vrijdag 27 februari 2015

Ouderwetse linzenvlaai

Als Limburgers houden wij van vlaaien. Het liefst zonder opsmuk. Gewoon het pure product: een bodem, een vulling en bakken maar. Een voordeel is dat ze ( relatief ) minder calorieën bevatten dan ander gebak, hoewel dat uiteraard wel per vlaai verschilt. Eerder schreef ik al over de abrikozen linzen vlaai met deksel. Vandaag de 'ouderwetse' linzenvlaai zoals mijn oma ze bakte.


Wat heb je nodig?

  • 400 gr patentbloem;
  • 12,8 gr bakpoeder;
  • 200 gr ongezouten koude roomboter;
  • 150 gr witte basterdsuiker;
  • 1 ei;
  • Snufje zout;
  • 5 ml vanille essence of 1 pakje vanillesuiker;
  • 1,25 ml ( ¼ teaspoon ) rozenwaterextract ( optioneel );
  • 375 gr abrikozen uit blik ( zonder suiker );
  • 150 gr abrikozenjam van een goed merk;
  • 20 gr abrikozensap;
  • 30 gr suiker;
  • 15 gr maïzena.

Afwerking:

  • ½ - 1 ei;
  • Amandelschaafsel.


En hoe maak je ze?


Werkwijze voor de compote:

  • Laat de abrikozen goed uitlekken in een zeef en houdt 20 gr van het sap apart;
  • Pureer 375 gr abrikozen samen met de abrikozenjam en de suiker;
  • Doe de puree in een pan;
  • Meng het sap met de maïzena en roer dit door de puree;
  • Verwarm de puree langzaam en laat hem 2 minuten doorkoken;
  • Neem de pan van het vuur en laat de compote afkoelen.


Werkwijze voor het deeg:

  • Zeef de bloem met het bakpoeder boven een kom;
  • Voeg de boter in blokjes toe en daarna de rest van de ingrediënten;
  • Kneed met de hand ( of de mixer ) een samenhangend deeg;
  • Wikkel dit in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast;
  • Vet een vlaaivorm ( 30 cm Ø ) in en beleg deze met een rond vel bakpapier;
  • Neem 2/3 van het deeg uit de koelkast en rol dit uit tot een cirkel groter dan de vlaaivorm;
  • Leg het deeg op het bakpapier en druk het lichtjes tegen de wanden;
  • Vul de bodem met de compote;
  • Neem de rest van het deeg uit de koelkast en rol dit uit;
  • Snijd er repen van ± 1 cm van;
  • Leg de repen kruislings over de vlaai;
  • Klop het ei los met een vork en besmeer daarmee de repen en de rand;
  • Strooi amandelschaafsel over de hele vlaai.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 180⁰C;
  • Zet de vlaai in het midden van de oven en bak hem in ± 40 – 45 minuten gaar;
  • Draai hem tijdens het bakken eventueel als hij niet gelijkmatig bruin wordt;
  • Neem de vlaai uit de oven en laat hem een poosje staan in de vorm;
  • Zodra de randen los laten kun je de vlaai voorzichtig uit de vorm halen;
  • Laat ze volledig afkoelen op een rooster.

Ik had wat deeg en vulling over en omdat ik niet over kleine vlaaivormpjes beschik, bakte ik er 2 mini broodjes van. Voor deze vlaai geldt dat hij lekkerder wordt naarmate hij wat 'ouder' wordt. Je kunt voor de vulling ook ander fruit gebruiken. Probeer bijvoorbeeld eens zwarte pruimen.

                                                           ©Marionskitchenstories

zondag 22 februari 2015

Roggebrood 9: Desem bierbrood

Dit brood heb ik al diverse malen gebakken. Het oorspronkelijke recept, waarvan ik de herkomst niet meer weet, mislukte de eerste keer omdat de hoeveelheid vocht erg hoog was. Ik heb die in onderstaand recept aangepast. Als je liever meer bier neemt, neem dan wat minder vocht in de poolish.



Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Dag 1:

Ingrediënten voor het voordeeg:

15 gr roggedesem;
120 gr roggebloem;
110 gr water;

Voor de poolish:

220 gr volkorenmeel of lemairemeel;
180 gr water;
0,5 gr instantgist.

Rogge voordeeg maken:

Neem 's ochtends het zuurdesem uit de koelkast en ververs het;
Laat het staan tot de avond;
Neem dan 15 gr zuurdesem af en meng deze met 120 gr roggebloem en 110 gr water;
Roer het geheel goed door, dek het af en laat staan op kamertemperatuur.

Poolish maken;

Neem 220 gr volkorenmeel, 180 gr water en 0,5 gr instantgist. Meng dit alles, dek af en laat staan tot de volgende ochtend.


Dag 2:

Ingrediënten:

  • 70 gr roggebloem;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 75 gr donker bier ( bijvoorbeeld Brand dubbel Bockbier );
  • 1,5 gr instantgist;
  • 12 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 9 gr ( bakkers ) zout;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).



