vrijdag 31 oktober 2014

Oogstbrood

Oogsten doen boeren tegenwoordig het hele jaar door. Als het buiten te koud is, dan is er altijd wel een kas in de buurt waar iets geoogst kan worden. De naam van dit brood heeft eigenlijk weinig met oogsten te maken, behalve dan dat je het ook het hele jaar door kunt bakken. De naam is een letterlijke vertaling van het Harvest Bread uit het boek van Ken Forkish 'Flour, water, salt and yeast'.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de poolish:

  • 330 gr tarwebloem;
  • 330 gr water ( 27⁰C );
  • 0,3 gr instantgist.


Werkwijze:

Maak de poolish de avond voor het bakken door bloem, water en gist goed met elkaar te vermengen. Dek het geheel af en laat het 12 – 14 uur staan op kamertemperatuur.


De poolish 's ochtends vroeg

Ingrediënten voor het brood:

  • 165 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 165 gr tarwebloem;
  • 77 gr water;
  • 2 gr instantgist ( 5 gr verse gist );
  • 200 mg vitamine C ( optioneel );
  • 16 gr havermout geweekt in 23 gr water;
  • Havervlokken om te bestrooien;
  • 13,9 gr bakkerszout.


Werkwijze:

  • Doe de bloem / het meel met de gist, de havermout en het zout in de kom van de mixer en roer dit heel goed door met een pollepel;
  • Doe een beetje van het water bij de poolish en voeg dan een deel ervan toe;
  • Roer dit heel goed door met de pollepel;
  • Herhaal dit een aantal malen totdat het droge en natte deel zich goed gemengd heeft;
  • Kneed vervolgens met de standmixer geheel in circa 8 – 10 minuten tot een soepel, maar plakkerig deeg;
  • Stort het deeg op een werkblad dat je lichtjes met olie hebt ingesmeerd;
  • Maak je handen nat en vorm van het deeg een bol;
  • Leg het daarna in een ingevette kom, dek het af en zet het te rijzen (circa 5 uur op 21⁰C);
  • Gedurende de eerste uur doe je tweemaal ‘Stretch and fold';
  • Als het deeg 2 ½ keer zo groot is geworden, neem je het voorzichtig uit de kom en legt het op een werkplek die bestrooid is met een beetje bloem;
  • Bestrooi een rijsmandje goed met roggemeel en druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Draai de bol met de naad naar boven, sproei er wat water op / of leg je natte handen op het deeg en strooi er daarna havervlokken overheen;
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in het mandje en zet gedurende 1 ¼ uur te rijzen.



In een DO ( Dutch oven / gietijzeren pan ) maken:

Verwarm de oven met de DO voor op 230⁰C gedurende 45 minuten;
Bestrooi na het rijzen de bovenkant met wat roggebloem of rijstemeel en draai het deeg met behulp van een pizzaplank om;
Neem de hete pan voorzichtig uit de oven; 
Zet de pan op een plank, doe het brood erin ( je doet dit door het brood op bakpapier te leggen Ø 30 -34 cm dat groter is dan het brood en dit til je aan de zijkanten op, zodat het brood gemakkelijk in de pan gaat en zet de pan in de oven ( met deksel erop );
Doe het deksel erop en zet terug in de oven.
  
Als je het brood liever bakt op de steen, verwarm je de oven voor zoals je dat met de steen gewend bent.

 Bakken in DO:

  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 25 minuten op 230⁰C;
  • Neem de pan uit de oven, neem het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rek.


Bakken op de steen:

  • Schuif het brood op de steen en zorg direct voor stoom in de oven ( op de door jou gekozen manier );
  • Verlaag daarna de temperatuur naar 210⁰C
  • Bak het brood 40 – 45 minuten op 210⁰C.
  • Het is gaar als het in interne temperatuur heeft van 96⁰C.

Laat het brood goed afkoelen voordat je het aansnijdt. 

Tip:
Houd je goed aan de hoeveelheden. De rijstijden hangen sterk af van de temperatuur waarop het brood rijst. De doorsnee van mijn pan is 28 cm.

                                                         ©Marionskitchenstories


3 opmerkingen:

  1. Hallo Marion,
    Ik wil graag eens een brood in een gietijzerenpan maken. Hoe groot moet je pan zijn (de doorsnede)? Mijn pan is nl niet zo groot.
    groetjes, Caroline

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ik bedoel hoe groot moet je pan zijn voor dit brood?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Mijn pan is 28 cm doorsnee ( bovenkant gemeten ). Ik bak daarin een brood met als uitgangspunt 660 gr meel. Een kleinere pan is geen enkel probleem. Ik zou dan alleen de hoeveelheden aanpassen, afhankelijk van de grootte van je pan. Ik vind mijn pan eigenlijk te groot omdat ik hem vrij onhandelbaar vind: je brand je er eerder aan en het is niet gemakkelijk om het brood er na het bakken uit te krijgen. Ik ben van plan eens een kleinere te kopen, of misschien zelfs wel 2 zodat ik 2 broden tegelijk kan bakken, want bij ons zijn deze broden favoriet. Succes! en als er nog vragen zijn, laat het me weten.

      Verwijderen