de kokos met de suiker en de bloem;
  • Maak de melk warm in een pan, smelt er de boter in en roer er de golden syrup doorheen;
  • Neem de melk van het vuur en doe er het kokosmengsel al roerend bij;
  • Roer goed door en voeg het rozenwater toe;
  • Voeg het ei toe en het zout:
  • Bekleed de bakplaat met bakpapier en smeer het mengsel dun uit.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor 180⁰C en bak de koekjes in ± 20 minuten lichtbruin;
  • Draai de bakplaat eventueel halverwege om.
  • Neem de bakplaat uit de oven en maak ribbels met de achterkant van een vork;
  • Laat de koekjes een beetje afkoelen en snijd ze dan in de gewenste vorm.


Vaak zijn koekjes erg zoet. Zo ook deze koekjes als je ze maakt volgens het oorspronkelijke recept. Ik heb de hoeveelheden suiker en syrup aangepast en vind ze zoet genoeg. Het zijn heerlijke koekjes die gemakkelijk te maken zijn. Als je van heel zoet houdt, neem dan 60 gr syrup en meer suiker.

                                                              ©Marionskitchenstories

Bron: De Banketbakker van Cees Holtkamp

woensdag 4 maart 2015

Een wit- en een rozijnenbrood

Vaak als ik naar foto's kijk van broden op het internet, verbaas ik me over de de afmetingen ervan. Vooral gistbroden zijn vaak zo hoog dat ik me afvraag hoe dat kan. Wat doe ik verkeerd? Laat ik ze niet lang genoeg rijzen? Gebruik ik te weinig gist, of kneed ik niet lang genoeg?

Mijn man vroeg om witbrood en ik had zin in rozijnenbrood, dus 'sloeg ik twee vliegen in een klap' met dit resultaat.

Links het rozijnenbrood en rechts het witbrood


Wat heb je nodig?


  • 1000 gr tarwebloem;
  • 30 gr suiker;
  • 500 gr karnemelk;
  • 145 gr water;
  • 12,5 gr instantgist of  ± 31 gr verse gist;
  • 19 gr ( bakkers- ) zout;
  • 85 gr ongezouten zachte roomboter;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Voor de vulling:

  • 130 gr rozijnen;
  • 60 gr sinaasappelschilletjes;
  • 105 gr abrikozen.

Week de rozijnen gedurende 15 minuten, spoel ze 2 keer af onder stromend water, laat ze uitlekken en dep ze goed droog;

Was de abrikozen en snijd ze in stukjes.


En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten, behalve het zout en de boter, in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op een lage stand tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan de boter en het zout toe en kneed er een soepel deeg van in 10 – 12 minuten ( 27⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 2 gelijke delen af;
  • Bol een deel op en leg dit in een ingevette kom / bak;
  • Kneed door het andere deeg met de hand de rozijnen, abrikozen en sinaasappelschilltjes;
  • Bol ook dit op en leg dit in een ingevette kom / bak;
  • Dek de kommen af en zet ze te rijzen gedurende ± 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en leg ze in ingevette bakblikken;
  • Zet het deeg opnieuw te rijzen ( 35 – 55 minuten ).

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden in circa 35 – 40 minuten gaar op 180⁰C.

 
Bovenkant: links rozijnenbrood rechts witbrood

Op beide foto's is een duidelijk verschil te zien tussen de twee broden. Het witbrood is een flink uit de kluiten gewassen jongen met ernaast zijn kleinere zusje.
Voor elk brood nam ik 850 gr deeg. Dat het rozijnenbrood minder hoog is door de vulling, die het zwaarder maakt, had ik wel verwacht. Maar dat het witte bijna de oven uit rees niet. Iets meer gist kan een stukje van de verklaring zijn. Wat ik tegenwoordig echter vaker merk is dat de broden die aan de rechterkant van de oven staan, hoger rijzen dan die links staan. Ik vermoed dat het aan mijn nieuwe oven ligt.

Als je twee witte broden wilt bakken neem dan 10 gr instantgist, voor 2 rozijnenbroden neem je ongeveer 15 gram instantgist en uiteraard  verdubbel je dan de vulling.

                                                                 ©Marionskitchenstories