Het brood maken:

  • Meng de voordegen met de ingrediënten van dag 2 ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het geheel in 8 – 10 minuten een soepel deeg;
  • Maak je handen nat en stort het deeg op een licht ingevette werkplek;
  • Bol het op en leg het te rijzen in een ingevette bak;
  • Dek af en laat circa 2 uur rijzen;
  • Na ± 50 minuten doe je 'stretch and fold';
  • Herhaal dit nog 1 x na 80 minuten;
  • Neem het deeg na 2 uur uit de bak en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Bol het op en leg het in een met roggebloem bestrooid rijsmandje;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( circa 60 minuten ).


Bakken:

  • Verwarm de oven met de steen voor op 230⁰C gedurende 45 minuten;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter, snijd het eventueel in en schuif het op de hete steen;
  • Zorg onmiddellijk voor stoom;
  • Bak gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Trek dan de deur van de oven even helemaal open zodat de stoom ontsnappen kan ( pas op ! );
  • Doe hem dicht en verlaag de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak het brood in  ± 30 minuten gaar;
  • Zet de laatste 5 minuten de oven op een kier.

Je kunt het brood ook bakken op een bakplaat. Verwarm de oven met  15 minuten voor, stort het deeg op bakpapier en volg bovenstaande instructie.


Dit komt net uit de oven.

                                                       ©Marionskitchenstories

Bron: onbekend

woensdag 18 februari 2015

Knapperige bolletjes

Afgelopen zaterdag volgde ik bij Miele in Vianen een workshop, waarin ik in het gezelschap van allemaal stoomoven fans, heel veel leerde over het gebruik van mijn nieuwe oven.  Ik trof er een hoop leuke mensen, enkele zeer inspirerende koks en we sloten de workshop af met een heerlijk zelf bereidde maaltijd. We werden aangemoedigd heel veel te experimenteren met onze ovens, iets wat eigenlijk voor elke oven en ( brood ) bakker geldt.

Vandaag experimenteerde ik met deze broodjes, die heerlijk zacht van binnen en lekker knapperig van buiten zijn.


Wat heb je nodig?

  • 185 gr semolameel;
  • 315 gr tarwebloem;
  • 10 gr instantgist of 25 gr verse gist;
  • 9 gr ( bakkers ) zout;
  • 75 gr ongezouten zachte roomboter;
  • 275 gr water;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • 100 mg vitamine C ( optioneel ).



En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) in de kom van de mixer en meng gedurende ± 2 – 3 minuten op een lage stand ( tot alle vocht is opgenomen );
  • Voeg dan het zout en de boter in kleine blokjes toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Stort het deeg op de werkplek, bol het op en leg het in een ingevette en afgedekte kom te rijzen gedurende 50 – 60 minuten ( verdubbelen ) op 29⁰C;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 12 stukjes van circa 70 gr;
  • Bol elk stukje deeg goed op en leg het op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat de bolletjes opnieuw rijzen, onafgedekt en liefst op ± 30⁰C met een kom heet water ernaast gedurende 30 – 40 minuten.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C;
  • Bak de broodjes op 180⁰C en zorg bij het in de oven zetten van de broodjes direct voor stoom;
  • De baktijd is 20 – 30 minuten.




Tegenwoordig zet ik mijn deeg te rijzen in het rijskastje. Als je dat niet hebt, probeer het dan op deze manier : Hoe laat ik mijn deeg rijzen.
Stoom in de oven kun je maken op diverse manieren. Als je geen stoomoven hebt, kies dan de manier die je zelf het prettigst vindt :Hoe zorg je voor stoom in de oven

                                                          ©Marionskitchenstories

Bron: 
Het recept voor deze broodjes is gebaseerd op de Tijgerbolletjes van Jacqueline

donderdag 12 februari 2015

Volkoren tarwebrood: eenvoudig te maken en erg lekker

Dit brood is eenvoudig te maken en zeer geschikt voor elke dag. Het bevat veel vezels en je kunt het beleggen met hartig of zoet.


Wat heb je nodig?

1000 gr ( biologisch ) volkorenmeel;
20 gr glutenpoeder;
10,2 gr instantgist of 25,5 gr verse gist;
18,5 gr ( bakkers ) zout;
10 gr lecithine ( optioneel );
snufje vitamine C ( optioneel );
660 gr water;
Sesamzaad en havervlokken voorde afwerking.

En hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng op lage stand gedurende 2 – 3 minuten;
Voeg dan het zout toe en kneed in 8 – 10 minuten een soepel deeg ( 27⁰C );
Neem het deeg uit de kom, deel het in 2 gelijke stukken ( elk 860 gr ), bol ze op en leg ze te rijzen in twee afgedekte bakken of kommen ( 29⁰C );
Laat het deeg circa 55 – 60 minuten rijzen ( verdubbelen );
Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en bestrijk de bovenkant met lauw water;
Rol de broden door het sesamzaad / de vlokken;
Leg ze daarna in ingevette broodblikken en laat ze opnieuw rijzen gedurende 55 – 60 minuten ( 30⁰C ).

Bakken:

Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
Zet de broden in de oven en stoom direct;
Verlaag de temperatuur na 10 minuten tot 180⁰C en bak de broden gaar in 30 – 35 minuten ( 95⁰C ).


   ©Marionskitchenstories

Bron: Broodbakkersproducten, samenstelling en bereidingswijzen NBC

zondag 8 februari 2015

Luxe bolletjes

Dit recept heb ik een paar maal uitgeprobeerd voordat ik helemaal tevreden was. Ik ben nog niet echt bedreven in het maken van de perfecte ronde bolletjes, maar dat doet aan de smaak van deze broodjes gelukkig niet af.


Wat heb je nodig voor 15 broodjes?

  • 450 gr tarwebloem en 50 gr semolameel;
  • of 500 gr tarwebloem;
  • 14 gr instantgist;
  • 265 gr volle melk;
  • 35 gr water; 
  • 25 gr suiker;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 8 gram bakekrszout ;
  • 1 ei, snufje zout, snufje suiker;
  • 65 gr ongezouten roomboter ( kamertemperatuur ).



Na de eerste rijs

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten met uitzondering van de boter en het zout in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout en de boter ( in kleine blokjes ) toe;
  • Kneed op hogere stand tot een soepel deeg ( dit duurt 8 – 10 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende 45 – 60 minuten te rijzen ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en weeg 15 stukjes van elk 60 gr af;
  • Laat deze 10 minuten rusten op de werkplek onder een schone doek;
  • Vorm er bolletjes van en laat ze opnieuw 10 minuten rusten;
  • Werk de bolletjes dan nogmaals goed rond en leg ze op een bakmatje op de bakplaat;
  • Laat het deeg nog 35 – 40 minuten rijzen;
  • Klop het ei los met het snufje zout en suiker en bestrijk daarmee de broodjes vlak voor het bakken.
Voor de tweede rijs

Bakken :

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de bakplaat in het midden van de oven, verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak de broodjes in 12 minuten gaar.


Met 100% tarwebloem
De broodjes hebben een lekker korstje en zijn super zacht van binnen. Je kunt ze eten zonder beleg of met iets zoets. Ze zouden goed bij een high tea passen  in de vorm van een mini bolletje.


met wat semolameel


                                                             ©Marionskitchenstories



donderdag 5 februari 2015

Volkoren rozijnenbrood

Geregeld kom ik in mijn ( koel-)kast levensmiddelen tegen die ik al een hele poos niet gebruikt heb. Soms moeten ze acuut op en wordt er nog diezelfde dag iets mee gemaakt. Vaker echter wist ik niet eens meer dat ik ze had. Zoals bijvoorbeeld het amandelmeel dat in dit brood verwerkt zit. Ik noem dit volkoren rozijnenbrood omdat er 56% volkorenmeel in zit. Die vrijheid heb ik als thuisbakker.



Wat heb je nodig voor 2 flinke broden?


  • 290 gr tarwebloem;
  • 560 gr volkorenmeel;
  • 150 gr amandelmeel;
  • 350 gr karnemelk;
  • 265 gr water;
  • 18 gr gedroogde gist / 45 gr verse gist;
  • 18 gram bakkerszout;
  • 20 gr glutenpoeder;
  • 10 gr lecithine;
  • snufje vitamine C;
  • Boter om te bestrijken.


Voor de vulling:

  • 270 gr ongewelde krenten en rozijnen;
  • 80 gr sinaasappelschilletjes;
  • 125 gr abrikozen, gewassen en klein gesneden.

Wel de rozijnen 15 minuten in water. Spoel ze 2 x af en laat ze in een vergiet uitlekken en dep ze goed droog. Doe dit liefst de avond van te voren. Laat ze staan op kamertemperatuur.

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de vulling ) voor het deeg in de kom van de mixer;
  • Meng gedurende 2 minuten, voeg dan het zout en de sinaasappelschilletjes toe en kneed vervolgens nog 8 - 10 minuten tot een soepel deeg;
  • Kneed met de hand de rozijnen en abrikozen voorzichtig door het deeg. Druk hiervoor het deeg voorzichtig plat, beleg de helft met de vruchten, vouw de bovenrand over de onderrand, druk plat en herhaal dit een aantal keren;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken
  • Bol ze op en leg ze in een ingevette kommen of bakken;
  • Dek die af en laat het de ± 45 – 60 minuten tot dubbel volume rijzen ( 27⁰C );
  • Stort het deeg op een werkplek;
  • Druk de lucht er voorzichtig uit vorm er broden van en leg die in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg nog circa 45 - 55 minuten rijzen ( 30⁰C );
  • Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC, boven - en onderwarmte.


Bakken:

Zet het brood in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 180 ºC. Bak het brood in ± 40 – 55 minuten gaar.

In veel rozijnenbroden zit roomboter en suiker verwerkt. In dit brood mis je die beide helemaal niet. Wij vinden het brood erg lekker. Daarnaast is het voedzaam en rijk aan vezels.

                                                           ©Marionskitchenstories