dinsdag 12 augustus 2014

Zelf Lievito Madre maken

Dit recept voor het maken van Lievito Madre kreeg ik van Stefanie van Hefe und Mehr. Er zijn meerdere recepten te vinden online, maar eerdere pogingen die ik ondernam mislukten allemaal. Wat is Lievito Madre? Letterlijk vertaald is Lievito gist en Madre is moeder. Je zou het dus een soort Moederdeeg kunnen noemen ( ik ben maar zo vrij ) dat valt onder de categorie zuurdesems. Het ziet er echter heel anders uit.


En je gebruikt het ook op een andere manier, namelijk koud uit de koelkast. Je moet het net als zuurdesem een keer per week voeden om het goed sterk te houden. Maar geloof me: dat is het waard. Je kunt er heerlijk brood mee bakken.

Hoe maak je het?

Je maakt het in een aantal stappen.

Stap een :
10 gr tarwebloem of speltbloem;
30 gr durummeel;
4 gr honing;
30 gr warm water ( < 40⁰C ).

Meng dit goed en laat het 36 – 48 uur staan op 30⁰C ( ik liet het 48 uur staan ).

Stap twee:

het hele mengsel van stap een;
6 gr tarwebloem of speltbloem;
56 gr durummeel;
30 gr warm water.


Meng dit goed en laat 24 u staan op 24⁰C.

Stap drie:

50 gr van het bovenstaande mengsel. De rest weggooien;
100 gr durummeel;
50 gr warm water.

Meng dit goed en laat 24 u staan op 24⁰C.

Stap 4:

50 gr van het bovenstaande mengsel. De rest weggooien;
100 gr durummeel;
50 gr warm water.

Meng dit goed en laat 24 u staan op 24⁰C

Vervolgens vorm je van het bovenstaande geheel een ronde bol. Vet die in met 1 eetlepel zonnebloemolie en zet hem in de koelkast in een afgesloten plastic doosje. Laat nog 2 – 5 dagen rijpen.
De Lievito Madre is dan klaar om te gebruiken.

Hoe ververs je hem?

Dit doe je een x per week als volgt:
  • Neem de Lievito Madre uit de koelkast en laat hem even staan;
  • Weeg dan 50 gr af en vermeng die met 50 gr water;
  • Voeg eens per 2 - 3 weken een druppeltje honing toe;
  • Voeg dan 100 gr tarwebloem of durummeel toe en kneed opnieuw tot een bol;
  • Doe de bol in een kommetje en laat 1 – 2 uur staan op kamertemperatuur;
  • Vet hem dan in ( op bovenstaande manier ) en zet weg in de koelkast.
Zie hier een filmpje van der Brotdoc hoe je LM ververst: LV verversen


Hoe gebruik je Lievito Madre?

Je kunt LM op twee manieren gebruiken:

  1. Als 'zuurdesem': neem dan 15 - 30% LM van de hoeveelheid meel die je gebruikt. Voorbeeld als je 500 gr meel neemt, neem je 75 - 150 gr LM. Neem de LM de dag voor het bakken uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen ( of liever nog warmer 28⁰ C - 30⁰ C ). Als hij ververst moet worden doe je dat op de bovenstaande wijze.
  2. Als een toevoeging aan je deeg. Je kunt dit doen omdat je daardoor wat meer ovenrijs krijgt en natuurlijk ook vanwege de smaak. Neem dan maximaal 10% LM van de hoeveelheid meel die je gebruikt en gebruik maximaal 1% gist van de hoeveelheid meel. Voorbeeld: bij 500 gr meel neem je 50 gr LM en 5 gr verse gist. De LM kun je dan koud uit de koelkast rechtstreeks gebruiken in je deeg.

Deze informatie kreeg ik van Bjorn Hollensteiner


Het restant van de vorige keer kun je gebruiken in het deeg van je volgende brood. Houd er rekening mee, dat je dan minder gist nodig zult hebben. Je hoeft dus niets meer weg te gooien.

Mocht je op vakantie gaan, bedenk dan dat de Lievito Madre in de koelkast circa 3-4 weken houdbaar is. Na terugkomst moet je hem wel een paar keer verversen om hem weer op te peppen.

De zomer is een uitstekende tijd om Lievito Madre te maken, want de temperatuur is belangrijk. Zelf zette ik hem 48 uur in het rijskastje, maar als je dat niet hebt kun je hem ook in de oven zetten gedurende die tijd met het licht aan.

                                                          ©Marionskitchenstories


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen