dinsdag 3 juni 2014

Melkwit en een meeltest

Na al die heerlijke broden met pitten, zaden en zuurdesem werd het weer eens tijd voor een 'gewoon' brood van meel, water, gist en zout. Omdat ik melkpoeder had staan, besloot ik daarom melkwit te bakken en tevens een meeltest te doen. Er wordt veel geschreven over de kwaliteit van meel en de meningen lopen nogal uiteen. Zelf kies ik meestal voor biologische soorten, maar omdat ik veel gehoord had over Amerikaanse bloem had ik die onlangs ook besteld. Dus bakte ik een melkwit met biologische tarwebloem en een tweede met Amerikaanse patent.

Biologische ( L ) en Amerikaanse tarwebloem ( R )
De structuur van beide soorten is hetzelfde. De kleur is iets anders. De linkse bloem is iets geler, de rechtse is wit.

Wat heb je nodig?

500 gr biologische tarwebloem of Amerikaanse patent ( 100% );
6 gr instantgist of 15 gr verse gist ( 3% );
snufje vitamine C ( 0,02 % optioneel )*;
5 gr lecithine ( 1% optioneel )*;
9 gr bakkerszout ( 1,8% );
32,5 gr volle melkpoeder ( 6,5% );
280 gr water ( 56% )

Biologisch ( L ) en Amerikaans ( R )

En hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende
  2 – 3  minuten totdat het vocht volledig is opgenomen;
Dek de kom af met plasticfolie en laat het geheel ± 15 minuten staan;
Voeg dan het zout en toe kneed er in circa 6 – 8 minuten een soepel deeg van ( 27⁰C );
Stort het deeg op de werkplek, bol het op en leg het in een ingevette kom;
Laat ze circa 45-60 minuten rijzen ( 29⁰C );
Stort het deeg op de werkplek en duw er voorzichtig de lucht uit;
Vorm er een brood van ter breedte van je bakblik, druk de naad goed dicht en leg het
   deeg in het blik;
Laat het deeg in het blik nog circa 45 – 60 minuten rijzen ( 31⁰C ).

Biologisch

Bakken 

Verwarm de oven voor op 220ºC ( boven- en onderwarmte );
Bak het brood op 200⁰C gedurende 30- 35 minuten gaar ( 96°C );
Stort de broden direct op een rooster en bestrijk het brood met wat zachte boter.


Amerikaans
Wat is het resultaat?

Als je heel goed kijkt, zie je beide broden luchtig zijn maar net iets anders van structuur. Het biologische meel geeft een wat gelere kleur dan de Amerikaanse patent. Dat zie je pas als je er sneden van snijdt. De broden verschillen iets in hoogte. Het biologische brood was iets hoger dan het van Amerikaanse patent. Ik had het tegenovergestelde verwacht. De smaak is identiek. De korst is krokant en de kruim is heerlijk zacht. Met wat roomboter en chocoladesnippers of hagelslag kan het wedijveren met een gebakje.

Biologisch ( L ) Amerikaans ( R )
Conclusie

Beide soorten meel zijn van uitstekende kwaliteit. Qua prijs verschillen ze nauwelijks van elkaar.

* Bij de Amerikaanse patent heb ik geen Vitamine C toegevoegd en ook geen lecithine. Er zit al Vitamine C
   in en mout.

                                                              ©Marionskitchenstories

Bron: Broodbakkersproducten, samenstelling en bereidingswijzen NBC

De biologische bloem kocht ik bij de Commandeursmolen , de Amerikaanse patent bij de 'de Zuidmolen

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen