woensdag 7 januari 2015

Volkoren desembrood met gerstemeel en bakken op steen of bakplaat?

Een paar weken geleden kocht ik een kilo gerstemeel, dat vooral gebruikt wordt voor het brouwen van bier. Omdat het weinig gluten bevat, is het niet geschikt om er brood met 100% gerstemeel van te bakken. Combineren met andere meelsoorten kan wel en daarom stelde ik dit recept samen.


Wat heb je nodig?

  • 50 gr gerstemeel;
  • 400 gr lemaire- of volkorenmeel;
  • 120 gr desem*;
  • 9,2 gr bakkerszout;
  • 210 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 70 gr tarwekorrels / speltkorrels*
  • 170 water extra voor het weken en koken van de korrels;
  • 1,5 gr instantgist ( optioneel );
  • 10 gr glutenpoeder;
  • 4,5 gr lecithine ( optioneel ).


*Zelf gebruikte ik desem van volkorenmeel en tarwebloem, maar een ander soort kan ook. 
*Ik nam tarwe- en speltkorrels, maar je kunt ook voor andere kiezen.

En hoe maak je het?

Een dag voor het bakken:

  • Spoel de korrels af onder stromend water. Doe ze over in een schaaltje en laat ze weken in 70 gr water gedurende 1 uur;
  • Doe de korrels + het water in een pan en voeg nog 100 gr water toe;
  • Breng ze aan de kook, zet het vuur laag en laat ze gedurende 1 ½ - 3 uur staan.
  • Laat ze daarna goed afkoelen.


Desem:

Neem je desem op tijd uit de koelkast, laat het een uurtje staan en ververs het dan zodat je meer dan dan 120 gram hebt. Dek dit af en laat staan op kamertemperatuur.
Zorg dat je voldoende desem overhoudt voor de volgende keer.




De dag van het bakken

  • Doe alle ingrediënten in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten;
  • Kneed het geheel daarna tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten ( 27°C );
  • Dek de kom af en laat het deeg 20 minuten staan;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette schone kom en dek af;
  • Laat 60 - 90 minuten rijzen op 29°C;
  • Maak het deeg op ( maak er een bol van en draai die rond tussen je handen, zodat je de s-lijn creëert ) en leg het met de bol naar boven in een met roggebloem bestrooide rijsmand;
  • Laat het deeg nog 1,5 - 4 uur rijzen op 30°C met een bakje water ernaast.


De rijstijden zijn afhankelijk van de temperatuur in huis en of je al dan niet gebruik maakt van instantgist.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 230°C gedurende 15 minuten met de bakplaat erin;
Keer het brood om met behulp van een pizzaplank en schiet het brood op de plaat;
Bak het brood op 210°C ( met stoom ) in circa 30 minuten gaar.



Bakken op bakplaat of steen?

Ik heb dit brood op de bakplaat gebakken in plaats van op een ovensteen. Het resultaat is verbluffend. Als je dus geen ovensteen hebt voldoet een bakplaat uitstekend. Het voordeel ervan is dat je de oven veel minder lang hoeft voor te verwarmen.

Het vochtpercentage in dit brood is > 80%. Toch werd het deeg niet te nat. Dit komt omdat de korrels heel veel vocht opnemen. Als je kiest voor vlokken of pitten en zaden pas dan de hoeveelheid vocht aan.

Nat deeg verwerken:

Bestrijk je werkblad met wat zonnebloemolie en maak je handen vochtig. Het verwerken gaat dan heel goed.

Hoe smaakt het?

Het brood smaakt zo lekker, dat het al weer bijna op is. Gerstemeel zal hier zeker vaker gebruikt worden.

                                                         ©Marionskitchenstories


2 opmerkingen:

  1. Leuk om te lezen. Ik ben ook een zuurdesembrood aan het proberen te bakken met gerstemeel en kijk regelmatig op je blog. Ik gebruik in mijn blogrecepten ook graag diverse meelsoorten.
    Groet van Inostrate!

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Wat grappig, een filosoof ( of is het archeoloog ? ) die een blog combineert met filosofische teksten. Ik ga zeker je knapkoek proberen en de Hirnhut van Heidegger. Fijn dat je mijn blog af en toe leest. Succes met het brood.

      Verwijderen