woensdag 23 juli 2014

Brood bakken in een gietijzeren 'pot' en het recept voor zaterdags witbrood

Als je me pakweg een jaar geleden had verteld dat ik ooit nog eens een brood zou bakken in een gietijzeren 'pot', dan was de kans groot geweest dat ik in lachen was uitgebarsten. Voor mijn gevoel ( gebaseerd op niets overigens ) was dat een soort van 'terug naar onze voorouders van heel lang geleden'. Ik was dan ook heftig teleurgesteld toen bleek dat alle broden in het ( zie bron ) onderstaande boek bij voorkeur in een DO ( Dutch Oven ) gebakken moesten worden. Natuurlijk kun je ze ook bakken op een ovensteen en zelfs in bakblikken, maar dan krijg je een ander resultaat en moet je het recept behoorlijk aanpassen.
Gisteren begon ik dus niet alleen uiterst sceptisch, maar ook zonder al teveel vertrouwen in dit 'bakavontuur'.


Mijn 'pot' met een doorsnee van 28 cm

Om die reden besloot ik ook dit keer eens gebruik te maken van goedkope bloem uit de supermarkt. Toen ik onlangs deze vergelijking deed Melkwit en een meeltest suggereerde iemand op Facebook dat ik misschien eens een keer moest bakken met supermarktmeel om te vergelijken. De kans dat dit baksel sowieso een complete mislukking zou worden, achtte ik bijzonder groot, dus als ik het dan toch moest weggooien, dan....






Wat heb je nodig?

  • 500 gr bloem ( van de supermarkt );
  • 320 gr water ( temperatuur 32⁰ C tot 35⁰C );
  • 2 gr instant gist ( 5 gr verse gist );
  • 9 – 10 gr zout.


En hoe maak je het?


  • Meng de bloem met het water gedurende 2 minuten met de standmixer of wat langer met de hand;
  • Laat het mengsel, afgedekt met plasticfolie, daarna een half uur staan op kamertemperatuur;
  • Voeg dan het zout en de gist toe en kneed er een heel soepel deeg van in circa 5 minuten met de standmixer of met de hand iets langer ( deegtemperatuur 25⁰C - 26⁰C );
  • Leg het deeg in een ingevette kom, dek het af en zet het te rijzen ( circa 5 uur op 21⁰C );
  • Gedurende de eerste 1 – 1 ½ u doe je tweemaal ‘Strech and fold';
  • Als het deeg verdrievoudigd is, neem je het voorzichtig uit de kom en legt het op een werkplek die bestrooid is met een klein beetje bloem;
  • Bestrooi een rijsmandje goed met roggemeel, druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in het mandje en zet gedurende 1 ¼ uur te rijzen;
  • Verwarm de oven plus de pan voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende 45 minuten;
  • Bestrooi na het rijzen de bovenkant met wat roggebloem of rijstemeel en draai het deeg met behulp van een pizzaplank om;
  • Neem de hete pan voorzichtig uit de oven;
  • Leg het deeg ( schuif je handen er als het ware onder ) met de naad naar boven in de hete pan;
  • Doe het deksel erop en zet terug in de oven.

Bakken:


  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C( boven- en onderwarmte );
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en laat nog circa 10 minuten bakken ( 96⁰C );
  • Neem de pan uit de oven, neem het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rek.

Het resultaat
Het resultaat:

Het resultaat mag er zijn in alle opzichten. Het brood is goed gerezen, het deeg is luchtig, de korst is knapperig en de smaak is heerlijk. Vooral als het net is afgekoeld en je die knapperigheid van de korst het beste proeft in combinatie met dat zachte brood. Ook vandaag smaakt het brood nog prima.

Wat is mij mening nu?

Mijn scepsis was volledig onterecht. 
Wat de keuze van de bloem betreft laat ik het bij deze ene keer. De reden daarvoor is dat de bloem niet alleen wel heel erg wit is vergeleken met de bloem van de molenaar, maar ik ook vind dat het brood vandaag toch al wat 'ouder' smaakt.
Het recept heb ik ( vergeleken met het oorspronkelijke recept ) gehalveerd en het % water van 72% naar circa 64% teruggebracht. Het deeg is nog bijzonder plakkerig, maar door het 'strech and fold', wordt het wel handelbaarder. Ook de baktemperatuur heb ik naar beneden bijgesteld.
Mijn 'pot' is te groot voor deze hoeveelheid deeg. Ik moet nog uitzoeken welke doorsnee gebruikt wordt in het recept.

Bak ik vaker in een pot?

Hierop zeg ik volmondig JA
Als je het ook eens proberen wilt, houd dan rekening met het volgende:
  • Neem een gietijzeren pan waarvan de handgrepen en de knop van het deksel ook van staal zijn;
  • Neem voor de 1ste rijs een grote ronde kom. Dat maakt niet alleen het 'strech and fold' gemakkelijker, maar voorkomt ook dat het deeg over de kom heen rijst;
  • Zorg voor goede ovenhandschoenen en houd kinderen en huisdieren uit de buurt als je bezig bent, want de pan is ontzettend heet;
  • De rijstijden gaan uit van 21⁰C. Als de temperatuur in huis warmer of kouder is, pas die dan aan. Ik had bijzonder veel voordeel van mijn Rijskastje. Ik deed de eerst rijs op 29⁰C en de tweede op 31⁰C, waardoor de rijstijden veel korter waren.
                                                          ©Marionskitchenstories

Bron: 
Dit recept is gebaseerd op The Saturday White Bread uit het boek van Ken Forkisch Flour, water, salt and yeast.



3 opmerkingen: