donderdag 14 augustus 2014

La Tourte de Meule met Lievito Madre

Al geruime tijd lees ik het blog van Bjorn Hollensteiner, een Duitse huisarts die geweldige broden bakt. Niet alleen doe ik er veel inspiratie op, maar ik leer ook heel veel van hem. Hij plaatst prachtige foto's van zijn broden en als je vragen hebt, kun je altijd bij hem terecht. Door hem leerde ik ook het begrip 'Lievito Madre' kennen, waarvan jullie het recept in mijn vorige blog gelezen hebben.
Omdat ik nog nooit gebakken had met Lievito Madre, heb ik zijn Tourte de Meule als uitgangspunt genomen. Ik heb de hoeveelheden veranderd en ander meel genomen en voor de rest zoveel mogelijk zijn werkwijze gevolgd. Dit is het resultaat:


Wat heb je nodig voor een banneton tot circa 1 kg?


  • 402 gr Frans tarwemeel T 80  of lemairemeel; 
  • 98 gr Lievito Madre ( direct uit de koelkast );
  • 2,5 gr instantgist of 6,25 gr verse gist;
  • 9,4 gr bakekrszout;
  • 325 gr water.

En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. de gist en het zout ) in de kom van de mixer en meng op lage stand gedurende 2-3 minuten;
  • Dek de kom af met plasticfolie en laat dit mengsel 60 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg dan de gist toe en meng 1 minuut op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en meng op lage stand 2-3 minuten;
  • Doe het deeg over in een met olie ingevette plastic bak en zet weg op kamertemperatuur;
  • Laat het deeg 120 minuten rijzen en doe na 45 minuten en 90 minuten een 'stretch and fold';
  • Stort het deeg na 120 minuten op een bebloemde werkbank, druk voorzichtig de lucht er gedeeltelijk uit, bol het op en leg het in een met bloem bedekte banneton met de naad naar boven;
  • Zet het deeg opnieuw 60 minuten te rijzen;
  • Stort het deeg op de inschieter en snijd het ruitvorming in ( diep );
  • Schiet het brood in de oven.

De beste manier van 'stretch and fold', die ik tot nu toe gevonden heb is die op dit Youtube filmpje door Peter Reinhart
Je doet was olie op je werkplek, zet een kom water ernaast, laat voorzichtig het deeg uit de kom op je werkplek rollen, maakt je handen nat en trekt en vouwt. Naarmate je het vaker doet, krijg je er vanzelf feeling voor.


Bakken:

Verwarmen gedurende minimaal 30 minuten de oven met steen voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
Bak het brood gedurende 10 minuten, met stoom, op 230⁰C;
Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak het gaar in circa 35 minuten.

Het insnijden van het brood, heb ik nog niet goed in de vingers. Ik snijd niet diep genoeg, waardoor de naad tijdens het bakken gewoon weer 'dichtgroeit'. Het brood is heel erg lekker. Ik kan niet goed uitleggen hoe het smaakt. De korst is knapperig en binnenin is het een beetje 'chewy'met een vleugje zoet.

Vandaag heb ik nog met Bjorn Hollensteiner over het gebruik van Lievito Madre gecorrespondeerd.   Ik zal het recept van de LM daarmee aanvullen.

Voor het oorspronkelijke recept en de prachtig foto, klik Hier

                                                            ©Marionskitchenstories

2 opmerkingen:

  1. Mooi brood Marion, ziet er heerlijk uit!
    Ik dacht al na je stukje over de Lievito Madre, er komt eerdaags vast wel een recept achteraan....
    En ja hoor, kon ook niet missen natuurlijk.
    Ik had nog nooit van Lievito Madre gehoord, ben nu van de desem maar dit is ook weer leuk.
    Jij gebruikt er evengoed nog gist bij, zou je ook helemaal zonder gist kunnen bakken met alleen de LM.
    Is dat de 15 - 30% waar je het over hebt?
    Ben benieuwd wat er nog meer volgt!

    Groet,
    Karin

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hallo Karin,
      Dat bedoel ik inderdaad. Ik heb zelf nog geen ervaring met bakken zonder gist, maar ga het zeker proberen. Als je veel LM gebruikt en nog gist toevoegt dan gaat het rijsproces te snel. Ik ga ermee experimenteren. Dus er volgt ongetwijfeld nog meer.

      Groet,
      Marion

      Verwijderen