woensdag 17 september 2014

Pain Cordon de Bourgogne

Tegen het bakken van dit brood zag ik een beetje op. Niet omdat het bereiden van het deeg zo moeilijk is, maar omdat ik geen held ben als het gaat om het maken van mooie vormen. Maar aangezien 'oefening baart kunst' geldt en ik niets te verliezen had, besloot ik de uitdaging aan te gaan.


Het resultaat valt niet tegen. De vlecht was nog mooier geweest als hij helemaal netjes recht was geworden, maar voor een eerste poging ben ik tevreden. Dit brood zal nog veel vaker gebakken worden, want het is erg lekker. De korst is knapperig en dun en het brood heeft een licht zoete smaak terwijl er geen grammetje suiker in zit.

Wat heb je nodig?


Ingrediënten voor de meelmix:
  •  300 gr volkorenmeel;
  • 125 gr tarwebloem;
  • 75 gr roggebloem.


Ingrediënten voor de poolish:
  • 150 gr zuurdesem ( 100% hydratatie );
  • 100 gr van de meelmix;
  • 90 gr lauwwarm water;
  • 20 gr karnemelk;
  • 4 gr verse gist of 1,6 gr instantgist ( optioneel )**


Ingrediënten voor het deeg:
  • De poolish;
  • 400 gr meelmix;
  • 40 gr karnemelk;
  • 170 gr water;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10,5 gr bakkerszout.


** Als je met 100% zuurdesem wilt bakken, laat je de gist weg. De rijstijden zullen daardoor
    langer worden.

Werkwijze dag 1:

Neem op tijd je zuurdesem uit de koelkast en ververs het. Ik gebruikte zuurdesem van lemairemeel, maar je kunt ook kiezen voor zuurdesem van rogge- of volkorenmeel. Laat het staan tot gebruik.

Werkwijze dag 2:

Meelmix maken:
Voeg voor de meelmix de diverse soorten meel samen en zeef deze. Doe de restjes zemelen niet weg, maar doe ze terug in je meelvoorraad. 
Als je in plaats van volkorenmeel lemairemeel neemt, hoef je de mix niet te zeven.

De poolish maken :
  • Los de verse gist op in het water en laat 15 minuten staan. Als je instantgist gist gebruikt, los je die op in het water en gaat direct verder met de rest;
  • Voeg het water met de gist toe aan het desem en roer goed door;
  • Voeg 100 gr van de meelmix toe en roer opnieuw goed door. Dek de kom af met plasticfolie en laat de poolish staan totdat hij verdubbeld is ( circa 1,5 uur op kamertemperatuur ).


Het deeg maken:
  • Roer het water en de karnemelk door de poolish;
  • Voeg de meelmix toe en meng dit alles gedurende circa 2 minuten;
  • Dek af en laat 30 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg het zout de lecithine en de vitamine C toe en kneed het deeg gedurende 2-3 minuten;
  • Dek het af en laat het opnieuw 15 minuten staan;
  • Kneed het deeg nogmaals 1 minuut, dek het af en laat het weer 15 minuten staan;
  • Tot slot kneed je het deeg nog een keer door gedurende 1 minuut;
  • Neem het daarna uit de kom van de mixer, bol het op en leg het in een ingevette kom;
  • Dek die af met folie en laat het deeg rijzen totdat het verdubbeld is ( 1,5 tot 2,5 uur ).


Vormen van het brood:
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 75 gram ervan af;
  • Bol dit op en laat de bol 5 minuten rusten;
  • Druk voorzichtig de lucht uit de rest van het deeg en vorm er een 'batard' van;
  • Verdeel het bolletje van 75 gr in 2 gelijke stukken en rol ze beide uit tot een lange dunne streng;
  • Maak van de strengen een vlecht en leg die in een met roggebloem bestoven banneton;
  • Leg de 'batard' met de naad naar boven op de vlecht en vouw de uiteinden van de vlecht over het brood en druk ze voorzichtig vast;
  • Dek het brood af en zet het opnieuw te rijzen ( 1,5 – 2 uur ).



Bakken:
  • Verwarm de oven met steen voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte met stoom );
  • Leg een inschieter op de banneton, draai die voorzichtig om en schiet het brood in de oven;
  • Zorg voor stoom in de oven op de door jou gekozen manier;
  • Laat het brood gedurende 15 minuten bakken op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en laat het nog 25 – 30 minuten staan ( 96⁰C ).
  • Laat het afkoelen op een rek.

De snelheid waarmee dit brood rijst hangt mede af van de temperatuur in huis. Als je over een rijskast beschikt, zal het sneller gaan dan wanneer je het op je aanrecht laat staan. Dat is echter geen probleem. Je moet alleen wat meer geduld hebben. 
Ik heb aan dit recept bijna niets veranderd: ik heb vitamine C en lecithine toegevoegd en ik heb de hoeveelheid zout verminderd.

                                                             ©Marionskitchenstories

Het oorspronkelijke recept vind je hier: Breadlab
De video met uitleg hier:Video Pain Cordon de Bourgogne

6 opmerkingen:

  1. ga het zeker ook een keertje proberen! Dank je wel voor je recept!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Your bread looks very nice, and, your braid is much more visible than many of the photos of the Pain Cordon de Bourgogne I saw in Facebook. I made this bread a while ago, when Freerk had just posted it, and I was amazed how the braid works like scoring. A great bread, and I will bake it again.
    Heb een fijn weekend!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Hallo Marion,

    Prachtig brood.
    Het ziet er wel uit alsof het is ingesneden, maar lees dit niet terug in je werkwijze?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hallo Roel,

      Het brood is niet ingesneden. Door het volgen van de werkwijze: eerst de vlecht in het mandje leggen en daarna het brood erop leggen, vormt het eindresultaat als het ware zichzelf.

      Verwijderen