zondag 22 februari 2015

Roggebrood 9: Desem bierbrood

Dit brood heb ik al diverse malen gebakken. Het oorspronkelijke recept, waarvan ik de herkomst niet meer weet, mislukte de eerste keer omdat de hoeveelheid vocht erg hoog was. Ik heb die in onderstaand recept aangepast. Als je liever meer bier neemt, neem dan wat minder vocht in de poolish.



Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Dag 1:

Ingrediënten voor het voordeeg:

15 gr roggedesem;
120 gr roggebloem;
110 gr water;

Voor de poolish:

220 gr volkorenmeel of lemairemeel;
180 gr water;
0,5 gr instantgist.

Rogge voordeeg maken:

Neem 's ochtends het zuurdesem uit de koelkast en ververs het;
Laat het staan tot de avond;
Neem dan 15 gr zuurdesem af en meng deze met 120 gr roggebloem en 110 gr water;
Roer het geheel goed door, dek het af en laat staan op kamertemperatuur.

Poolish maken;

Neem 220 gr volkorenmeel, 180 gr water en 0,5 gr instantgist. Meng dit alles, dek af en laat staan tot de volgende ochtend.


Dag 2:

Ingrediënten:

  • 70 gr roggebloem;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 75 gr donker bier ( bijvoorbeeld Brand dubbel Bockbier );
  • 1,5 gr instantgist;
  • 12 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 9 gr ( bakkers ) zout;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).



Het brood maken:

  • Meng de voordegen met de ingrediënten van dag 2 ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het geheel in 8 – 10 minuten een soepel deeg;
  • Maak je handen nat en stort het deeg op een licht ingevette werkplek;
  • Bol het op en leg het te rijzen in een ingevette bak;
  • Dek af en laat circa 2 uur rijzen;
  • Na ± 50 minuten doe je 'stretch and fold';
  • Herhaal dit nog 1 x na 80 minuten;
  • Neem het deeg na 2 uur uit de bak en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Bol het op en leg het in een met roggebloem bestrooid rijsmandje;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( circa 60 minuten ).


Bakken:

  • Verwarm de oven met de steen voor op 230⁰C gedurende 45 minuten;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter, snijd het eventueel in en schuif het op de hete steen;
  • Zorg onmiddellijk voor stoom;
  • Bak gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Trek dan de deur van de oven even helemaal open zodat de stoom ontsnappen kan ( pas op ! );
  • Doe hem dicht en verlaag de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak het brood in  ± 30 minuten gaar;
  • Zet de laatste 5 minuten de oven op een kier.

Je kunt het brood ook bakken op een bakplaat. Verwarm de oven met  15 minuten voor, stort het deeg op bakpapier en volg bovenstaande instructie.


Dit komt net uit de oven.

                                                       ©Marionskitchenstories

Bron: onbekend

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen