vrijdag 9 mei 2014

Roggebrood 5 ( 100% ) : Beiers Pumpernickel

Roggebrood, wij houden ervan. Maar wat is het lastig om er goede recepten van te vinden en als je ze dan hebt, dan komen ze vaak als bakstenen uit je oven. Dit is mijn vijfde ( succesvolle ) roggebrood. Geschikt voor mensen die van 'doorbijten' houden, die de handen uit de mouwen willen steken en hun hand niet omdraaien voor het kneden van een stevig deeg. Wat geduld is ook vereist, maar dan heb je ook wat.


Je maakt dit brood in 2 dagen. Op dag 1 de Mash en de Starter en op dag 2 bak je het brood.

Wat heb je nodig?

Voor de Mash:

85 gr roggemeel / bloem;
125 gr oud brood ( rogge- of volkorenbrood );
55 gr water voor het meel;
75 gr heet water om het brood in te weken;
1 gr moutpoeder ( optioneel ).

Voor de Starter: 

52 gr zuurdesem ( bij voorkeur roggezuurdesem );
155 gr roggemeel / bloem;
95 gr water.

Voor het uiteindelijk deeg:

De mash;
De starter;
185 gr roggemeel / bloem;
10 gr bakkerszout;
30 gr havervlokken, 30 gr havermout, 30 gr zonnebloempitten en 35 gr lijnzaad;
100 gr water om de vlokken / pitten in te weken;
4,5 gr instant gist;
10 gr ( keuken )stroop;
7,5 gr cacaopoeder;
6 gr glutenpoeder ( optioneel );

Extra meel of water voor het kneden.

En hoe maak je het?

Dag 1

Mash maken:

Verhit 55 gr water tot 75°C in een pannetje. Neem de pan van het fornuis en roer het roggemeel erdoor heen. Bedek het pannetje met een deksel en zet het ( minimaal 1 u ) tot 3 uur in een voorverwarmde oven ( 65°C ).
Doe het verkruimelde brood intussen in een kom en giet er het hete water overheen. Laat staan op het aanrecht. Na 3 uur voeg je de mash en het brood samen, roer het goed om en laat het ( tot max. 24 uur ) staan op het aanrecht.

Starter maken:

Mix de ingrediënten door elkaar met natte handen en kneed het deeg 2 minuten. Het deeg moet plakkerig aanvoelen. Laat het deeg 5 minuten rusten en kneed het dan nog 1 minuut. Doe het daarna in een schone kom, dek af met folie en zet het in de koelkast ( 8 u tot 3 dagen ). Neem 2 uur voor gebruik het deeg uit de koelkast.

Vlokken / zaden weken:
Doe de zaden / vlokken / pitten in een kom en giet er het water overheen. Roer even door en laat ze gedurende de nacht op het aanrecht staan ( afgedekt ). Je kunt uiteraard met deze vlokken en zaden variëren.

Dag 2

Doe wat roggemeel op de werkplek en verdeel de starter in 12 blokjes. Bestuif ze met wat meel
  zodat ze niet aan elkaar kleven;
Doe alle andere ingrediënten in een kom, voeg de starter toe en roer alles goed door elkaar;
Kneed alles met een natte hand gedurende 2 minuten;
Voeg nog wat meel of water toe indien dit nodig is. Pas op dat het deeg niet te droog wordt.
  Het moet aanvoelen als vochtige klei.
Stort het deeg op een bestoven werkplek en kneed het deeg nog 3 tot 4 minuten door.
Laat het dan 5 minuten liggen ( bestrijk intussen een schone kom met olie ), kneed het daarna
  nog 1 minuut.
Dek het deeg af in de kom en laat het circa 20 min staan totdat je zit dat het een beetje gaat
  opzwellen;
Stort het deeg op eenmet bloem bestoven werkplek, vorm er een brood van en doe het in
  een ingevette vorm.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 205°C ( boven – en onderwarmte );
Schakel terug naar 190°C als je het brood in de oven doet.
Bak het brood gaar in circa 60 -  75 minuten ( 96°C ).

Laat het brood 3 uur afkoelen en pak het daarna in in een papieren zak of theedoek.



Het brood moet worden gebakken in een afsluitbaar bakblik. Ik heb dat niet en heb daarom een ovenschaal over de vorm heen gezet. De korst van dit brood is heerlijk krokant, de binnenkant is licht smeuïg. Ik kneed dit brood zonder machine en de beste manier is dit te doen door je rechterhand nat te maken en de kom met je linkerhand langzaam te draaien. Het is vrij plakkerig deeg. Ik voeg geen extra meel toe, doe alleen een heel klein beetje op het werkblad.

                                                                      ©Marionskitchenstories

Bron: Bavarian Pumpernickel uit het boek Whole grain breads van Peter Reinhart

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen