dinsdag 2 december 2014

Brioche III : Kerstbrioche in tulbandvorm

Onlangs zette ik het recept voor Kerstb(a)ollen op dit blog en vorige jaar bakte ik voor Kerstmis deze Kerststol. Het mag dus duidelijk zijn, wij zijn dol op dit soort broden. Maar dit jaar ontbreekt ook zeker dit brood niet op de ontbijttafel:

Kerstbrioche


Wat heb je nodig voor dit feestelijke brood?

Ingrediënten voor de Soaker:

  • 225 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 4 gr ( bakkers ) zout;
  • 110 gr volle melk;
  • 225 gr ongezouten roomboter.


Ingrediënten voor de Biga:

  • 225 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 1 gr instantgist;
  • 180 gr ei ( circa 3 hele eieren ).

 
Voordeeg

Ingrediënten voor het Brood:

  • De soaker;
  • De biga;
  • 125 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 5 gr ( bakkers ) zout;
  • 7 gr instantgist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 25 gr amandelschaafsel ( optioneel );
  • 30 gr suiker.

En hoe maak je het?


Dag 1:

De Soaker maken:

  • Doe alle ingrediënten in een kom, roer ze heel goed door totdat alle vocht goed is opgenomen;
  • Vorm er een bol van, dek hem af met plasticfolie en zet hem een nacht in de koelkast.

Je kunt de soaker tot 3 dagen in de koelkast bewaren.

De biga maken:

  • Doe all ingrediënten in een kom en kneed er met natte handen een deeg van. Zorg ervoor dat alle ingrediënten goed zijn opgenomen ( circa 2 minuten kneden ) en laat de biga dan 6 minuten staan;
  • Kneed daarna nog 1 minuut;
  • Neem het deeg uit de kom en doe het in een schone kom. Dek die af met plasticfolie en zet hem minstens 8 uur in de koelkast.

Je kunt de biga tot 3 dagen in de koelkast bewaren.

  
Dag 2:

  • Bestrooi je werkplek met wat volkorenmeel;
  • Neem de kommen uit de koelkast en verdeel de biga en de soaker elk in 10 – 12 stukken ( zie foto boven );
  • Leg die apart aan beide kanten van de werkplek en bestrooi ze met wat meel;
  • Doe alle ingrediënten voor het brood in de kom van de mixer ( zorg ervoor dat de biga en de soaker gelijkmatig in de mixerkom verdeeld worden ) en kneed er op lage snelheid in 3 - 4 minuten een samenhangend deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkblad waarop wat meel gestrooid is ( zo min mogelijk );
  • Vorm van het deeg een rol;

  • Besmeer een tulbandvorm goed met roomboter, strooi er meel in ( alles moet met meel afgedekt zijn );
  • Strooi het amandelschaafsel op je werkplek;
  • Rol het deeg door het amandelschaafsel en leg het voorzichtig in de tulbandvorm;

  • Dek die af met plasticfolie en laat ze minstens 2 - 3,5 uur staan op kamertemperatuur of warmer, maar niet warmer dan 28⁰C;
  • Het deeg moet ongeveer 1½ keer verdubbeld zijn.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de tulbandvorm op de onderste richel en bak het brood in ± 20 minuten gaar op 180⁰C;
  • Neem de vorm dan uit de oven en laat hem een tijd afkoelen;
  • Draai de vorm dan om en leg de tulband op een rooster om volledig af te koelen;
  • Bestrooi hem daarna met wat poedersuiker.


Dit brood moet lang rijzen. Dat komt omdat zowel de soaker als de biga koud uit de koelkast komen. De roomboter in de soaker wordt behoorlijk stijf. Je kunt de soaker dus het best met een scherp mes in stukken verdelen. De biga daarentegen is kleverig. Schep hem met een lepel uit de kom.

Als je oven niet helemaal egaal bakt, draai de vorm dan na 10 minuten een beetje.
Je kunt van dit deeg ook broodjes bakken. Vorm die broodjes dan direct nadat je het deeg gekneed hebt en laat ze ook minimaal 1,5 uur rijzen.


Zo ziet het brood er aangesneden uit. Wij vinden het super lekker. Omdat het gebakken is met volkorenmeel is het ook nog een beetje gezond. Als je hem zelf niet op wilt eten, geef hem dan aan je familie of vrienden. Ik weet zeker dat ze er blij mee zijn.

                                                       ©Marionskitchenstories

Bron : Whole wheat brioche uit Whole grain breads van Peter Reinhart


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen