vrijdag 28 november 2014

Ouderwetse pepernoten

Zelf houd ik niet zo van pepernoten, maar ik heb een man die ze wel lust en daarom ging ik op zoek naar een recept. Online vind je honderden recepten en de pepernoten zien er allemaal anders uit. Op Wikipedia vond ik deze beschrijving van de pepernoot met roggemeel en anijs. Dus dook ik in mijn bakboeken om te kijken of ik dat kon vinden. En ja hoor in het boek van 'De banketbakker' van Cees Holtkamp vond ik dit recept.



Wat heb je nodig?


  • 150 gr honing;
  • 100 gr bruine basterdsuiker;
  • 300 gr roggebloem;
  • 3 gr zout;
  • 12 gr gemalen anijszaad;
  • 25 gr water;
  • 10 gr gezeefde bakpoeder.


Ik gebruikte 'Stollenpuder', die ik vorig jaar in Duitsland kocht. Die bevatte bourbon vanille, anijs, piment, kardemom, kaneel en kruidnagel.

Je kunt in de plaats van anijszaad ook koekkruiden nemen, die hebben ongeveer dezelfde samenstelling als de 'Stollenpuder'.

En hoe maak je ze?

Werkwijze dag 1:

  • Weeg alle ingrediënten vooraf af, zeef de roggebloem en de bakpoeder en zet ze klaar;
  • Verhit de honing in een pan tot 90⁰ C;
  • Neem dan de pan van het vuur en roer de bruine basterdsuiker erdoor heen totdat hij smelt;
  • Voeg dan het roggebloem toe en roer opnieuw goed door totdat alles goed gemengd is. Je kunt dit eventueel met de hand doen, maar pas op want het is heet;
  • Voeg daarna alle andere ingrediënten toe en kneed met de hand alles tot een samenhangend geheel;
  • Doe het deeg over in een schone kom, dek het af met plasticfolie en laat het circa 24 uur staan op kamertemperatuur.


Werkwijze dag 2:

  • Maak je handen nat met koud water en kneed het nog even door;
  • Bekleed een springvorm met bakpapier;
  • Maak van het deeg bolletjes en leg die tegen elkaar aan in de springvorm. 


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 160⁰C;
  • Plaats de springvorm op de middelste richel en bak de pepernoten in 20 – 25 minuten gaar;
  • Neem de springvorm uit de oven en laat de pepernoten afkoelen totdat ze lauw zijn;
  • Haal ze dan van elkaar en laat ze verder afkoelen.


Opmerkingen

  • De pepernoten smaken zoals ik ze mij herinner van vroeger. Aan de buitenkant zijn ze lekker knapperig en van binnen enigszins taai.
  • Het deeg vond ik erg moeilijk te bewerken. Het was stroef en korrelig, waardoor het vormen van balletjes erg moeilijk was. Als ik ze opnieuw maak, doe ik er wat meer water bij zodat het deeg wat soepeler wordt.
  • Mijn springvorm met een Ø 28 cm was te groot. Neem een kleinere zodat de bolletjes goed tegen elkaar liggen. Dit zorgt ervoor dat de randen niet te snel gaar worden.


29 -11 2014 Aanvulling op bovenstaande opmerking:

Ik heb nagedacht over dit recept en de smaak van deze pepernoten en vandaag enkele commerciële pepernoten geproefd. Die smaakten brosser en minder uitgesproken ( lees lekkerder ).

Dus :

  • Ga ik op zoek naar een beter recept;
  • Neem ik voortaan minder kruiden;
  • En bak ik de pepernoten op 180⁰C.

Bron : De banketbakker van Cees Holtkamp

zaterdag 22 november 2014

Kerstb(a)ollen

Nog een dikke maand en het is weer Kerstmis. En hoewel Sinterklaas nog lang niet vertrokken is, zie je overal al kerstballen, kerstbomen en kerstverlichting te koop. In de horeca kun je nu al dat felbegeerde kerstdiner reserveren en de grote winkelketens maken ons al lekker met al hun mooie 'voorgekookte' happen en hapjes. Als je mijn blog vaker leest dan weet je dat ik niet zo van 'kant-en-klaar' houd en daarom bakte ik voor proef deze Kerstbollen. Lekker bij het ontbijt en de lunch en leuk verpakt een heerlijk cadeautje om mee te nemen naar vrienden en familie.


Het zijn grote broden geworden. Daarom zet ik in het recept tussen haakjes de % uit de bakkersformule, zodat je het recept kunt omrekenen naar je eigen hoeveelheden. Hoe je dat doet, lees je hier.

Wat heb je nodig?

  • 1000 gr tarwebloem ( 100% );                       
  • 16 gr instantgist ( 16% );                               
  • 18 gr bakkerszout ( 1,8%);                                         
  • 335 gr karnemelk ( 33,5% );                           
  • 325 gr water ( 32,5%);                                   
  • 1,25 ml rozenwater extract ( 0,00125% )       
  • 15 gr vanille extract ( 1,5% );                         
  • 70 gr amandelspijs verkruimeld ( 7% )**;         
  • snufje vitamine C ( optioneel ) ( 0,002% );  
  • 10 gr lecithine ( optioneel ) ( 1% );                 
  • 100 gr ongewelde krenten ( 10% );                
  • 150 gr ongewelde rozijnen ( 15% );               
  • 290 gr gedroogde abrikozen ( 29% ); 
  • 80 gr roomboter ( 8 % );                                 
  • 50 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes ( 5% ). 


** als je geen amandelspijs hebt, kun je de spijs vervangen door 35 gr amandelmeel en
    35 gr suiker.

Wil je zelf amandelspijs maken, kijk dan hier voor het recept. Lees vooral het hele recept goed door inclusief mijn aanvulling.



Hoe maak je het?

De avond voor het bakken

  • Spoel de rozijnen en krenten af en laat ze gedurende 15 minuten wellen in schoon water;
  • Giet ze af en spoel ze 2 x na met koud water;
  • Dep de vruchten goed droog met een schone theedoek en laat ze een nacht op het aanrecht volledig droog worden;
  • Was de gedroogde abrikozen, dep ze droog op dezelfde manier en laat ze een nacht drogen op het aanrecht;
  • Snijd ze de volgende ochtend in kleine stukjes.

Mocht je het bovenstaande vergeten zijn, dan kun je met je föhn de vruchten droog maken ( koude stand ) 

De dag van het bakken:



  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. de rozijnen, de abrikozen en de boter ) in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 - 3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Kneed daarna 6 minuten op hogere stand;
  • Voeg dan de boter beetje voor beetje toe en kneed het geheel tot een soepel deeg ( nog circa 4 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Druk het plat, doe een deel van de vruchten over de helft van het deeg, vouw de andere helft erover heen;
  • Herhaal dit een aantal malen totdat je alle vruchten door het deeg gekneed hebt;
  • Weeg het deeg af en verdeel het in twee gelijke stukken;
  • Bol ze op en leg ze in ingevette kommen / bakken en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende ± 60 minuten te rijzen ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm het deeg tot broden;
  • Doe deze in ingevette bakblikken / of met semolameel bestrooide rijsmandjes en laat het deeg opnieuw rijzen ( ± 40 minuten ):
  • Als je in bakblikken bakt leg je het deeg in ingevette blikken en laat het rijzen.

  

Bakken op de steen of in bakblikken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende 45 minuten;
  • Schiet de bollen met behulp van de deegschieter in de oven;
  • Verlaag de temperatuur naar 180⁰C  en bak ze gaar in circa 45 - 50 minuten ( 96⁰C );
  • Als je minder deeg neemt en je bakt de broden in bakblikken, verwarm de oven dan voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de blikken in de oven, verlaag de temperatuur naar 180⁰C en bak ze gaar in circa 35 minuten ( 96⁰C ).

De meeste kerstbroden hebben een aparte vulling van amandelspijs. Uiteraard kun je deze broden ook nog vullen met amandelspijs. Nadeel daarvan is echter dat de combinatie van smaken in dit brood daardoor niet goed te proeven zullen zijn. Wil je een kerststol maken met spijs, neem dan dit recept.
Wij vinden dit brood erg geslaagd. Het smaakt heerlijk en is niet te zwaar iets wat met de Kerstdagen ook een voordeel is.

                                                       ©Marionskitchenstories

woensdag 19 november 2014

Gevuld zuurdesembrood gebakken in bakblikken

Op Facebook werd gevraagd of je zuurdesembrood kunt bakken in bakblikken. Zelf doe ik dat geregeld omdat de broden na het snijden gemakkelijker zijn mee te nemen naar het werk. Alle boterhammen hebben dan immers dezelfde afmetingen. Het maakt qua smaak niet uit of je ze bakt op een steen of in een blik. Qua vorm en insnijding ben je wel wat beperkt, maar wie maalt daar nu om?

De meeste broodblikken kunnen goed tegen het zuurdesem, maar als je eraan twijfelt, vraag het dan na bij de leveranciers van de blikken die je gebruikt, of beleg ze met bakpapier.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 300 gr tarwebloem;
  • 400 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 100 gr roggebloem;
  • 100 gr semolameel;
  • 80 gr roggedesem;
  • 80 gr lemaire- of volkorendesem;
  • 80 gr tarwedesem;
  • 18,5 gr bakkerszout;
  • 420 gr water;
  • 1,5 gr instantgist;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9 gr lecithine ( optioneel );
  • 45 gr lijnzaad;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr havervlokken;
  • 145 gr water voor het weken van de vlokken en de pitten.

En hoe maak je het?


De avond voor het bakken:

Weeg de vlokken en zaden af, voeg het water toe, roer door en dek af. Laat staan op kamertemperatuur tot de volgende ochtend.

Ververs het zuurdesem en laat staan op kamertemperatuur tot de volgende ochtend.

De dag van het bakken

  • Doe alle ingrediënten in kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten;
  • Kneed het geheel daarna tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten ( 27°C );
  • Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten;
  • Neem het deeg daarna uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af, bol die op en leg ze in ingevette bakken ( afgedekt ) te rijzen gedurende 1,5 - 3 uur ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bakken, vorm er broden van en leg deze in de ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg nog 1,5 - 3 uur rijzen.



Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 230°C;
  • Snijd de broden indien gewenst vlak voor het in de oven schuiven in met een scherp mes;
  • Stoom direct na het in de oven plaatsen van de broden;
  • Bak het brood op 210°C ( boven- en onderwarmte ) in circa 30 minuten gaar.



Aanvullende opmerkingen:

  • Zoals je op bovenstaande foto ziet, zitten er geen grote gaten in het brood. Je ziet dat bij veel zuurdesembroden wel. Zelf houd ik helemaal niet van die gaten, dus in mijn broden zul je ze zelden tegenkomen. 
  • De rijstijden hangen af van de temperatuur waarop je de broden laat rijzen. Bij de eerste rijs dek ik de broden altijd af. Bij de tweede rijs zet ik mokken kokend water ernaast en dek ik ze niet af.
  • Het insnijden kan beter, hier valt voor mij ook nog veel te leren.
                                                            ©Marionskitchenstories










zaterdag 15 november 2014

Brioche II : Mascarpone Brioche, de 'zonde' meer dan waard

Dit brood kwam ik tegen op de facebook group Artisan Bread Bakers. Het is zo ongelooflijk lekker, dat het de 'zonde' ( van de vele calorieën  ) meer dan waard is. Mij kun je dit geven in plaats van een gebakje. Wel met een beetje roomboter erop.



Wat heb je nodig?


  • 500 gr tarwebloem;
  • 250 gr mascarpone;
  • 35 gr suiker;
  • 1 zakje vanillesuiker ( 8 gr );
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufjevitamine C ( optioneel );
  • 7 gr instantgist;
  • 9 gr bakkerszout;
  • 100 gr volle (boeren)melk;
  • 1 ei ( 60 gr );
  • 1 eigeel;
  • Eiwit met een snufje zout om te bestrijken

En hoe maak je het?

  • Roer de mascarpone los met een beetje melk;
  • Klop het ei met de dooier los;
  • Doe de bloem, de gist, het zout, de mascarpone, de suiker, de vanillesuiker, de lecithine, de gist en de vitamine C in de kom van de mixer;
  • Zet de mixer aan op een lage stand en voeg beetje bij beetje het ei toe;
  • Voeg dan beetje bij beetje de melk toe en meng alles nog 2 minuten op lage stand;
  • Kneed het deeg daarna circa 8 – 10 minuten. Het is goed als het deeg soepel, maar wel nog wat plakkerig is;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak. Dek af met plastic folie;
  • Zet het deeg te rijzen totdat het verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 1,5 – 2 uur;
  • Neem het deeg uit de bak en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Vorm het deeg tot de gewenste vorm en leg het in een ingevet bakblik;
  • Laat opnieuw rijzen;
  • Bestrijk het brood met het eiwitmengsel.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 180⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood gedurende 20 minuten;
  • Dek het brood dan af met aluminiumfolie en bak nog circa 20 minuten tot het gaar is ( 96⁰ ).
  • Laat eventueel nog 5 minuten staan in de oven als je hem uitgezet hebt.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster. 
                                                        ©Marionskitchenstories

Bron: Stefania Pisanu Artisan Bread Bakers Facebook

woensdag 12 november 2014

Speculaaskoekjes

Vroeger bakte mijn moeder rond Sinterklaas altijd speculaasjes. Ze gebruikte daarvoor een oude speculaasplank die ze had gekregen van de plaatselijke bakker. Als kind mocht ik het deeg uit de plak proberen te slaan, hetgeen een hoop lol en rommel met zich meebracht. Na afloop rook het altijd heerlijk in huis en de speculaasjes verdwenen als sneeuw voor de zon.

Omdat ik geen speculaasplank heb, maar wel erg houd van smaak en de geur van speculaas, heb ik er koekjes van gebakken. Ze zien er dus anders uit, maar ze smaken precies hetzelfde. Ik heb geëxperimenteerd met twee versies, met dit resultaat.

Versie 1 met donkerbruine basterdsuiker en bakingsoda

 Wat heb je nodig?

  • 175 gr patentbloem of zelfrijzen bakmeel;
  • 75 gr ongezouten roomboter;
  • 80 gr basterdsuiker of 60 gr basterdsuiker + 20 gr vanillesuiker;
  • 7 gr bakpoeder ( weglaten als je bakt met zelfrijzend bakmeel );
  • 3 g bakingsoda ( versie 1 );
  • 25 gr karnemelk ( versie 1 ) --> voor versie 2 neem je water**;
  • 6,5 gr koekkruiden;
  • 2 snufjes zout;
  • 10 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes ( versie 1 );
  • geschaafde amandelen voor de garnering.

Versie 2 met witte basterdsuiker en zonder bakingsoda


En hoe maak je ze?


  • Zeef de bloem, het bakpoeder, de koekkruiden ( en de bakingsoda ) en zet apart;
  • Doe de roomboter met de suiker in een kom en voeg de karnemelk toe. Klop of roer dit geheel tot een glad mengsel;
  • Voeg het bloemmengsel plus het zout ( en de sinaasappelschilletjes ) toe en kneed er met de hand snel een deeg van;
  • Maak van het deeg een bal, wikkel die in plasticfolie en leg deze gedurende minimaal 30 minuten in de koelkast;
  • Strooi een beetje rijstebloem op je werkvlak;
  • Beleg een bakblik met een bakmatje;
  • Neem een deel van de bal uit de koelkast en rol die dun uit;
  • Steek met een vormpje koekjes uit het deeg en druk die in het amandelschaafsel of leg een hoopje amandelschaafsel op het bakblik en leg daarop het koekje;
  • Herhaal dit totdat alle deeg op is.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 160⁰C ( boven – en onderwarmte );
  • Bak de koekjes in het midden van de oven gedurende 12 - 15 minuten;
  • Keer de bakplaat halverwege als je oven niet helemaal egaal bakt.



Als je bakt met water, vervang dan eens 5 gr water door 5 gr cognac.

De donkere koekjes zijn iets brosser dan de lichtere. De laatste zijn een beetje harder. Qua smaak zijn er geen grote verschillen.

dinsdag 11 november 2014

Eenkoren-tarwebrood

In poosje geleden kocht ik een kilo eenkorenmeel. Het ziet er een klein beetje geler uit dan normaal tarwebloem en het wordt niet zo heel veel meer geteeld. Voor meer informatie kijk hier: Eenkoorn
Het staat erom bekend dat het gemakkelijker verteerbaar is dan ander graansoorten en je kunt er heerlijk brood mee bakken. Jammer dat het nogal duur is.


Ik bakte vandaag twee broden met dit meel, een met havervlokken en een zonder.

Wat heb je nodig?

  • 600 gr tarwebloem;
  • 400 gr eenkorenmeel;
  • 10 gr instantgist;
  • 18 gr bakkersout;
  • 15 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 605 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 - 3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Kneed op hogere stand tot een soepel deeg ( dit duurt 8 – 10 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in twee gelijke stukken ( circa 840 gr per stuk );
  • Bol ze op en leg ze in ingevette kommen / bakken en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende 45 – 60 minuten te rijzen ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm het deeg tot broden;
  • Doe deze in het ingevette bakblikken en laat het deeg opnieuw rijzen ( ± 40 minuten ).


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood op 180⁰C gaar in circa 35 minuten ( 96⁰C ).





Omdat ik niet eerder bakte met dit meel heb ik wat glutenpoeder toegevoegd. Dit is echter ( achteraf ) niet echt nodig. Het brood is heerlijk zacht en de nasmaak is licht zoet.

                                                             ©Marionskitchenstories