dinsdag 9 december 2014

Bakken in een DO, een roestvrijstalen pan, een glazen schaal aan de hand van een recept

Nu ik zonder oven door het leven ga, kom ik er achter wat ik allemaal nog aan 'achterstallig huishouden' te doen heb. Dat is nogal wat, want als ik ergens aan hekel aan heb dan is het wel aan poetsen, opruimen, uitzoeken, ramen lappen enz. Dat stel ik zo lang mogelijk uit, totdat ik even geen excuus voor handen heb. Maar voordat ik mij vanmiddag stort op een kast die nodig moet worden 'heringericht' eerst deel 9 van zo bak ik brood.

Een poosje geleden schreef ik over Brood bakken in een gietijzeren pot. Naar aanleiding daarvan kreeg ik de vraag of je ook kunt bakken in een roestvrijstalen pan of iets anders. Tijd voor een experiment dus.

Ik bakte onderstaand brood 3 keer.

Links gietijzer, rechts roestvrijstaal


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de biga ( voordeeg ):
  • 400 gr tarwebloem;
  • 272 gr water ( 27⁰C );
  • 0,4 gr instantgist.

Ingrediënten voor het brood:
  • 400 gr volkoren- of lemairemeel;
  • 256 gr water;
  • 14,4 gr ( bak ) zout;
  • 2,4 gr instantgist;
  • 160 mg vitamine C ( optioneel ).

Snee uit de roestvrijstalen pan

En hoe maak je het?

Werkwijze voor de biga ( de avond voor het bakken ):

Meng de bloem met het water en de gist en roer goed door. Kneed er met je handen kort een deegje van, dek de kom af en laat staan op kamertemperatuur.

Brood gebakken in een ovenvaste glazen schaal
Werkwijze voor het brood:

  • Meng het meel met het water, het zout, de vitamine C en de gist heel kort met de standmixer;
  • Voeg dan de biga toe en kneed het geheeld in circa 8 - 10 minuten tot een soepel deeg ;
  • Leg het deeg op je ingevette werkplek, maak je handen nat, bol het op en leg het in een ingevette kom, dek het af en zet het te rijzen ( circa 3 -  4 uur op 21⁰C );
  • Gedurende de eerste 1 – 1 ½ u doe je 2 - 4 maal ‘Stretch and fold”; 
  • Als het deeg verdrievoudigd is, neem je het voorzichtig uit de kom en legt het op een werkplek die bestrooid is met een beetje bloem;
  • Bestrooi je rijsmandjes goed met rogge- en/of semolameel;
  • Weeg twee gelijke broden af;
  • Druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Leg de bol met de naad naar beneden in de mandjes, strooi er wat semolameel overheen en zet de broden gedurende 1 ¼  - 2 uur te rijzen;
  • Verwarm de oven plus de pannen voor op 230⁰C gedurende 45 minuten;
  • Neem de hete pannen voorzichtig uit de oven;
  • Neem een pizzaplank, leg een stuk bakpapier op het brood en draai het met behulp van de plank om. Laat het deeg dan voorzichtig in de pan glijden;
  • Doe het deksel erop en zet terug in de oven.


Doorsnee van brood gebakken in glazen schaal
Bakken:

  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 10 – 15 minuten op 210⁰C ( 96⁰C );
  • Neem de pan uit de oven, neem het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rek.

Broden gebakken in twee gietijzeren potten

Opmerkingen:

  • Voor dit experiment heb ik steeds dezelfde werkwijze en dezelfde hoeveelheid deeg gebruikt. In het recept hierboven heb ik meer meel verwerkt, omdat bleek dat de broden in alle 3 de gevallen te klein werden;
  • Als je in glazen schalen bakt, dan kun je de oven korter voorverwarmen ( normale tijd ). Je laat je deeg dan rijzen in een mandje, of in de schaal zelf. Houdt er rekening mee dat als je het deeg in de schaal laat rijzen je er eerst bakpapier in legt. Anders zal je deeg aan de wand gaan vastkleven en krijg je het na het bakken niet uit de kom. Leg op de schaal altijd een deksel ( bijvoorbeeld van een pan );
  • Als je in een roestvrijstalen pan bakt, zorg dan dat die heel goed schoon is en dat ook de handvatten en het deksel de warmte van de oven kunnen verdragen;
  • Pas bij alle 3 de methoden heel goed op, want alle pannen en schalen worden behoorlijk heet.
  • Je kunt ook in een andere braadpan bakken dan een gietijzeren.

Snee uit gietijzeren pan

Conclusie en smaak:

Bakken in verschillende soorten pannen en schalen kan heel goed;
Qua smaak deden de broden niet voor elkaar onder. Ze waren allemaal even lekker;
De broden uit de gietijzeren pannen, waren luchtiger en hoger.

                                                         ©Marionskitchenstories

Bron: 
50% Whole wheat bread with biga uit het boek Flour, water, salt and yeast van Ken Forkish

2 opmerkingen:

  1. Hoi wat zien de broden er mooi uit! Bedankt voor het delen :) ik was ook nog benieuwd van welk merk de gietijzeren pannen zijn! Ik denk dat ik er zo een graag zou willen hebben. Alvast bedankt en groetjes, Ingrid

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hallo Ingrid,
      Ik heb een le Creuset, een Berndes en een grote BK pan. Belangrijk is dat alle onderdelen van de pan ovenbestendig zijn. Je hoeft niet perse een dure pan te kopen. Kijk altijd goed naar de handvatten en de knop van het deksel. Zij moeten tegen grote hitte kunnen. En koop een paar lange ovenhandschoenen voor de veiligheid. Succes ermee, Marion

      Verwijderen