donderdag 17 juli 2014

Zuurdesembrood met tarwe- en speltkorrels / Sourdough Bread with Wheat and Rey berries

Sinds ik heb ontdekt dat je ook hele korrels in je brood kunt gebruiken, heb ik dit brood al een aantal malen gebakken. Het is zo ontzettend lekker en heeft zo'n heerlijke 'bite' dat het hoog in onze top 10 staat van zelfgebakken brood. Ook afgelopen zaterdag bleek het een groot succes.
Mede vanwege dat succes vond ik het een geschikt brood om op te dragen aan Gotz von Berlichingen, de koene ridder met de ijzeren hand, waaraan J.W. von Goethe zijn bekende toneelstuk wijdde. Als trouwe lezer van het blog van Karin Anderson geef ik daarmee gehoor aan haar oproep een brood voor hem te bedenken.



English readers please scroll down

Wat heb je nodig?

150 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
150 gr lemairedesem ( 100 % hydratatie );
340 gr lemairemeel;
340 gr tarwebloem;
50 gr tarwebloem voor de poolish;
50 gr lemairemeel voor de poolish;
50 gr tarwekorrels en 50 gr roggekorrels geweekt in 100 gr water;
17 gr zout;
3,7 gr instantgist ( optioneel );
120 mg vitamine C:
240 gr water ( 65 % vocht ).



En hoe maak je het?


Dag 1:

Spoel de tarwekorrels en de roggekorrels heel goed schoon en laat ze even uitlekken;
Meng de korrels met 100 gr water, dek af en zet weg.

Dag 2:

Neem beide soorten desem uit de koelkast, ververs ze en laat ze staan op kamertemperatuur;
Dek af en laat staan tot de volgende dag.

Poolish:

Neem 50 gr tarwebloem en 50 gr lemairemeel en vermeng die met 100 gr water;
Voeg 0,1gr instantgist toe, dek af en laat gedurende de nacht staan op het aanrecht.

Werkwijze de dag van het bakken:

Doe alle ingrediënten ( met uitzondering van het zout ) in de kom van de mixer,
   voeg 200 gr water toe en meng gedurende 2 - 3 minuten;
Voeg dan het zout toe en mix alles tot een soepel deeg ( voeg de rest van het water
   beetje bij beetje toe ). Na circa 8 minuten kneden is het deeg goed;
Stort het deeg op een werkplek, weeg 2 gelijke delen af en vorm van beide een bol;
Leg de bollen in ingevette kommen of bakken en zet het gedurende circa 1 ½  uur
   te rijzen op kamertemperatuur;
'Strech and fold" het deeg na ½ uur en 1 uur uit.

Vormen:

Stort het deeg opnieuw op de werkplek, druk de lucht er voorzichtig uit en bol het op,
   of vorm er een batard van en leg ze in de met bloem bestoven rijsmandjes;
Laat het deeg nog 45-60 min rijzen tot het verdubbeld is.


Bakken:

Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte ) en zorg dat de ovensteen goed
  op temperatuur is;
Schuif de broden op de baksteen en bak ze gedurende 10 minuten op 230°C. Verlaag de
   temperatuur dan naar 210°C en laat ze nog 30 minuten staan.
Ze zijn gaar als ze inwendig 96°C zijn.

English version

Ingredients:

·       150 gr sourdough ( rye 100% hydration );
·       150 gr lemaire** sourdough ( 100 % hydration );
·       340 gr lemaire flour;
·       340 gr weath flour;
·       50 gr  weath flour for the poolish;
·       50 gr  lemaire** flour for the poolish;
·       50 gr wheat berries;
·       50 gr rye berries;
·       17 gr salt;
·       0,1 gr instant yeast for the poolish;
·       3,7 gr instant yeast ( optional );
·       120 mg vitamine C ( optional );
·       240 gr water.

** Lemaire consists of 85% whole wheat and 15% wheat flour 

How to make the bread

Day 1:
·       Rins the whole grain beriies and put them in 100 gr water.

Day 2:
·       Refresh both sourdoughs;
·       Keep them at room temperature until the next day.

Poolish:
·       Mix the ingredients for the poolish and leave overnight at room temperature.

Day 3

·       Mix all the ingredients ( except the salt ) in the standmixer and mix at low speed for  3 minutes;
·       Add the salt and knead the dough at a higher speed for 8 – 10 minutes;
·       Divide the dough into two equal parts and let  both parts rise for 1½  hour;
·       ‘Strech and fold’ after 30 and 60 minutes;
·       After 90 minuten shape a ‘boule’ / ‘batard’ and let them rise in bannetons for 60 – 90 minutes;


Baking

·       Preheat the oven at 230°C until the bakingstone has got the proper temperature;
·       Bake the bread with steam during 10 minutes on 230°C, then lower the temperature to 210°C and bake another 30 minutes.



** Lemaire consists of 85% whole wheat and 15% wheat flower ( strong  )

                                                             ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen